Azeite - Olive oil (15)

Sim, no sentido dos graus de maturação, mas outros elementos contribuem. Via de regra: Azeitonas verdes, nos primeiros graus de maturação, que é de 1 a 7, geram azeites verdes (maior presença de clorofila). Azeitonas mais maduras, nos últimos estágios de maturação, mais próximas do preto – púrpura geram azeite mais dourados (maior presença de carotenoides). Observação: Algumas azeitonas demoram muito para escurecerem, outras simplesmente não escurecem. Algumas tendem a escurecer para próximo do roxo. Também existe azeitona branca…

House_Olive

Foto: House_OLive

Existe uma correlação não exata entre a cor e o sabor do azeite. Normalmente mais verde o azeite é mais picante, e mais amarelo mais suave.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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São diferentes com certeza, mas depende do gosto de cada um.

O azeite não filtrado possui partículas oriundas do processo de esmagamento das azeitonas, e por essa razão possui um “complemento” de sabor. Seu sabor é mais complexo que o mesmo azeite se filtrado.

Desvantagens do azeite não filtrado: Deve ser consumido mais rápido, principalmente após ser aberto, pois oxida mais rápido ficando rançoso. Alguns podem considerar ainda seu aspecto turvo como um ponto negativo.

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Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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Sim. E isso é muito bom. Claro que deve haver o equilíbrio com o restante das características do azeite.

O amargor significa que o azeite possui oleuropeína. A oleuropeína atua como um poderoso antioxidante e traduz o uso de boas azeitonas em um processo de extração correto. É talvez a sensação mais controversa de um azeite de qualidade, pois o público em geral prefere o azeite com o menor amargor possível, ao contrário dos especialistas que apreciam em quantidades adequadas ao conjunto.

A picância é uma sensação causada pela oleocanthal, que possui fortes propriedades anti-inflamatórias.

Ambas características indicam uma extração bem realizada de boas azeitonas e que podem ser criativamente exploradas na culinária.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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NÃO!!!

Inclusive qualquer mistura com outros produtos desqualificam o óleo como azeite. Pode ser óleos essenciais, aromatizantes, conservantes… Qualquer coisa que seja adicionado ao azeite faz como que o mesmo não possa mas ser chamado de azeite.

Uma ligeira exceção é para a água inserida em alguns processos produtivos, realizada com objetivo de aquecer a massa de azeitona a ser extraído o azeite. Prática cada vez menos praticada e nunca pelos melhores produtores.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação http://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Caroços mostrando suas sementes. Foto CarolinaVFeranandes

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

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Em resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:

É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.

O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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São produtos baseados em dois elementos químicos, onde um deles é o oxigênio. Nesse caso o oxigênio encontra-se com valência “-1”, diferente do que ocorre em moléculas estáveis onde sua valência é “-2”.

Exemplos:

Estável: Água (H20)

Não estável – Peróxido de hidrogênio/Água oxigenada (H2O2)

Mais detalhes de seu efeito no azeite na publicação O QUE É O ÍNDICE DE PERÓXIDO

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SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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Para extrair o azeite de qualquer fruto ou grão é necessário triturar e espremer o máximo possível. Seria ótimo se pudéssemos ainda aquecer bastante a pasta amassada para facilitar a saída do óleo. Mas não dá.

O próprio processo de trituração, esmagamento / centrifugação já aquece o azeite, que a partir de 27/28ºC começa a ser danificado em sua estrutura. Alguns lagares buscam como temperatura máxima um valor um pouco mais baixo. Outros, menos preocupados com a qualidade do azeite, principalmente a longo prazo (acidez X índice de peróxido) aumentam a temperatura a fim de extrair mais azeite da massa de azeitonas.

Existem outros fatores, como a seleção dos frutos (grau de maturação, limpeza, estado – machucado), tempo de processamento, adição ou não de água (as vezes necessária para aumentar a temperatura da massa em regiões muito frias), etc..

São vários parâmetros, inclusive velocidade de processamento, que começam com o cultivar e sua maturação, passa pela forma de armazenamento e termina no envasamento. Tudo em um ambiente equipamentos limpos, quase estéreis.

O problema de muito azeites que encontramos no mercado é que seus índices obtidos em análise laboratorial são relativos ao azeite recém saído do processo de extração. Daí a importância de conhecermos a diferença de tempo entre produção e envaze. Salvo a confiança no produtor, muito problemas podem ter ocorrido entre as duas datas.

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Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.

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Essa pergunta tem resposta em três partes. Começando da mais impactante para a menos impactante:
1 – As oliveiras produzem quantidades de azeitonas de forma variada pelo cultivar, clima, qualidade do solo, etc. Vamos considerar o mínimo e o máximo em diversas condições, mas sem considerar indivíduos “fora da curva”: Mínimo 10 Kg e máximo 100 de azeitonas;
2 – O teor de azeite em cada azeitona varia conforme o cultivar e o grau de maturação da mesma – quanto mais madura mais azeite e menos polifenol. De novo vamos pelo mínimo e máximo, sem considerar extremos: Mínimo 7% – Máximo 27%. Obs. : Não nos referimos as gorduras totais, apenas o possível de se obter como azeite extra virgem.
3 – Eficiência no processo de extração. Considerando desde a moagem, prensagem ou centrigação em mais de um estágio, podemos considerar um eficiência mínima de 80% e máxima de 95%.
Logo, no mínimo podemos considerar: 10 Kg de azeitonas, ou 560 g azeite que corresponde a 610 ml de azeite. Na melhor das hipóteses: 100 Kg de azeitonas, ou 25,65 Kg de azeite que corresponde a 28,03 litros de azeite.
Lembrando que são valores médios para oliveiras com mais de 10 anos de idade.

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Essa pergunta tem várias respostas, pois depende do cultivar e como o azeite foi produzido, transportado e armazenado. Não estamos considerando o prazo legal (2 anos), pois esse é irreal para que quer um azeite que preserve suas boas característica organolépticas.
O azeite quanto mais NOVO, MELHOR!
Vamos pelo principais pontos:
– Alguns azeites possuem baixo níveis de polifenóis, como por exemplo o da Arbequina. Não duram um ano com sabor. Veja no nosso blog os azeites com mais altos índices de polifenóis. Infelizmente a maioria dos azeites são blends e em muto casos utilizando a Arbequina como “base”.
– Considere sempre a data de extração, nunca a data de envassamento, pois azeite pode ter ficado armazenado por meses…
– O azeite não filtrado deve ser consumido rápido, e depois de aberto, muito mais ainda. Podemos considerar: Noventa dias fechado e 10 dias após aberto;
– Lugar de azeite em casa é um logal fresco e escuro, mas não ponha na geladeira;
– Considerando um cultivar com bons níveis de polifenóis, bem tratado até chegar a casa do consumidor, antes de ser aberto, podemos considerar 12 meses como um bom prazo. A industria indica 2 anos, mas é para não perder produto.
– Depois de a aberto consumir em até 3 semanas, exceto o não filtrado. que como dito acima deve ser consumido antes.

Para mais informação:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

 

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Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.

Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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Azeitona - Olive (6)

Sim, no sentido dos graus de maturação, mas outros elementos contribuem. Via de regra: Azeitonas verdes, nos primeiros graus de maturação, que é de 1 a 7, geram azeites verdes (maior presença de clorofila). Azeitonas mais maduras, nos últimos estágios de maturação, mais próximas do preto – púrpura geram azeite mais dourados (maior presença de carotenoides). Observação: Algumas azeitonas demoram muito para escurecerem, outras simplesmente não escurecem. Algumas tendem a escurecer para próximo do roxo. Também existe azeitona branca…

House_Olive

Foto: House_OLive

Existe uma correlação não exata entre a cor e o sabor do azeite. Normalmente mais verde o azeite é mais picante, e mais amarelo mais suave.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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Sim, mas o melhor é que não! Mal não faz, mas ela é muito amarga, mesmo totalmente madura.

Explicação: Devido aos baixos índices de açúcar, em média 3%, e a forte presença de oleuropeína para ser consumida requer um tratamento com salmoura.

Mapeamos apenas uma azeitona grega, oriunda da ilha de Creta que possuí um sabor um pouco mais agradável em natura: A Thrubolea.

Saiba mais em:

Sobre as azeitonas

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Não. Essa é normalmente a primeira pergunta dos neófitos do mundo do azeite.

As azeitonas surgem de suas flores sempre verdes. Durante o processo de amadurecimento – são 7 as classificações – elas vão escurecendo, cada uma a sua forma, mas na maioria das vezes passando ter manchas purpuras cada vez mais intensas, e por fim ficando escuras por completo: Nível 7 de maturação.

Obs.: Existem cultivares que nunca, ou dificilmente ficam pretos, bem como existe uma azeitona branca!!!

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Existe relatos de árvores centenárias que produzem centenas de quilos de azeitona todos os anos.

Existem oliveiras que depois de 8-9 anos são arrancadas, pois o cultivar não se adaptou ao local e nunca floresceu…

Temos certeza que ambos os casos acima são pontos “fora da curva”, apesar de ainda não conhecermos a “normalidade” das oliveiras, seus cultivares e na localização Brasil.

Conhecemos árvores de “Maria da Fé” que os produtores afirmam colher 70 Kg sem esforço, assim como outros que estão desistindo desse cultivar.

Novamente encontramos algumas respostas nos mesmos parâmetros relacionados a “quando” uma oliveira começa a produzir: Cultivar, clima, insolação, polinização, qualidade do solo…

Uma boa média para plantações não intensivas ou superintensivas seria de 30 Kg por árvore. De novo: Algumas variedades são muito mais produtivas.

Em plantações superintensivas a produtividade é medida por hectare (ha) plantado, com uma média de 4.300 Kg por ha. Essa média fala de plantações com compasso de 1,5 m por 3,0 (até 4) m e sem distinguir plantações em sequio e regadas ma Espanha, França, Marrocos, Portugal e Tunísia. Uma produção abaixo de 2,5 Kg por árvore, compensada pela concentração dos recursos produtivos.

No Brasil ainda não temos uma plantação intensiva, que dirá superintensiva. Alguns apostam que não é possível. Vejamos.

 

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Cultivadas no mundo, aproximadamente 700. Contudo aproximadamente 2.000 variedades catalogadas com diversas variações de genoma.

A Itália é a recordista em número de cultivares. São 633 segundo os últimos levantamentos. Vide OLIVEIRAS PELO MUNDO: ITÁLIA.

Muitos cultivares são rústicos e existentes somente em regiões muito isoladas. Nesses casos são explorados apenas pela população local.

Por exemplo: O cultivar Maria da Fé é considerado uma nova variedade, mas é oriunda da galega portuguesa.

Uma criação recente (1991) é a Sikitita, um cruzamento realizado entre a Picual (parental feminino) e Arbequina (parental masculino).

Ou seja: O número é grande e continua a crescer.

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Essa pergunta tem resposta em três partes. Começando da mais impactante para a menos impactante:
1 – As oliveiras produzem quantidades de azeitonas de forma variada pelo cultivar, clima, qualidade do solo, etc. Vamos considerar o mínimo e o máximo em diversas condições, mas sem considerar indivíduos “fora da curva”: Mínimo 10 Kg e máximo 100 de azeitonas;
2 – O teor de azeite em cada azeitona varia conforme o cultivar e o grau de maturação da mesma – quanto mais madura mais azeite e menos polifenol. De novo vamos pelo mínimo e máximo, sem considerar extremos: Mínimo 7% – Máximo 27%. Obs. : Não nos referimos as gorduras totais, apenas o possível de se obter como azeite extra virgem.
3 – Eficiência no processo de extração. Considerando desde a moagem, prensagem ou centrigação em mais de um estágio, podemos considerar um eficiência mínima de 80% e máxima de 95%.
Logo, no mínimo podemos considerar: 10 Kg de azeitonas, ou 560 g azeite que corresponde a 610 ml de azeite. Na melhor das hipóteses: 100 Kg de azeitonas, ou 25,65 Kg de azeite que corresponde a 28,03 litros de azeite.
Lembrando que são valores médios para oliveiras com mais de 10 anos de idade.

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Culinária - cooking (6)

Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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Sim. E isso é muito bom. Claro que deve haver o equilíbrio com o restante das características do azeite.

O amargor significa que o azeite possui oleuropeína. A oleuropeína atua como um poderoso antioxidante e traduz o uso de boas azeitonas em um processo de extração correto. É talvez a sensação mais controversa de um azeite de qualidade, pois o público em geral prefere o azeite com o menor amargor possível, ao contrário dos especialistas que apreciam em quantidades adequadas ao conjunto.

A picância é uma sensação causada pela oleocanthal, que possui fortes propriedades anti-inflamatórias.

Ambas características indicam uma extração bem realizada de boas azeitonas e que podem ser criativamente exploradas na culinária.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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Em resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:

É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.

O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.

Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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Cultivo (1)

Sim. As árvores mais novas, dependendo da situação de exposição ao vento, podem até ser derrubadas. As flores e frutos em início de formação também podem ser arrancados, principalmente em cultivares com alto índice de aborto e de fácil despreedimento dos frutos.

Como já explicamos, os micro climas da serra da Mantiqueira são muito variados. O relevo também pode potencializar os corredores de vento.

Publicamos um post no qual falamos um pouquinho sobre o vento: Plantio – Parte III: Plantando –  http://olivapedia.com/plantio-parte-iii-plantando/ ‎
 
De uma maneira geral as oliveiras são muito resistentes, inclusive ao vento. No Mediterrâneo, em especial na Grécia, os ventos são muito mais severos que os nossos em regiões de serra como no Sul de Minas. Quanto ao frio, as oliveiras suportam bem até -7º célsius. A partir dessa temperatura a árvore poderá começar a sofrer danos.
 
Alguns dados da estação meterológica de Maria da Fé no período de maio de 2017 a maio de 2018:
– Velocidade máxima do vento 5,7 Km/h e a maior rajada de 16,1 Km/h.
– Menor temperatura registrada foi de – 0,8º C.
Contudo: A estação não se encontra em local muito elevado. Poderíamos dizer que até em local protegido, mas serve para dar uma visão.
Outra estação, agora em Itamonte – bairro de Vargem Grande – a 1.750 m de altitude, a menor temperatura registrada foi de – 6,0 º C. Nessa estação não é comum ocorrerem ventanias, mas algumas já derrubaram algumas velhas auracárias.
 
Duas fases onde a muda/árvore é mais susceptível:   
 
1ª – Após a plantação da muda e durante o período de formação radicular (raízes) inicial – 2 anos. Normalmente a fixação de uma estaca é o suficiente para evitar qualquer dano. Contudo, em caso de dúvida, pode-se aplicar uma tela para quebrar o vento.
 
2ª – Período de floração. Apesar do vento ser fundamental para a polinização das oliveiras, ventos muito fortes podem aumentar o aborto das flores.
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Category: Cultivo

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Curiosidades (2)

Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação http://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Caroços mostrando suas sementes. Foto CarolinaVFeranandes

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

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As vezes as oliveiras são utilizadas apenas de forma ornamental. Nesses casos, normalmente, não é desejada a produção dos frutos, pois esses ao caírem podem manchar calçadas, carros e ficar acumulando material em decomposição no solo.

A situação é pior pelo fato das azeitonas não serem normalmente procuradas pelos pássaros como alimento, devido a seu amargor extremo quando não tratadas.

Veja mais detalhes e descubra quais são as variedades em “OLIVEIRAS INFRUTÍFERAS”.

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Category: Curiosidades

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Degustação (1)

A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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História (2)

O Brasil fabrica, e cada vez mais. A história da introdução da oliveira no Brasil teve revezes fortes desde a época do império portugues a falta de apoio governamental para esse mercado.
Hoje ainda os olivais são “pequenos” e a maioria jovem.
O crescimento é acompanhado pelo lançamento de inúmeros rótulos, a maioria artesanal / em pequena escala, o que para a qualidade é ótimo. Muitos rótulos que estão surgindo são de azeites orgânicos, o que é melhor ainda.
A produção de azeite no Brasil em 2018 foi de aproximadamente 60.000 quilos, ou 65.500 litros. Nem perto dos 70.000.000 de quilos anuais que consumimos.

Para saber sobre a história do azeite no Brasil, acesse:

A DISSEMINAÇÃO DAS OLIVEIRAS PELO MUNDO: BRASIL

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Category: História

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Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.

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Oliveira - Olive tree (11)

Depende de diversos fatores, mas nunca antes de 3 anos. A maioria somente após 5 anos. Mesmo que uma oliveira que apresente uma produção precoce, o auge de sua produção ocorrerá em trono dos 10 anos. A partir do 50º aniversário ela “tende” a reduzir sua produção. Estamos falando de oliveiras do cultivo tradicional, e não intensivo e superintensivo, pois essas não chegam nem perto disso. Existem oliveiras extremamente produtivas muito antigas, com mais de 100 anos, mas segundo a literatura isso é exceção. Particularmente não acreditamos…

Ouvimos relatos de árvores frutificando com 2 anos após plantadas, contudo a verificarmos melhor, tratavam-se de oliveiras com mudas super desenvolvidas antes do plantio.

Principais fatores:

Outro ponto importante é considerar o equilíbrio entre copa e sistema radicular. Uma árvore desequilibrada gastará muita energia tentando se equilibrar, ou seja: tentando fazer sua copa crescer, ou aumentando / recuperando suas raízes para busca de nutrientes.

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Sim. As condições climáticas não são difíceis de se obter, muito menos a insolação mínima. O solo não pode ficar encharcado e tem de ter alguns componentes importantes. Sugerimos ler nossa série sobre o plantio de oliveiras começando pela parte I.

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A maioria das oliveiras é conhecida por alternar um ano um produção boa e no ano seguinte uma baixa produção, podendo chegar a “nada”.

A explicação mais aceita é de que os nutrientes de uma frutificação foram acumulados pela árvore no ano anterior, logo oferecendo a árvore os nutrientes necessários de forma complementar poderíamos reduzir / eliminar essa característica.

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É uma árvore que produz azeitonas. Poucas variedades não o fazem. É da família da oleáceas e existem as variedades domesticadas há mais de 6.000 anos provavelmente na Ásia Menor.

Podem ser de tamanhos muito variados. Hoje são mais de 1.000 cultivares registrados. Muitos difíceis de se achar e as vezes apenas em coleções particulares.

De uma maneira geral as variedades cultivadas comercialmente giram em torno de 400 cultivares.

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Uma oliveira saudável irá produzir independente da idade.

Galhos muito grossos não produzem flores e por consequência azeitonas, mas havendo condições da oliveira produzir ramos de tamanho adequado, quer seja por poda ou não, bem como demais condições de clima, solo e polinização, a oliveira não parará de produzir.

Algumas fontes indicam que ápice produtivo de uma oliveira em cultivo tradicional é dos 10 aos 50 anos.

Em uma plantação superintensiva a indicação de vida útil da árvore é de 20 anos.

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  • Eber de oliveira disse:

    Se uma oliveira vive de 10 a 50 anos. Como explicar que em Jerusalém, segundo dizem, existe oliveiras milenares?

    • Olá. Tudo bem?
      Vou buscar no texto se a interpretação dá margem a essa dúvida. Obrigado.
      Explicando: De 10 a 50 anos é teoricamente a fase mais produtiva das oliveiras, o que não significa que fiquem “pouco” produtivas depois disso.
      Sim, existe oliveiras de mais de 1.000 anos ainda produtivas. As mais antigas superam facilmente 2.500 anos. Várias delas estão retratadas em nossas publicações.
      No nosso FAQ também tem resposta a pergunta de “Quanto tempo vive uma oliveira?”
      Muito obrigado pela pergunta, e seguimos a disposição.
      Abraços,
      Olivapedia.

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    Existe relatos de árvores centenárias que produzem centenas de quilos de azeitona todos os anos.

    Existem oliveiras que depois de 8-9 anos são arrancadas, pois o cultivar não se adaptou ao local e nunca floresceu…

    Temos certeza que ambos os casos acima são pontos “fora da curva”, apesar de ainda não conhecermos a “normalidade” das oliveiras, seus cultivares e na localização Brasil.

    Conhecemos árvores de “Maria da Fé” que os produtores afirmam colher 70 Kg sem esforço, assim como outros que estão desistindo desse cultivar.

    Novamente encontramos algumas respostas nos mesmos parâmetros relacionados a “quando” uma oliveira começa a produzir: Cultivar, clima, insolação, polinização, qualidade do solo…

    Uma boa média para plantações não intensivas ou superintensivas seria de 30 Kg por árvore. De novo: Algumas variedades são muito mais produtivas.

    Em plantações superintensivas a produtividade é medida por hectare (ha) plantado, com uma média de 4.300 Kg por ha. Essa média fala de plantações com compasso de 1,5 m por 3,0 (até 4) m e sem distinguir plantações em sequio e regadas ma Espanha, França, Marrocos, Portugal e Tunísia. Uma produção abaixo de 2,5 Kg por árvore, compensada pela concentração dos recursos produtivos.

    No Brasil ainda não temos uma plantação intensiva, que dirá superintensiva. Alguns apostam que não é possível. Vejamos.

     

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    Cultivadas no mundo, aproximadamente 700. Contudo aproximadamente 2.000 variedades catalogadas com diversas variações de genoma.

    A Itália é a recordista em número de cultivares. São 633 segundo os últimos levantamentos. Vide OLIVEIRAS PELO MUNDO: ITÁLIA.

    Muitos cultivares são rústicos e existentes somente em regiões muito isoladas. Nesses casos são explorados apenas pela população local.

    Por exemplo: O cultivar Maria da Fé é considerado uma nova variedade, mas é oriunda da galega portuguesa.

    Uma criação recente (1991) é a Sikitita, um cruzamento realizado entre a Picual (parental feminino) e Arbequina (parental masculino).

    Ou seja: O número é grande e continua a crescer.

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    Variedades pequenas passam pouco de 2,5 metros. Outras maiores chegam a redor de 20 metros, mas com bastante tempo e condições adequadas.

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    Essa pergunta tem resposta em três partes. Começando da mais impactante para a menos impactante:
    1 – As oliveiras produzem quantidades de azeitonas de forma variada pelo cultivar, clima, qualidade do solo, etc. Vamos considerar o mínimo e o máximo em diversas condições, mas sem considerar indivíduos “fora da curva”: Mínimo 10 Kg e máximo 100 de azeitonas;
    2 – O teor de azeite em cada azeitona varia conforme o cultivar e o grau de maturação da mesma – quanto mais madura mais azeite e menos polifenol. De novo vamos pelo mínimo e máximo, sem considerar extremos: Mínimo 7% – Máximo 27%. Obs. : Não nos referimos as gorduras totais, apenas o possível de se obter como azeite extra virgem.
    3 – Eficiência no processo de extração. Considerando desde a moagem, prensagem ou centrigação em mais de um estágio, podemos considerar um eficiência mínima de 80% e máxima de 95%.
    Logo, no mínimo podemos considerar: 10 Kg de azeitonas, ou 560 g azeite que corresponde a 610 ml de azeite. Na melhor das hipóteses: 100 Kg de azeitonas, ou 25,65 Kg de azeite que corresponde a 28,03 litros de azeite.
    Lembrando que são valores médios para oliveiras com mais de 10 anos de idade.

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    Aparentemente por quanto tempo a deixarem viver. Existem árvores datadas com mais 2.500 anos.

    Através de um método de datação recente descobriu-se uma árvore com aproximadamente 2.850 anos em Portugal… ainda produzindo

    Ainda hoje em Jerusalém encontramos árvores da época de Cristo. Certamente há de se datar árvores com idade superior a de Portugal.

    Muitas dessas árvores ainda são produtivas, as vezes a custa de podas severas a fim de lhe fazer crescer ramos mais novos. Outras vezes deixando que cresçam livremente, como é o caso de uma Chemlali de Sfax a beira do deserto do Saara na Tunísia que está com mais de 500 anos e produz 800 Kg de azeitona todos os anos, conforme relatado no livro fantástico “Azeitonas – Vida e Saga de um Nobre Fruto” de Mort Rosenblum.

    Árvores antigas aparente mortas, atacadas por pragas, quando tratadas e até transplantadas em local mais adequado voltam a “ressurgir”.

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    Sim. As árvores mais novas, dependendo da situação de exposição ao vento, podem até ser derrubadas. As flores e frutos em início de formação também podem ser arrancados, principalmente em cultivares com alto índice de aborto e de fácil despreedimento dos frutos.

    Como já explicamos, os micro climas da serra da Mantiqueira são muito variados. O relevo também pode potencializar os corredores de vento.

    Publicamos um post no qual falamos um pouquinho sobre o vento: Plantio – Parte III: Plantando –  http://olivapedia.com/plantio-parte-iii-plantando/ ‎
     
    De uma maneira geral as oliveiras são muito resistentes, inclusive ao vento. No Mediterrâneo, em especial na Grécia, os ventos são muito mais severos que os nossos em regiões de serra como no Sul de Minas. Quanto ao frio, as oliveiras suportam bem até -7º célsius. A partir dessa temperatura a árvore poderá começar a sofrer danos.
     
    Alguns dados da estação meterológica de Maria da Fé no período de maio de 2017 a maio de 2018:
    – Velocidade máxima do vento 5,7 Km/h e a maior rajada de 16,1 Km/h.
    – Menor temperatura registrada foi de – 0,8º C.
    Contudo: A estação não se encontra em local muito elevado. Poderíamos dizer que até em local protegido, mas serve para dar uma visão.
    Outra estação, agora em Itamonte – bairro de Vargem Grande – a 1.750 m de altitude, a menor temperatura registrada foi de – 6,0 º C. Nessa estação não é comum ocorrerem ventanias, mas algumas já derrubaram algumas velhas auracárias.
     
    Duas fases onde a muda/árvore é mais susceptível:   
     
    1ª – Após a plantação da muda e durante o período de formação radicular (raízes) inicial – 2 anos. Normalmente a fixação de uma estaca é o suficiente para evitar qualquer dano. Contudo, em caso de dúvida, pode-se aplicar uma tela para quebrar o vento.
     
    2ª – Período de floração. Apesar do vento ser fundamental para a polinização das oliveiras, ventos muito fortes podem aumentar o aborto das flores.
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    Category: Cultivo

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