Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

Para extrair o azeite de qualquer fruto ou grão é necessário triturar e espremer o máximo possível. Seria ótimo se pudéssemos ainda aquecer bastante a pasta amassada para facilitar a saída do óleo. Mas não dá.

O próprio processo de trituração, esmagamento / centrifugação já aquece o azeite, que a partir de 27/28ºC começa a ser danificado em sua estrutura. Alguns lagares buscam como temperatura máxima um valor um pouco mais baixo. Outros, menos preocupados com a qualidade do azeite, principalmente a longo prazo (acidez X índice de peróxido) aumentam a temperatura a fim de extrair mais azeite da massa de azeitonas.

Existem outros fatores, como a seleção dos frutos (grau de maturação, limpeza, estado – machucado), tempo de processamento, adição ou não de água (as vezes necessária para aumentar a temperatura da massa em regiões muito frias), etc..

São vários parâmetros, inclusive velocidade de processamento, que começam com o cultivar e sua maturação, passa pela forma de armazenamento e termina no envasamento. Tudo em um ambiente equipamentos limpos, quase estéreis.

O problema de muito azeites que encontramos no mercado é que seus índices obtidos em análise laboratorial são relativos ao azeite recém saído do processo de extração. Daí a importância de conhecermos a diferença de tempo entre produção e envaze. Salvo a confiança no produtor, muito problemas podem ter ocorrido entre as duas datas.

Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.

SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.

É uma árvore que produz azeitonas. Poucas variedades não o fazem. É da família da oleáceas e existem as variedades domesticadas há mais de 6.000 anos provavelmente na Ásia Menor.

Podem ser de tamanhos muito variados. Hoje são mais de 1.000 cultivares registrados. Muitos difíceis de se achar e as vezes apenas em coleções particulares.

De uma maneira geral as variedades cultivadas comercialmente giram em torno de 400 cultivares.