Independente de todas as classificações, métodos e legislações, nada substitui o sabor de um bom azeite. Para quem conhece, o paladar é o suficiente.

Legislação

A legislação brasileira é muito semelhante a adotada na Europa, e não por acaso. Sem dúvida é melhor copiar do que errar.

De uma maneira geral, temos:

• A acidez do azeite determina o quanto do seu principal componente – ácido oleico – encontra-se danificado. Ou seja: Se considerarmos que um azeite é composto de 80% de ácido oleico, uma acidez de 0,5% representa que 4 ml em um litro de azeite está danificado. Um número muito alto pode fazer mal a saúde. O limite legal para consumo humano é de 2% (não é mais extra virgem). Com a mesma métrica acima, podemos considerar 16 ml por litro de azeite.
• A acidez abaixo de 0,8% do azeite extra virgem é apenas uma das características para sua classificação. As outras são: Tem de ser frutado, apresentar “amargor” e ser LIVRE de defeitos, dentre eles o mais comum é o ranço / cheiro de peixe.
• A “acidez” do azeite não se percebe no paladar. Dentro dos valores definidos por lei, permitidos para consumo humano (até 2%), a acidez não é perceptível ao paladar.
• O azeite pode variar da cor verde ao dourado e suas cores intermediárias. Em qualquer situação o mesmo pode ser turvo ou cristalino. Apesar da cor traduzir algumas características organolépticas, não representa uma maior ou menor qualidade do azeite.
• Para que o azeite seja classificado como “extra virgem” nem um defeito pode ser observado. Ranço, gosto de terra, ferrugem, etc. Todos desqualificam o azeite como extra virgem.
• Os azeites refinados podem possuir 0% (zero por cento) de acidez, contudo não possuem sabor e os componentes benéficos à saúde não estão mas presentes.
• Tão ou mais importante que a acidez, o índice de peróxidos define a quantidade de oxigênio ativo. Por lei não pode ser maior que 20. Os melhores não chegam a 10. Esse índice define o “potencial” de degradação do azeite, e consequente aumento de acidez.

• Uma mesma oliveira não produz exatamente o mesmo azeite dois anos seguintes. Essa é uma das belezas dessa cultura. Um azeite monovarietal, de Koroneiki, por exemplo, da colheita de 2018, não foi idêntico ao da colheita de 2017. Empresas que distribuem grandes volumes possuem laboratórios que definem as misturas necessárias, a fim de atingirem um “sabor da marca”.
• Os gregos são o povo que mais consome azeite no mundo. São 21 litros de azeite por ano, por pessoa. Quase dois litros por mês. Os italianos e espanhóis ficam em média com 15 litros per capita ano. Nos EUA se consome quase 1 litro por ano. No Brasil, o consumo é  inferior a 0,350 litros por habitante por ano.
• Será que o consumo “excessivo” de azeite extravirgem faz mal? Entre os gregos, os habitantes da ilha de Creta consomem (e produzem) mais óleo. E entre os cretenses, os habitantes de Kritsa, uma aldeia de 2.800 pessoas na parte sudeste da ilha, consomem 50 litros por pessoa por ano. São 137 ml de azeite por dia. Seus habitantes vão muito bem.
• Um dos maiores produtores mundiais de azeite, a Tunísia, por razões históricas e econômicas não viabiliza o consumo de azeite extra virgem para a população local. O governo foca em potencializar a exportação do azeite extra virgem, enquanto os moradores locais buscam óleos mais baratos, dentro de seu poder de compra. Ao longo dos anos, os óleos refinados de sementes foram tomando conta da mesa dos tunisianos e lentamente substituindo o azeite de oliva, que foi por muito tempo a única gordura alimentar utilizada no país.
  Infelizmente mais de 70% do azeite extra virgem que circula pelo mundo é falsificado. Talvez pela facilidade de realizar a falsificação, bem como o pouco interesse dos envolvidos em identificar as fraudes.
• O azeite extra virgem puro é uma fonte de saúde e combate doenças comuns da nossa época. Infelizmente no Brasil seus benefícios são percebidos por poucos. Provavelmente porque os produtos vendidos como extra virgem, em sua grande maioria, não são produtos puros.
• Os bons azeites tem um custo sensivelmente mais alto que o praticado pelos mercados em geral.

DETALHES DA LEGISLAÇÃO

A legislação no Brasil é recente, MAPA – INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 30 DE JANEIRO DE 2012.

Para obtenção de azeite somente podem ser utilizadas azeitonas. Ou seja: a condição básica para um óleo ser considerado um azeite é não possuir qualquer mistura. Nenhuma proporção é admissível.