Azeite - Olive oil (1)
Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.
Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:
Epicarpo (pele):
É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.
Mesocarpo (carne):
É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.
Endocarpo (caroço):
Nele encontra-se a semente da azeitona.
Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.
Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.
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Olá! tudo bem?
Existe algumas formas de se responder a sua pergunta.
1) Os azeites de baixo custo, digamos abaixo de R$30,00 por 500ml no dia de hoje (set-2025) provavelmente não possuem os cuidados necessários do processo. Ou seja: desde de a colheita e transporte da azeitona, bem como a extração, armazenagem após extração, engarrafamento e comercialização. Não significa que azeites que custem mais de 3o reais por meio litro sejam isentos de falsificação.
2) O azeite é, obviamente, uma gordura. É perecível e os cuidados na escolha na compra devem ser criteriosos, principalmente no que tange a índice de peróxidos x tempo de extração – engarrafamento. Considere que a crise hídrica na Espanha causou um aumento de preço significativo e uma alta redução no consumo. Oportunisticamente muitos atravessadores inflaram o preço de azeites que já haviam sido extraídos antes da crise na Espanha, logo muito óleo envelheceu nos estoques e prateleiras.
3) Os produtos de marca, ou seja: os tradicionais, produzem um azeite que tenta se parecer com o azeite do ano anterior. Tentam manter o sabor idêntico ao cliente fidelizado. Isso é somente obtido com o blend de diversos óleos, pois em cada colheita os fatores organolépticos variam, e o mercado de azeite não é medido pela safra, como o vinho, até porque a durabilidade do azeite é MUITO menor. É natural que pequenos ajustes, mesmo em marcas isentas, tentem ajustar suas “fórmulas” a fim de reduzir o custo de produção, mesmo em sacrifício a qualidade.
4) A crise hídrica na Espanha abriu o mercado para muitos produtores entrarem no mercado, alguns com óleos misturados com azeite, ou só “outros” óleos.
5) Por fim: Azeite bom é azeite fresco, o que normalmente só é encontrado próximo a região de produção, lojas especializadas, ou ainda melhor: diretamente no lagar… no dia da extração. Quem experimenta um azeite de uma boa colheita oriundo de uma extração correta tecnicamente, diretamente no dia da extração, dificilmente ira querer outra coisa.
Observação: Espero estar claro o porquê a crise hídrica na Espanha foi tão importante na degradação do azeite de supermercado. Caso não, uma dica: A Espanha é historicamente responsável por mais de 50% da produção de azeite do mundo.
Fica a dica: Assine a Olivapedia e leia nossas postagens.
Saudações.
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Curiosidades (2)
Com toda a azeitona, pois o azeite se encontra de formas diferentes na pela na carne e no caroço.
Abaixo uma visão da composição de cada parte da azeitona. Maiores detalhes veja nossa publicação https://olivapedia.com/sobre-as-azeitonas/:
Epicarpo (pele):
É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.
Mesocarpo (carne):
É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento. Esses números são teóricos, pois na prática observamos alguns cultivares com apenas 7% total de ácidos graxos (primeira extração a frio) e outros com mais de 35% ainda na primeira extração. Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.
Endocarpo (caroço):
Nele encontra-se a semente da azeitona.
Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.
Temos uma publicação sobre o azeite Denocciolato (sem caroço), mas basicamente o consenso indica que cada cultivar produz uma variação organoléptica diferente no processamento do azeite sem o caroço. Contudo do trato do olival ao processo de extração é capaz de afetar mais o sabor e aroma do azeite do que a extração sem o caroço.
Carlos Alberto disse: Porque hoje nós supermercados no Brasil, não encontramos azeite, só encontramos um óleo que não tem nada haver com o azeite de Olivia, parecendo óleo de soja?
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Olá! tudo bem?
Existe algumas formas de se responder a sua pergunta.
1) Os azeites de baixo custo, digamos abaixo de R$30,00 por 500ml no dia de hoje (set-2025) provavelmente não possuem os cuidados necessários do processo. Ou seja: desde de a colheita e transporte da azeitona, bem como a extração, armazenagem após extração, engarrafamento e comercialização. Não significa que azeites que custem mais de 3o reais por meio litro sejam isentos de falsificação.
2) O azeite é, obviamente, uma gordura. É perecível e os cuidados na escolha na compra devem ser criteriosos, principalmente no que tange a índice de peróxidos x tempo de extração – engarrafamento. Considere que a crise hídrica na Espanha causou um aumento de preço significativo e uma alta redução no consumo. Oportunisticamente muitos atravessadores inflaram o preço de azeites que já haviam sido extraídos antes da crise na Espanha, logo muito óleo envelheceu nos estoques e prateleiras.
3) Os produtos de marca, ou seja: os tradicionais, produzem um azeite que tenta se parecer com o azeite do ano anterior. Tentam manter o sabor idêntico ao cliente fidelizado. Isso é somente obtido com o blend de diversos óleos, pois em cada colheita os fatores organolépticos variam, e o mercado de azeite não é medido pela safra, como o vinho, até porque a durabilidade do azeite é MUITO menor. É natural que pequenos ajustes, mesmo em marcas isentas, tentem ajustar suas “fórmulas” a fim de reduzir o custo de produção, mesmo em sacrifício a qualidade.
4) A crise hídrica na Espanha abriu o mercado para muitos produtores entrarem no mercado, alguns com óleos misturados com azeite, ou só “outros” óleos.
5) Por fim: Azeite bom é azeite fresco, o que normalmente só é encontrado próximo a região de produção, lojas especializadas, ou ainda melhor: diretamente no lagar… no dia da extração. Quem experimenta um azeite de uma boa colheita oriundo de uma extração correta tecnicamente, diretamente no dia da extração, dificilmente ira querer outra coisa.
Observação: Espero estar claro o porquê a crise hídrica na Espanha foi tão importante na degradação do azeite de supermercado. Caso não, uma dica: A Espanha é historicamente responsável por mais de 50% da produção de azeite do mundo.
Fica a dica: Assine a Olivapedia e leia nossas postagens.
Saudações.
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As vezes as oliveiras são utilizadas apenas de forma ornamental. Nesses casos, normalmente, não é desejada a produção dos frutos, pois esses ao caírem podem manchar calçadas, carros e ficar acumulando material em decomposição no solo.
A situação é pior pelo fato das azeitonas não serem normalmente procuradas pelos pássaros como alimento, devido a seu amargor extremo quando não tratadas.
Veja mais detalhes e descubra quais são as variedades em “OLIVEIRAS INFRUTÍFERAS”.
fatima rodrigues disse: boa tarde , comprei uma oliveira pequena que esta-va cheia de azeitonas grandes , planteia ja tem 3 anos cresceu muito e nao da azeitonas .
Como isso pode acontecer ?
Obrigado pela sua resposta
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Ficamos a disposição.
Podemos ajudar a entender qual é o caso com mais informações.
Obrigado,
Abs.
Porque hoje nós supermercados no Brasil, não encontramos azeite, só encontramos um óleo que não tem nada haver com o azeite de Olivia, parecendo óleo de soja?