Sim, no sentido dos graus de maturação, mas outros elementos contribuem. Via de regra: Azeitonas verdes, nos primeiros graus de maturação, que é de 1 a 7, geram azeites verdes (maior presença de clorofila). Azeitonas mais maduras, nos últimos estágios de maturação, mais próximas do preto – púrpura geram azeite mais dourados (maior presença de carotenoides). Observação: Algumas azeitonas demoram muito para escurecerem, outras simplesmente não escurecem. Algumas tendem a escurecer para próximo do roxo. Também existe azeitona branca…

Foto: House_OLive

Existe uma correlação não exata entre a cor e o sabor do azeite. Normalmente mais verde o azeite é mais picante, e mais amarelo mais suave.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

São diferentes com certeza, mas depende do gosto de cada um.

O azeite não filtrado possui partículas oriundas do processo de esmagamento das azeitonas, e por essa razão possui um “complemento” de sabor. Seu sabor é mais complexo que o mesmo azeite se filtrado.

Desvantagens do azeite não filtrado: Deve ser consumido mais rápido, principalmente após ser aberto, pois oxida mais rápido ficando rançoso. Alguns podem considerar ainda seu aspecto turvo como um ponto negativo.

Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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Sim. E isso é muito bom. Claro que deve haver o equilíbrio com o restante das características do azeite.

O amargor significa que o azeite possui oleuropeína. A oleuropeína atua como um poderoso antioxidante e traduz o uso de boas azeitonas em um processo de extração correto. É talvez a sensação mais controversa de um azeite de qualidade, pois o público em geral prefere o azeite com o menor amargor possível, ao contrário dos especialistas que apreciam em quantidades adequadas ao conjunto.

A picância é uma sensação causada pela oleocanthal, que possui fortes propriedades anti-inflamatórias.

Ambas características indicam uma extração bem realizada de boas azeitonas e que podem ser criativamente exploradas na culinária.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

NÃO!!!

Inclusive qualquer mistura com outros produtos desqualificam o óleo como azeite. Pode ser óleos essenciais, aromatizantes, conservantes… Qualquer coisa que seja adicionado ao azeite faz como que o mesmo não possa mas ser chamado de azeite.

Uma ligeira exceção é para a água inserida em alguns processos produtivos, realizada com objetivo de aquecer a massa de azeitona a ser extraído o azeite. Prática cada vez menos praticada e nunca pelos melhores produtores.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

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Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

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Em resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:

É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.

O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

São produtos baseados em dois elementos químicos, onde um deles é o oxigênio. Nesse caso o oxigênio encontra-se com valência “-1”, diferente do que ocorre em moléculas estáveis onde sua valência é “-2”.

Exemplos:

Estável: Água (H20)

Não estável – Peróxido de hidrogênio/Água oxigenada (H2O2)

Mais detalhes de seu efeito no azeite na publicação O QUE É O ÍNDICE DE PERÓXIDO

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SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

Para extrair o azeite de qualquer fruto ou grão é necessário triturar e espremer o máximo possível. Seria ótimo se pudéssemos ainda aquecer bastante a pasta amassada para facilitar a saída do óleo. Mas não dá.

O próprio processo de trituração, esmagamento / centrifugação já aquece o azeite, que a partir de 27/28ºC começa a ser danificado em sua estrutura. Alguns lagares buscam como temperatura máxima um valor um pouco mais baixo. Outros, menos preocupados com a qualidade do azeite, principalmente a longo prazo (acidez X índice de peróxido) aumentam a temperatura a fim de extrair mais azeite da massa de azeitonas.

Existem outros fatores, como a seleção dos frutos (grau de maturação, limpeza, estado – machucado), tempo de processamento, adição ou não de água (as vezes necessária para aumentar a temperatura da massa em regiões muito frias), etc..

São vários parâmetros, inclusive velocidade de processamento, que começam com o cultivar e sua maturação, passa pela forma de armazenamento e termina no envasamento. Tudo em um ambiente equipamentos limpos, quase estéreis.

O problema de muito azeites que encontramos no mercado é que seus índices obtidos em análise laboratorial são relativos ao azeite recém saído do processo de extração. Daí a importância de conhecermos a diferença de tempo entre produção e envaze. Salvo a confiança no produtor, muito problemas podem ter ocorrido entre as duas datas.

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Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.

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Essa pergunta tem resposta em três partes. Começando da mais impactante para a menos impactante:
1 – As oliveiras produzem quantidades de azeitonas de forma variada pelo cultivar, clima, qualidade do solo, etc. Vamos considerar o mínimo e o máximo em diversas condições, mas sem considerar indivíduos “fora da curva”: Mínimo 10 Kg e máximo 100 de azeitonas;
2 – O teor de azeite em cada azeitona varia conforme o cultivar e o grau de maturação da mesma – quanto mais madura mais azeite e menos polifenol. De novo vamos pelo mínimo e máximo, sem considerar extremos: Mínimo 7% – Máximo 27%. Obs. : Não nos referimos as gorduras totais, apenas o possível de se obter como azeite extra virgem.
3 – Eficiência no processo de extração. Considerando desde a moagem, prensagem ou centrigação em mais de um estágio, podemos considerar um eficiência mínima de 80% e máxima de 95%.
Logo, no mínimo podemos considerar: 10 Kg de azeitonas, ou 560 g azeite que corresponde a 610 ml de azeite. Na melhor das hipóteses: 100 Kg de azeitonas, ou 25,65 Kg de azeite que corresponde a 28,03 litros de azeite.
Lembrando que são valores médios para oliveiras com mais de 10 anos de idade.

Essa pergunta tem várias respostas, pois depende do cultivar e como o azeite foi produzido, transportado e armazenado. Não estamos considerando o prazo legal (2 anos), pois esse é irreal para que quer um azeite que preserve suas boas característica organolépticas.
O azeite quanto mais NOVO, MELHOR!
Vamos pelo principais pontos:
– Alguns azeites possuem baixo níveis de polifenóis, como por exemplo o da Arbequina. Não duram um ano com sabor. Veja no nosso blog os azeites com mais altos índices de polifenóis. Infelizmente a maioria dos azeites são blends e em muto casos utilizando a Arbequina como “base”.
– Considere sempre a data de extração, nunca a data de envassamento, pois azeite pode ter ficado armazenado por meses…
– O azeite não filtrado deve ser consumido rápido, e depois de aberto, muito mais ainda. Podemos considerar: Noventa dias fechado e 10 dias após aberto;
– Lugar de azeite em casa é um logal fresco e escuro, mas não ponha na geladeira;
– Considerando um cultivar com bons níveis de polifenóis, bem tratado até chegar a casa do consumidor, antes de ser aberto, podemos considerar 12 meses como um bom prazo. A industria indica 2 anos, mas é para não perder produto.
– Depois de a aberto consumir em até 3 semanas, exceto o não filtrado. que como dito acima deve ser consumido antes.

Para mais informação:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.

Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

Sim, no sentido dos graus de maturação, mas outros elementos contribuem. Via de regra: Azeitonas verdes, nos primeiros graus de maturação, que é de 1 a 7, geram azeites verdes (maior presença de clorofila). Azeitonas mais maduras, nos últimos estágios de maturação, mais próximas do preto – púrpura geram azeite mais dourados (maior presença de carotenoides). Observação: Algumas azeitonas demoram muito para escurecerem, outras simplesmente não escurecem. Algumas tendem a escurecer para próximo do roxo. Também existe azeitona branca…

Foto: House_OLive

Existe uma correlação não exata entre a cor e o sabor do azeite. Normalmente mais verde o azeite é mais picante, e mais amarelo mais suave.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

Essa pergunta tem resposta em três partes. Começando da mais impactante para a menos impactante:
1 – As oliveiras produzem quantidades de azeitonas de forma variada pelo cultivar, clima, qualidade do solo, etc. Vamos considerar o mínimo e o máximo em diversas condições, mas sem considerar indivíduos “fora da curva”: Mínimo 10 Kg e máximo 100 de azeitonas;
2 – O teor de azeite em cada azeitona varia conforme o cultivar e o grau de maturação da mesma – quanto mais madura mais azeite e menos polifenol. De novo vamos pelo mínimo e máximo, sem considerar extremos: Mínimo 7% – Máximo 27%. Obs. : Não nos referimos as gorduras totais, apenas o possível de se obter como azeite extra virgem.
3 – Eficiência no processo de extração. Considerando desde a moagem, prensagem ou centrigação em mais de um estágio, podemos considerar um eficiência mínima de 80% e máxima de 95%.
Logo, no mínimo podemos considerar: 10 Kg de azeitonas, ou 560 g azeite que corresponde a 610 ml de azeite. Na melhor das hipóteses: 100 Kg de azeitonas, ou 25,65 Kg de azeite que corresponde a 28,03 litros de azeite.
Lembrando que são valores médios para oliveiras com mais de 10 anos de idade.

Além do básico como escolher uma garrafa escura, ou ainda que venha com uma caixa que não deixe o azeite ficar exposto ao sol, listamos alguns critérios importantes cujas informações. As informações dos rótulos de todos azeites, por exigência da legislação vigente, são o suficiente. Mesmo para azeites importados.

Considerando que as indicações do rótulo sejam corretas.

1 – Acidez menor de 0,5%. O limite para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos. Nosso próximo critério.

2 – Índice de peróxidos. Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para azeite extra-virgem é de 20 em “meq O/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

3 – Idade do azeite: A despeito de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo. No máximo com 12 meses. Se for não filtrado, então com no máximo 6 meses. A validade indicada nos rótulos são bastante complacentes. E pior: Muitas vezes considera a data de engarrafamento e não de produção. Mesmo os tanques em aço e preenchidos com nitrogênio não garantem a inércia ao azeite.

4 – Extinção por ultravioleta: É uma forma utilizada para verificar a contaminação/adulteração do azeite por outros produtos. O azeite de oliva absorve 3 a 4 vezes menos no espectro entre entre 208 nano metros (nm) e 210 nm do que outros óleos vegetais. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento, bem como adulteração por misturas com azeites refinados, óleo extraído do bagaço, etc. .Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da pureza e qualidade do azeite de oliva. Limite: 0,22 sob luz UV a 270 nm.

Por fim, tal como não existe bom café puro pelo preço vendido na maioria dos supermercados, não existe bom azeite pelo preço médio do mercado varejista. Qualquer azeite cujo o litro esteja abaixo de R$ 140,00 no comércio varejista, desconfie. Qualquer importado abaixo do mesmo valor, tenha certeza que não é puro.

Esse tem a com mais detalhes você encontra na publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE EXTRA VIRGEM?

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Sim. E isso é muito bom. Claro que deve haver o equilíbrio com o restante das características do azeite.

O amargor significa que o azeite possui oleuropeína. A oleuropeína atua como um poderoso antioxidante e traduz o uso de boas azeitonas em um processo de extração correto. É talvez a sensação mais controversa de um azeite de qualidade, pois o público em geral prefere o azeite com o menor amargor possível, ao contrário dos especialistas que apreciam em quantidades adequadas ao conjunto.

A picância é uma sensação causada pela oleocanthal, que possui fortes propriedades anti-inflamatórias.

Ambas características indicam uma extração bem realizada de boas azeitonas e que podem ser criativamente exploradas na culinária.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

Em resumo é o grau de degradação de um azeite. Em detalhes:

É a quantidade de íons (partículas não estáveis – eletricamente carregadas) livres em função da quebra das cadeias de ácido oleico do azeite.
Normalmente não é possível sentir na boca a acidez do azeite. Se der é “péssimo”!!!. O azeite depois de 2% de acidez não deve ser consumido.
Detalhando: O azeite é composto basicamente de ácidos graxos (“gorduras”). Importante ressaltar que nem todas as gorduras são ruins. Não entopem nossas veias ou engordam. No casso do azeite ocorre exatamente isso. O azeite possui aproximadamente 80% de ácido oleico e a acidez é medida baseada nos íons livres dividido pelo ácido oleico.
Quanto mais mal tratada a azeitona e o azeite (extração, acondicionamento e transporte) maior será a quebra das cadeias de ácido oleico e maior será a acidez do azeite.

O azeite extra virgem pode ter acidez de até 0,8%.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

SIM! Devemos!

A maior polêmica é sobre as frituras. Para aqueles que viram ou ouviram alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, entretanto  isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extra virgem por questões econômicas.

Vantagem adicional:

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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Não. Dentro do leque de cores normais para o azeite, de verde a dourado, a cor não interfere na qualidade.

Outras cores podem indicar que o azeite está com problemas ou foi misturado com outros óleos.

Para saber mais sobre o azeite:

Azeite – Parte I: Visão Geral

Azeite – Parte II: Composição

Azeite – Parte III: Características físico-químicas

Azeite – Parte IV: Classificação

Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.

Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:

Epicarpo (pele):

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Mesocarpo (carne):

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo (caroço):

Nele encontra-se a semente da azeitona.

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.

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A fim de se avivar o aroma e paladar do azeite.

Segundo o IOC, o azeite deve ser aquecido até 28º C, pois é a temperatura máxima recomendada para extração do azeite.

O aquecimento é feito com o azeite em um recipente adequado e com as mãos.

Acima dos 28º C as cadeias dos ácidos graxos podem começar a ser danificadas, bem como fazendo o azeite perder propriedades oragnolépticas e benéficas a saúde importantes.

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Existem evidências da extração do azeite em 4.500 anos antes de Cristo no oriente médio. Ou seja: Há mais de 6.500 anos.

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Essa pergunta tem resposta em três partes. Começando da mais impactante para a menos impactante:
1 – As oliveiras produzem quantidades de azeitonas de forma variada pelo cultivar, clima, qualidade do solo, etc. Vamos considerar o mínimo e o máximo em diversas condições, mas sem considerar indivíduos “fora da curva”: Mínimo 10 Kg e máximo 100 de azeitonas;
2 – O teor de azeite em cada azeitona varia conforme o cultivar e o grau de maturação da mesma – quanto mais madura mais azeite e menos polifenol. De novo vamos pelo mínimo e máximo, sem considerar extremos: Mínimo 7% – Máximo 27%. Obs. : Não nos referimos as gorduras totais, apenas o possível de se obter como azeite extra virgem.
3 – Eficiência no processo de extração. Considerando desde a moagem, prensagem ou centrigação em mais de um estágio, podemos considerar um eficiência mínima de 80% e máxima de 95%.
Logo, no mínimo podemos considerar: 10 Kg de azeitonas, ou 560 g azeite que corresponde a 610 ml de azeite. Na melhor das hipóteses: 100 Kg de azeitonas, ou 25,65 Kg de azeite que corresponde a 28,03 litros de azeite.
Lembrando que são valores médios para oliveiras com mais de 10 anos de idade.