Veremos que não apenas o nível de acidez é importante na escolha de um bom azeite. Infelizmente muitos rótulos não trazem a informação correta do conteúdo, reproduzindo apenas os limites legais de classificação do azeite mas, com a prática da degustação e comparação entre azeites, entender o que está escrito nos rótulos pode ajudar na escolha .

CARACTERÍSITCAS PRINCIPAIS

ACIDEZ

É um parâmetro resultado da degradação dos ácidos graxos. Ou seja: Cadeias de carbono com radicais livres, que são normalmente resultado de azeitonas com problemas ou processo de extração mal conduzido, ou ainda problemas na embalagem e transporte.

A acidez NÃO é um critério definitivo para escolha de um bom azeite. Por exemplo: Os refinados podem ficar com 0% de acidez, contudo todas demais substâncias benéficas a saúde e ao sabor se perdem no processo de refinamento.

O melhor é escolher um azeite com acidez menor de 0,5%.

O limite legal para um azeite extra virgem é de 0,8%. Por que restringir a 0,5%? A acidez informada é a verificada na análise logo após a extração. Ela continua aumentando até ser consumido, principalmente devido ao Índices de Peróxidos (nosso próximo critério).

ÍNDICE DE PERÓXIDOS

Mesmo que o azeite tenha uma acidez baixa, uma quantidade alta desse parâmetro comprometerá sua qualidade ao longo de pouco tempo. O limite legal para o azeite extra virgem é de 20 em “meq O2/Kg”. Os melhores azeites não chegam a 10 meq O2/Kg.

Para mais informações veja a publicação: O QUE É O ÍNDICE DE PERÓXIDO

IDADE DO AZEITE

A despeito da legislação e de algumas marcas identificarem com 24 meses a validade de seu produto, tente adquirir sempre o mais novo possível.

Nossa sugestão é de 12, no máximo 18, para os filtrados. E 9 meses, no máximo 12 para os não filtrados.

EXTINÇÃO ESPECÍFICA DO ULTRAVIOLETA

É um método em laboratório utilizado para verificar a adulteração do azeite com a mistura de outros tipos de gordura. Verifica-se o quanto de raios ultravioleta são absorvidos pelo azeite. O teste é realizado em alguns comprimentos de onda, e o limite para o azeite extra virgem é:

• Com comprimento de onda de 270 nm: 0,22.
• Com comprimento de onda de 232 nm: 2,5.

Estamos preparando uma publicação sobre o assunto onde daremos mais detalhes.

EMBALAGEM

Escolha garrafas escuras, mantendo-as em local fresco e longe da luz. Existem bons azeites vendidos em garrafas claras, mas uma embalagem adicional os protegem. O risco é um incauto deixar o azeite “exposto ao sol” – parafraseando “Hamlet”.

Resumo

• Boa embalagem – Que não permita a passagem dos raios UV.
• Procedência conhecida – Muitos azeites informam o local de embalagem, mas não da produção. Uma revenda confiável, ou diretamente do um bom produtor local seria ótimo.
• Idade após extração de no máximo 18 meses. Ideal até 12 meses. Filtrados, ideal 9 meses
• Acidez máxima de 0,5%
• Índice de Peróxido máximo de 10 meq O2/Kg.
• Extinção específica do Ultravioleta 270 nm: <= 0,2.
• Extinção específica do Ultravioleta 232 nm: <=2,5.

Observação final: Salvo a prática de dumping, as características da cultura e extração do azeite não permite competir com os óleos de sementes, como milho, soja, arroz, etc. Mas o azeite é infinitamente melhor. Assim sendo desconfie de qualquer azeite vendido o litro a um valor inferior a R$ 140,00 no comércio varejista.

VALORES DEFINIDOS POR LEI