Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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NÃO!!!

Inclusive qualquer mistura com outros produtos desqualificam o óleo como azeite. Pode ser óleos essenciais, aromatizantes, conservantes… Qualquer coisa que seja adicionado ao azeite faz como que o mesmo não possa mas ser chamado de azeite.

Uma ligeira exceção é para a água inserida em alguns processos produtivos, realizada com objetivo de aquecer a massa de azeitona a ser extraído o azeite. Prática cada vez menos praticada e nunca pelos melhores produtores.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

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São produtos baseados em dois elementos químicos, onde um deles é o oxigênio. Nesse caso o oxigênio encontra-se com valência “-1”, diferente do que ocorre em moléculas estáveis onde sua valência é “-2”.

Exemplos:

Estável: Água (H20)

Não estável – Peróxido de hidrogênio/Água oxigenada (H2O2)

Mais detalhes de seu efeito no azeite na publicação O QUE É O ÍNDICE DE PERÓXIDO

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Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

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A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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