Veremos que não apenas o nível de acidez é importante na escolha de um bom azeite. Infelizmente muitos rótulos não trazem a informação correta do conteúdo, reproduzindo apenas os limites legais de classificação do azeite mas, com a prática da degustação e comparação entre azeites, entender o que está escrito nos rótulos pode ajudar na escolha .

A variedade de sabores é enorme, mas lembramos que o azeite EV não pode apresentar qualquer defeito no sabor. Dentre eles o mais comum o “ranço” .

Um bom extra virgem deverá apresentar amargor e frutado, dentre as outras caraterísticas abaixo.

CARACTERÍSITCAS PRINCIPAIS

ACIDEZ

É um parâmetro resultado da degradação dos ácidos graxos. Ou seja: Cadeias de carbono com radicais livres, que são normalmente resultado de azeitonas com problemas ou processo de extração mal conduzido, ou ainda problemas na embalagem e transporte.

A acidez NÃO é um critério definitivo para escolha de um bom azeite. Por exemplo: Os refinados podem ficar com 0% de acidez, contudo todas demais substâncias benéficas a saúde e ao sabor se perdem no processo de refinamento.

O melhor é escolher um azeite com acidez menor de 0,5%.

O limite legal para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos (nosso próximo critério).

ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para o azeite extra virgem é de 20 em “meq O2/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

Para mais informações veja a publicação: O QUE É O ÍNDICE DE PERÓXIDO

IDADE DO AZEITE

A despeito da legislação e de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo possível.

Nossa sugestão é de 12, no máximo 18, para os filtrados. E 9 meses, no máximo 12 para os não filtrados.

EXTINÇÃO ESPECÍFICA DO ULTRAVIOLETA

É um método em laboratório utilizado para verificar a adulteração do azeite com a mistura de outros tipos de gordura. Verifica-se o quanto de raios ultravioleta são absorvidos pelo azeite. O teste é realizado em alguns comprimentos de onda, e o limite para o azeite extra virgem é:

  • Com comprimento de onda de 270 nm: 0,22.
  • Com comprimento de onda de 232 nm: 2,5.

Estamos preparando uma publicação sobre o assunto onde daremos mais detalhes.

EMBALAGEM

Escolha garrafas escuras, mantendo-as em local fresco e longe da luz. Existem bons azeites vendidos em garrafas claras, mas uma embalagem adicional os protegem. O risco é um incauto deixar o azeite “exposto ao sol” – parafraseando “Hamlet”.

Resumo

  • Boa embalagem – Que não permita a passagem dos raios UV.
  • Procedência conhecida – Muitos azeites informam o local de embalagem, mas não da produção. Uma revenda confiável, ou diretamente do um bom produtor local seria ótimo.
  • Idade após extração de no máximo 18 meses. Ideal até 12 meses. Filtrados, ideal 9 meses
  • Acidez máxima de 0,5%
  • Índice de Peróxido máximo de 10 meq O2/Kg.
  • Extinção específica do Ultravioleta 270 nm: <= 0,2.
  • Extinção específica do Ultravioleta 232 nm: <=2,5.

Observação final: Salvo a prática de dumping, as características da cultura e extração do azeite não permite competir com os óleos de sementes, como milho, soja, arroz, etc. Mas o azeite é infinitamente melhor. Assim sendo desconfie de qualquer azeite vendido o litro a um valor inferior a R$ 140,00 no comércio varejista.

VALORES DEFINIDOS POR LEI

GRUPO Azeite de Oliva Virgem Azeite de Oliva Azeite de Oliva Refinado Óleo de Bagaço de Oliva Óleo de Bagaço de Oliva Refinado
TIPO Extra Virgem Virgem Lampante Único Único Único Único
ACIDEZ LIVRE Menor igual = 0,8 Menor igual a 2,00 > 2,00 Menor igual a 1.00 Menor igual a 0,30 Menor igual a 1,00 Menor igual a 0,30
ÍNDICE DE PERIÓXIDOS (MEQ/KG) Menor igual a 20,0 * Menor que 15,0 Menor igual a 5,00 Menor igual a 15,0 Menor igual a 5,00
EXTINÇÃO ESPECÍFICA NO ULTRA-VIOLETA 270nm Menor igual a 0,22 Menor igual a 0,25 * Menor igual a 0,90 Menor igual a 1,1 Menor igual a 1,70 Menor igual a 2,00
Delta K Menor igual a 0,01 * Menor igual a 0,15 Menor igual a 0,16 Menor igual a 0,18 Menor igual a 0,20
232nm Menor igual a 2,50 Menor igual a 2,60 * * * * *

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