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Azeite - Olive oil (5)

Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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11 + treze =

Sim. E isso é muito bom. Claro que deve haver o equilíbrio com o restante das características do azeite.

O amargor significa que o azeite possui oleuropeína. A oleuropeína atua como um poderoso antioxidante e traduz o uso de boas azeitonas em um processo de extração correto. É talvez a sensação mais controversa de um azeite de qualidade, pois o público em geral prefere o azeite com o menor amargor possível, ao contrário dos especialistas que apreciam em quantidades adequadas ao conjunto.

A picância é uma sensação causada pela oleocanthal, que possui fortes propriedades anti-inflamatórias.

Ambas características indicam uma extração bem realizada de boas azeitonas e que podem ser criativamente exploradas na culinária.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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3 × dois =

Em resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:

É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.

O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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19 + dois =

SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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4 × quatro =

Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.

Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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um × um =

Culinária - cooking (6)

Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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2 × 2 =

Sim. E isso é muito bom. Claro que deve haver o equilíbrio com o restante das características do azeite.

O amargor significa que o azeite possui oleuropeína. A oleuropeína atua como um poderoso antioxidante e traduz o uso de boas azeitonas em um processo de extração correto. É talvez a sensação mais controversa de um azeite de qualidade, pois o público em geral prefere o azeite com o menor amargor possível, ao contrário dos especialistas que apreciam em quantidades adequadas ao conjunto.

A picância é uma sensação causada pela oleocanthal, que possui fortes propriedades anti-inflamatórias.

Ambas características indicam uma extração bem realizada de boas azeitonas e que podem ser criativamente exploradas na culinária.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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onze + dez =

Em resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:

É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.

O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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dezesseis + treze =

SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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4 × um =

A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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oito + oito =

Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.

Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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15 − 4 =

Degustação (1)

A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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seis + 2 =

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