Azeite - Olive oil (7)
Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.
Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.
1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.
2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.
3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.
4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.
Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.
Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?
NÃO!!!
Inclusive qualquer mistura com outros produtos desqualificam o óleo como azeite. Pode ser óleos essenciais, aromatizantes, conservantes… Qualquer coisa que seja adicionado ao azeite faz como que o mesmo não possa mas ser chamado de azeite.
Uma ligeira exceção é para a água inserida em alguns processos produtivos, realizada com objetivo de aquecer a massa de azeitona a ser extraído o azeite. Prática cada vez menos praticada e nunca pelos melhores produtores.
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte III: Características físico-químicas
Azeite – Parte IV: Classificação
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Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.
Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:
Epicarpo (pele):
É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.
Mesocarpo (carne):
É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.
Endocarpo (caroço):
Nele encontra-se a semente da azeitona.
Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.
Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.
Carlos Alberto disse: Porque hoje nós supermercados no Brasil, não encontramos azeite, só encontramos um óleo que não tem nada haver com o azeite de Olivia, parecendo óleo de soja?
-
Olá! tudo bem?
Existe algumas formas de se responder a sua pergunta.
1) Os azeites de baixo custo, digamos abaixo de R$30,00 por 500ml no dia de hoje (set-2025) provavelmente não possuem os cuidados necessários do processo. Ou seja: desde de a colheita e transporte da azeitona, bem como a extração, armazenagem após extração, engarrafamento e comercialização. Não significa que azeites que custem mais de 3o reais por meio litro sejam isentos de falsificação.
2) O azeite é, obviamente, uma gordura. É perecível e os cuidados na escolha na compra devem ser criteriosos, principalmente no que tange a índice de peróxidos x tempo de extração – engarrafamento. Considere que a crise hídrica na Espanha causou um aumento de preço significativo e uma alta redução no consumo. Oportunisticamente muitos atravessadores inflaram o preço de azeites que já haviam sido extraídos antes da crise na Espanha, logo muito óleo envelheceu nos estoques e prateleiras.
3) Os produtos de marca, ou seja: os tradicionais, produzem um azeite que tenta se parecer com o azeite do ano anterior. Tentam manter o sabor idêntico ao cliente fidelizado. Isso é somente obtido com o blend de diversos óleos, pois em cada colheita os fatores organolépticos variam, e o mercado de azeite não é medido pela safra, como o vinho, até porque a durabilidade do azeite é MUITO menor. É natural que pequenos ajustes, mesmo em marcas isentas, tentem ajustar suas “fórmulas” a fim de reduzir o custo de produção, mesmo em sacrifício a qualidade.
4) A crise hídrica na Espanha abriu o mercado para muitos produtores entrarem no mercado, alguns com óleos misturados com azeite, ou só “outros” óleos.
5) Por fim: Azeite bom é azeite fresco, o que normalmente só é encontrado próximo a região de produção, lojas especializadas, ou ainda melhor: diretamente no lagar… no dia da extração. Quem experimenta um azeite de uma boa colheita oriundo de uma extração correta tecnicamente, diretamente no dia da extração, dificilmente ira querer outra coisa.
Observação: Espero estar claro o porquê a crise hídrica na Espanha foi tão importante na degradação do azeite de supermercado. Caso não, uma dica: A Espanha é historicamente responsável por mais de 50% da produção de azeite do mundo.
Fica a dica: Assine a Olivapedia e leia nossas postagens.
Saudações.
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São produtos baseados em dois elementos químicos, onde um deles é o oxigênio. Nesse caso o oxigênio encontra-se com valência “-1”, diferente do que ocorre em moléculas estáveis onde sua valência é “-2”.
Exemplos:
Estável: Água (H20)
Não estável – Peróxido de hidrogênio/Água oxigenada (H2O2)
Mais detalhes de seu efeito no azeite na publicação O QUE É O ÍNDICE DE PERÓXIDO
Fausto Oliveira disse: com interesse em aprofundar os m/conhecimentos refte.ao AZEITE
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SIM! Devemos!
A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.
Vantagem adicional:
A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte III: Características físico-químicas
Azeite – Parte IV: Classificação
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Para extrair o azeite de qualquer fruto ou grão é necessário triturar e espremer o máximo possível. Seria ótimo se pudéssemos ainda aquecer bastante a pasta amassada para facilitar a saída do óleo. Mas não dá.
O próprio processo de trituração, esmagamento / centrifugação já aquece o azeite, que a partir de 27/28ºC começa a ser danificado em sua estrutura. Alguns lagares buscam como temperatura máxima um valor um pouco mais baixo. Outros, menos preocupados com a qualidade do azeite, principalmente a longo prazo (acidez X índice de peróxido) aumentam a temperatura a fim de extrair mais azeite da massa de azeitonas.
Existem outros fatores, como a seleção dos frutos (grau de maturação, limpeza, estado – machucado), tempo de processamento, adição ou não de água (as vezes necessária para aumentar a temperatura da massa em regiões muito frias), etc..
São vários parâmetros, inclusive velocidade de processamento, que começam com o cultivar e sua maturação, passa pela forma de armazenamento e termina no envasamento. Tudo em um ambiente equipamentos limpos, quase estéreis.
O problema de muito azeites que encontramos no mercado é que seus índices obtidos em análise laboratorial são relativos ao azeite recém saído do processo de extração. Daí a importância de conhecermos a diferença de tempo entre produção e envaze. Salvo a confiança no produtor, muito problemas podem ter ocorrido entre as duas datas.
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Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.
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Culinária - cooking (3)
Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.
Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.
1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.
2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.
3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.
4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.
Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.
Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?
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SIM! Devemos!
A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.
Vantagem adicional:
A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte III: Características físico-químicas
Azeite – Parte IV: Classificação
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A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.
Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.
O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.
Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.
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Curiosidades (1)
Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.
Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:
Epicarpo (pele):
É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.
Mesocarpo (carne):
É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.
Endocarpo (caroço):
Nele encontra-se a semente da azeitona.
Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.
Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.
Carlos Alberto disse: Porque hoje nós supermercados no Brasil, não encontramos azeite, só encontramos um óleo que não tem nada haver com o azeite de Olivia, parecendo óleo de soja?
-
Olá! tudo bem?
Existe algumas formas de se responder a sua pergunta.
1) Os azeites de baixo custo, digamos abaixo de R$30,00 por 500ml no dia de hoje (set-2025) provavelmente não possuem os cuidados necessários do processo. Ou seja: desde de a colheita e transporte da azeitona, bem como a extração, armazenagem após extração, engarrafamento e comercialização. Não significa que azeites que custem mais de 3o reais por meio litro sejam isentos de falsificação.
2) O azeite é, obviamente, uma gordura. É perecível e os cuidados na escolha na compra devem ser criteriosos, principalmente no que tange a índice de peróxidos x tempo de extração – engarrafamento. Considere que a crise hídrica na Espanha causou um aumento de preço significativo e uma alta redução no consumo. Oportunisticamente muitos atravessadores inflaram o preço de azeites que já haviam sido extraídos antes da crise na Espanha, logo muito óleo envelheceu nos estoques e prateleiras.
3) Os produtos de marca, ou seja: os tradicionais, produzem um azeite que tenta se parecer com o azeite do ano anterior. Tentam manter o sabor idêntico ao cliente fidelizado. Isso é somente obtido com o blend de diversos óleos, pois em cada colheita os fatores organolépticos variam, e o mercado de azeite não é medido pela safra, como o vinho, até porque a durabilidade do azeite é MUITO menor. É natural que pequenos ajustes, mesmo em marcas isentas, tentem ajustar suas “fórmulas” a fim de reduzir o custo de produção, mesmo em sacrifício a qualidade.
4) A crise hídrica na Espanha abriu o mercado para muitos produtores entrarem no mercado, alguns com óleos misturados com azeite, ou só “outros” óleos.
5) Por fim: Azeite bom é azeite fresco, o que normalmente só é encontrado próximo a região de produção, lojas especializadas, ou ainda melhor: diretamente no lagar… no dia da extração. Quem experimenta um azeite de uma boa colheita oriundo de uma extração correta tecnicamente, diretamente no dia da extração, dificilmente ira querer outra coisa.
Observação: Espero estar claro o porquê a crise hídrica na Espanha foi tão importante na degradação do azeite de supermercado. Caso não, uma dica: A Espanha é historicamente responsável por mais de 50% da produção de azeite do mundo.
Fica a dica: Assine a Olivapedia e leia nossas postagens.
Saudações.
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Degustação (1)
A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.
Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.
O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.
Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.
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História (1)
Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.
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Oliveira - Olive tree (1)
É uma árvore que produz azeitonas. Poucas variedades não o fazem. É da família da oleáceas e existem as variedades domesticadas há mais de 6.000 anos provavelmente na Ásia Menor.
Podem ser de tamanhos muito variados. Hoje são mais de 1.000 cultivares registrados. Muitos difíceis de se achar e as vezes apenas em coleções particulares.
De uma maneira geral as variedades cultivadas comercialmente giram em torno de 400 cultivares.
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