Para extrair o azeite de qualquer fruto ou grão é necessário triturar e espremer o máximo possível. Seria ótimo se pudéssemos ainda aquecer bastante a pasta amassada para facilitar a saída do óleo. Mas não dá.

O próprio processo de trituração, esmagamento / centrifugação já aquece o azeite, que a partir de 27/28ºC começa a ser danificado em sua estrutura. Alguns lagares buscam como temperatura máxima um valor um pouco mais baixo. Outros, menos preocupados com a qualidade do azeite, principalmente a longo prazo (acidez X índice de peróxido) aumentam a temperatura a fim de extrair mais azeite da massa de azeitonas.

Existem outros fatores, como a seleção dos frutos (grau de maturação, limpeza, estado – machucado), tempo de processamento, adição ou não de água (as vezes necessária para aumentar a temperatura da massa em regiões muito frias), etc..

São vários parâmetros, inclusive velocidade de processamento, que começam com o cultivar e sua maturação, passa pela forma de armazenamento e termina no envasamento. Tudo em um ambiente equipamentos limpos, quase estéreis.

O problema de muito azeites que encontramos no mercado é que seus índices obtidos em análise laboratorial são relativos ao azeite recém saído do processo de extração. Daí a importância de conhecermos a diferença de tempo entre produção e envaze. Salvo a confiança no produtor, muito problemas podem ter ocorrido entre as duas datas.

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