O azeite é sem dúvida a razão pela qual as oliveiras têm acompanhado a história da humanidade ao longo dos milênios. A azeitona é fantástica, a madeira da oliveira é linda, mas o azeite de oliva sempre foi, e continua sendo, fundamental.

A utilização do azeite ultrapassa suas inúmeras aplicações culinárias, onde este ingrediente tem sido cada vez mais valorizado e utilizado até mesmo em sobremesas fantásticas. Com o azeite também se preparam produtos para limpeza e cosméticos. Os antigos untavam seus corpos com azeite, também devido a suas características terapêuticas mas, principalmente para lubrificar as partes do corpo em atrito durante as práticas esportivas. No passado, o azeite também ajudou a iluminar muitos lares e ruas.

Os benefícios e propriedades curativas do azeite já eram conhecidos por nossos antepassados há alguns milhares de anos. Todo esse conhecimento, hoje é confirmado e expandido através de pesquisas científicas que descobrem a cada vez mais benefícios de seu consumo.

Além disso, ainda há de se considerar as demais partes da oliveira, tais como as folhas que produzem um chá muito saboroso e rico em benefícios para a saúde e sua madeira que possibilita a produção de artefatos de alta qualidade e beleza.

Complexidade

O azeite é, sem dúvida, um tema bastante extenso e complexo. Desta forma, dividimos o tema em 4 artigos:

• Parte 1 – Visão geral
• Parte 2 – Composição
• Parte 3 – Características físico-químicas
• Parte 4 – Classificação

A complexidade do assunto se dá por diversos fatores. Desde a história do principal produto obtido com a olivicultura, passando por processo, quantidade de cultivares (são mais de 700 sendo explorados e mais de 1.800 catalogados), clima, local do cultivo, instabilidade da azeitona e do azeite, legislação, gosto, cultura, interesses econômicos… Tudo isso em um óleo extraído de um fruto que é vivo, respira e pode sofrer modificações rápidas.

A oliveira e seu óleo têm com a humanidade um dos relacionamentos mais antigos da história. Talvez nada disso fosse importante se o “tal óleo” não tivesse caído tanto no gosto dos seres humanos e não fizesse tão bem.

“A oliveira é sem dúvida a mais generosa dádiva dos céus”

Thomas Jefferson

VISÃO GERAL

No Brasil, e também nos países com tradição na produção do azeite, o mesmo só pode ser obtido exclusivamente da oliveira (Olea europaea L.). Aqui, isso é definido pela instrução normativa nº 1 de 30 de janeiro de 2012 do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento). Contudo, encontramos no mercado outros óleos, anunciados como azeites de oliva, mas que são resultado de tratamentos químicos ou misturas em altos percentuais com outros óleos, como por exemplo de soja e de girassol. Tecnicamente, somente os processos de lavagem, esmagamento, mistura da pasta, centrifugação/prensagem, decantação e filtragem são admissíveis no processo de produção do azeite de oliva.

O melhor azeite

Tirando as premiações dos concursos, não há consenso sobre o melhor azeite do mundo, nem sobre a graduação das características predominantes mais importantes. Mas, existem características organolépticas que fazem referência características positivas como o sabor de frutas vermelhas, picância elevada, tomates vermelhos, alcachofras, entre outros. Por outro lado, existem azeites com características sensoriais negativas, ou defeitos degustativos, como o ranço, por exemplo. Cada cultivar tem características específicas e um produto resultante. Contudo, safra, clima, colheita, tempo até o processamento, métodos de processamento, armazenamento e idade do azeite podem alterar suas características organolépticas.

Existe azeite envelhecido?

Diferentemente do vinho, a indústria do azeite não “vive de safras”. Mesmo armazenado em condições perfeitas, o azeite dura entre 18 e 24 meses. Alguns defendem apenas 12 meses, principalmente para azeites com pouca estabilidade (baixos níveis de polifenóis).

Homogeneidade de sabor em marcas industrializadas

Ao comprar um produto de uma determinada marca “x” espera experimentar o mesmo sabor de suas aquisições anteriores. Contudo, o azeite de um ano nunca é igual ao do ano anterior, mesmo mantidas as condições de cultivo e extração. Desta forma, as grandes empresas, que possuem uma venda massiva no mercado, realizam análises dos azeites de diversas variedades e origens e, através de misturas, buscam aproximar-se ao máximo a um padrão estabelecido para sua marca.

Por exemplo: Um azeite com picância abaixo do padrão da marca deverá ser misturado com outro cuja picância seja mais perceptível. Pode ser um produto de um cultivar diferente, ou até mesmo do mesmo, contudo de azeitonas colhidas mais verdes.

Monovarietais

Assim sendo, em produtos industriais não encontraremos a definição dos cultivares, muito menos monovarietais (apenas uma variedade). Usualmente os azeites de oliva monovarietais, ou com definição da “assemblage”, são produtos artesanais e, dentro destes, encontramos os azeites de alta gama. No Brasil, chegam a custar mais de cento e cinquenta reais o litro e normalmente advém de pequenos produtores.