A acidez do azeite

A acidez, apesar de não ser perceptível ao paladar, é uma das propriedades mais requisitadas e mal compreendidas dos azeites. Contudo, é fato que:

• Quanto menor, melhor!
• Acima de 2% é melhor nem experimentar!

Normalmente nos referimos a acidez (laranja, limão, etc.) como a sensação do paladar, isso graças a disponibilidade de íons de hidrogênio livres em uma solução aquosa. Como o azeite não é solúvel em água, a medida tradicional de PH (log H-) no azeite não é aplicável. O que tratamos simplesmente como “acidez” na verdade é:

Acidez livre do ácido oleico

Normalmente a primeira informação que buscamos no rótulo de um azeite é a acidez. Essa é muito importante mas, por exemplo, um azeite com acidez elevada que passa por um processo de refino terá sua acidez reduzida a zero, ou quase. Contudo, suas características organoléticas como tais como sabor  “frutado”, “picância” e “amargor” já não existirão. Também terão desaparecido outros componentes do azeite importantes para a saúde.

A acidez acaba sendo um indicador de boas práticas de cultivo e processamento. Altos índices de ácidos “livres” significa que o azeite está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação. Esses processos aumentam a concentração de íons hidrogênio. Ou seja: O azeite está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio.

Até 0,8% – limite para o azeite ser considerado extra-virgem. Até 2% o azeite ainda pode ser consumido sem danos a saúde. Acima disso passa a ser “lampante”, ou seja: utilizado para queimar em lamparinas (origem do termo) e utilizado a para produção de sabonete, refino e outros.

Lamparina a óleo

Somente através de análise químicas é que se determina a acidez do azeite. Para os mais curiosos: Verifica-se a quantidade de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar o ácido.