A azeitona é uma drupa muito amarga – devido ao seu baixo teor de açúcar (em  média 3%) e ao componente fenólico oleuropeína. Apesar de poder ser consumida in natura sem riscos para a saúde, seu amargor excessivo impossibilita este tipo de consumo, mesmo quando está totalmente madura.

As azeitonas para serem consumidas como fruto, precisam passar por um processo de eliminação da oleuropeína. O processo mais natural é através de salmoura, em sucessivos molhos, como concentrações de sal e frequência de lavagem diferentes. Contudo, há também quem utilize hidróxido de sódio e/ou  hidróxido de potássio, ou ainda outras substâncias, que trazem resultados mais rápidos para consumo, porém são nocivas para saúde.

Mas, como quase tudo no mundo das oliveiras tem sua exceção, existe pelo menos um cultivar, de duplo propósito, que permite o consumo direto da árvore, a grega Thrubolea, produzida principalmente nas ilhas de Tasos e Creta. Temos inclusive uma azeitona branca.

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Em contraste ao baixo teor de açúcar, o óleo na composição da azeitona pode chegar a mais de 70%- gorduras totais. O que extraímos em forma de azeite pode variar entre 07% e 30%, dependendo do ponto de amadurecimento, cultivar e clima.

Além da água, as azeitonas são constituídas por:

• • Ácidos oxálico, succínico, málico, cítrico e ácidos graxos livres;
  • • Açúcares: glicose, frutose, sacarose e manitol (em média 5% quando verde e 3% quando o fruto está maduro);
    • • Proteínas: podem variar de 1,5 a 2,2% do peso total;
      • Possuem ainda substâncias pécticas, e diversas outras.