SIM! Devemos! A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas. Vantagem adicional: A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral Azeite – Parte II: Composição Azeite – Parte III: Características físico-químicas Azeite – Parte IV: Classificação

Para extrair o azeite de qualquer fruto ou grão é necessário triturar e espremer o máximo possível. Seria ótimo se pudéssemos ainda aquecer bastante a pasta amassada para facilitar a saída do óleo. Mas não dá.

O próprio processo de trituração, esmagamento / centrifugação já aquece o azeite, que a partir de 27/28ºC começa a ser danificado em sua estrutura. Alguns lagares buscam como temperatura máxima um valor um pouco mais baixo. Outros, menos preocupados com a qualidade do azeite, principalmente a longo prazo (acidez X índice de peróxido) aumentam a temperatura a fim de extrair mais azeite da massa de azeitonas.

Existem outros fatores, como a seleção dos frutos (grau de maturação, limpeza, estado – machucado), tempo de processamento, adição ou não de água (as vezes necessária para aumentar a temperatura da massa em regiões muito frias), etc..

São vários parâmetros, inclusive velocidade de processamento, que começam com o cultivar e sua maturação, passa pela forma de armazenamento e termina no envasamento. Tudo em um ambiente equipamentos limpos, quase estéreis.

O problema de muito azeites que encontramos no mercado é que seus índices obtidos em análise laboratorial são relativos ao azeite recém saído do processo de extração. Daí a importância de conhecermos a diferença de tempo entre produção e envaze. Salvo a confiança no produtor, muito problemas podem ter ocorrido entre as duas datas.

SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação