É dito a frio quando durante todo o processo de obtenção do azeite a temperatura não ultrapassa aos 27º Celsius.
O objetivo é reduzir a quebra das cadeias dos ácidos graxos, principalmente no oleico, assim evitando danos nas propriedades positivas do azeite e no sabor.
Em técnicas de extração “a quente” ocorre a maior obtenção de óleo, de menor qualidade, devido a facilitação de liberação da massa esmagada de azeitonas. Um método comum nesse tipo de processo a adição de água quente durante o esmagamento, mas aí não é mais azeite virgem. No Brasil ainda não temos notícias, mas principalmente na Europa, o bagaço (orujo), resultado de uma primeira extração a frio, é encaminhado a um segundo processamento para obtenção de óleo de oliva e / ou lampante.
