Azeite - Olive oil (4)
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte I: Visão Geral Azeite – Parte II: Composição Azeite – Parte III: Características físico-químicas Azeite – Parte IV: ClassificaçãoEm resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:
É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.
O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.
Para saber mais sobre o azeite:
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SIM! Devemos!
A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.
Vantagem adicional:
A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.
Para saber mais sobre o azeite:
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Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.
Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte III: Características físico-químicas
Azeite – Parte IV: Classificação
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Culinária - cooking (5)
Sim. E isso é muito bom. Claro que deve haver o equilíbrio com o restante das características do azeite.
O amargor significa que o azeite possui oleuropeína. A oleuropeína atua como um poderoso antioxidante e traduz o uso de boas azeitonas em um processo de extração correto. É talvez a sensação mais controversa de um azeite de qualidade, pois o público em geral prefere o azeite com o menor amargor possível, ao contrário dos especialistas que apreciam em quantidades adequadas ao conjunto.
A picância é uma sensação causada pela oleocanthal, que possui fortes propriedades anti-inflamatórias.
Ambas características indicam uma extração bem realizada de boas azeitonas e que podem ser criativamente exploradas na culinária.
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte III: Características físico-químicas
Azeite – Parte IV: Classificação
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Em resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:
É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.
O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.
Para saber mais sobre o azeite:
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SIM! Devemos!
A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.
Vantagem adicional:
A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.
Para saber mais sobre o azeite:
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A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.
Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.
O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.
Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.
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Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.
Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte III: Características físico-químicas
Azeite – Parte IV: Classificação
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Degustação (1)
A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.
Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.
O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.
Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.
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