Como sabemos o azeite advém da extração por processo mecânicos da azeitona. Mas como ele surge e onde fica armazenado até a extração?

Lembrando a estrutura da azeitona

O mesocarpo (polpa), assim como o exocarpo (pele) e o endocarpo (caroço), são estruturas vegetais com células vivas.

Dentro dessas células existem várias estruturas das quais já ouvimos falar: membrana celular, citoplasma, mitocôndria, etc.. No caso do azeite, a maior parte está dentro de uma estrutura chamada vacúolo, mas especificamente “lipo vacúolo”, das células do mesocarpo.

Para saber mais, acesse: OLIVAPEDIA – Sobre as azeitonas.

Função do mesocarpo

O que são vacúolos?

Os vacúolos são componentes presentes em todas as células vegetais e em alguns animais (normalmente em tecidos adiposos), algas e fungos. Quando presente nas células dos animais são mais numerosos, contudo, representa uma fração pequena do volume celular. Já nas células vegetais seu número é menor, entretanto com volume que varia de 50 a 90% de toda a célula. Suas principais funções são a manutenção do citoplasma saudável (reciclando resíduos celulares), manutenção do PH da célula e controle osmótico (osmose).

Tipos de vacúolos

– Vacúolo de suco celular ou de armazenamento. É o único tipo presente no reino vegetal. Normalmente conhecidos simplesmente como “vacúolos”. Quando a célula e jovem se apresentam em grande número, reduzindo a quantidade e aumentando em tamanho no caminho da maturidade. Por fim ficará apenas um vacúolo central. Sua função é de reserva de substâncias, especificamente na azeitona dos ácidos graxos e demais componentes do azeite. Vide “OLIVAPEDIA – Composição do azeite”. Os vacúolos das células vegetais também atuam como mecanismos que regula a entrada e saída de água (solvente) na célula (Osmose – passagem espontânea do solvente pela membrana semipermeável, indo de uma solução menos concentrada (ou um solvente puro) para uma solução mais concentrada (menos diluída).

Os vacúolos controlam a turgidez (inchaço) ou flacidez da célula. Desta forma, no caso de uma planta, a mesma se torna mais ou menos ereta. No caso das azeitonas, mais “gordinhas” ou murchas. Isso tem a ver diretamente com a quantidade de água presente no azeite, pois havendo água disponível em excesso durante a frutificação, o rendimento em azeite sem água na extração diminui.

Essa é uma questão importante para a olivicultura. Um dos desafios dos olivais irrigados é aumentar a produção de azeitonas fornecendo água às oliveiras, contudo sem reduzir o rendimento do azeite. O excesso de água resultará em um percentual menor de azeite após o processo de extração, bem como o azeite ficará mais susceptível a danos.

– Vacúolo contrátil: Além de armazenar substâncias, controlam a entrada e saída d’água por osmose. Esse processo, em algumas espécies, auxiliam no deslocamento com a propulsão por “jatos de água” via canais específicos. Presente em protozoários e em alguns organismos mais simples como os poríferos.

– Vacúolo digestivos: Normalmente são esses vacúolos que estudamos no ensino fundamental. Eles realizam a digestão intracelular e estão presentes em protozoários e em células animais e humanas como os macrófagos. Um exemplo é o envolvimento de uma partícula próxima a membrana celular (fagocitose), formando o fagossomo e unindo-se ao lisossomo formando o vacúolo digestivo. Após aproveitamento por enzimas da parte útil, o resto é descartado da célula. Vírus e bactérias são tratados de forma semelhante no corpo humano por células de defesa.

A final, cadê o azeite?

Existe azeite em toda estrutura da azeitona, mas especialmente no mesocarpo (polpa), não apenas pelo volume que o mesmo representa na azeitona, mas como também pela estrutura celular do mesmo. Em média, apenas 5% do azeite se encontra no endocarpo (caroço). Devido a espessura do epicarpo (pele) a quantidade de azeite é MUITO pequena.

O azeite de oliva é produzido nas células do mesocarpo e armazenado em um tipo particular de vacúolo denominado lipo vacúolo. O tamanho de cada vacúolo é “muito pequeno”, ou seja: cada célula possui uma pequenina gota de azeite.

Os vacúolos são formados por uma membrana chamada de tonoplasto. É Dentro dos limites dessa membrana que está o azeite, água, enzimas, etc..

O que são os “plastos” ou “plastídeos”?

Essa estrutura representa um salto na evolução vegetal.

“Estas organelas são singulares, pois se acredita que sejam o resultado da simbiose entre um organismo eucarioto e um procarioto fotossintetizante. O eucarioto teria fagocitado o procarioto, e ao longo da evolução ambos tornaram-se independentes. São várias as evidências que dão suporte a esta hipótese, como o fato dos plastos apresentarem DNA circular, típico das bactérias, a estrutura gênica similar a de bactérias, o tipo de ribossomos e divisão por fissão binária, como as bactérias.”

Neuza Maria de Castro – Instituto de biologia – Universidade Federal de Uberlândia, 2011.

Essas estruturas da célula que se adequam a diversas funções em função da necessidade.

– Proplasto: São os precursores de todos os tipos de plastos. São organelas presentes na oosfera e em células meristemáticas, muito pequenas, sem coloração ou verde claro e apresentam apenas uma pequena quantidade de membranas internamente e não fazem fotossíntese. Na presença de luz os proplastos se desenvolvem em cloroplastos, formando um sistema lamelar característico, bem desenvolvido, como acontece, por exemplo, nas células parenquimáticas do mesofilo das folhas. Na ausência de luz, os proplastos se desenvolvem em etioplastos, que é um plasto com um elaborado sistema de membranas. Quando expostos à luz, rapidamente se transformam em cloroplastos.

– Leucoplasto: São os plastos incolores que não possuem pigmentos e podem armazenar várias substâncias. Aqueles que armazenam amido são os amiloplastos, ocorrendo, por exemplo, em tubérculos de batatinha inglesa (Solanum tuberosum). Os que reservam proteínas são chamados de proteinoplastos e, os que reservam lipídios elaioplastos (eloplastos). Nos amiloplastos pode se formar um ou vários grãos de amido e o seu sistema de tilacóides é pouco desenvolvido. Expostos à luz os leucoplastos, podem se transformar em cloroplastos novamente.

– Amiloplasto: Leucoplastos que armazenam amido.

– Oleoplasto ou elaioplasto: Especializado no armazenamento de lipídios nas plantas, comuns em hepáticas e monocotiledóneas. Os oleoplastos armazenam em seus depósitos de lipídios na forma de plastoglóbulos arredondados, que são essencialmente gotículas de lipídios.

– Cloroplasto: São os plastos verdes, devido à predominância da clorofila e estão associados à fotossíntese, ocorrendo em todas as partes verdes da planta, sendo mais numerosos e mais diferenciados nas folhas. Nos vegetais superiores, o sistema de membranas dos cloroplastos forma um conjunto de vesículas achatadas, os tilacóides, que se acredita formem um único sistema de lamelas interconectadas. Os cloroplastos caracterizam-se pela presença de unidades portadoras de clorofila, os grana, mergulhados ordenadamente em uma matriz protéica, incolor ou estroma, sendo toda esta estrutura envolvida por uma membrana dupla. Dão cor a azeitona e ao azeite!

– Etioplasto: É um cloroplasto que ainda não sofreu exposição à luz solar. É convertido em cloroplasto através da estimulação da síntese de clorofila pela hormona citocinina.

– Cromoplasto: Estes plastos apresentam pigmentos carotenóides (amarelos, vermelhos, alaranjados, etc.) e, usualmente, não apresentam clorofila ou outros componentes da fotossíntese. São encontrados nas pétalas e outras partes coloridas de flores, nos frutos maduros e em algumas raízes. Os cromoplastos, geralmente, diferenciam-se a partir de transformações dos cloroplastos, que sofrem modificações diversas, ou mesmo, quebra dos tilacóides e acúmulo de glóbulos lipídicos. Os cromoplastos sintetizam e acumulam pigmentos sob a forma de glóbulos lipídicos, fibrilas de proteína ou cristalóides. Na cenoura (Daucus carota) os cromoplastos acumulam caroteno e no tomate (Lycopersicum esculentum) acumulam o licopeno. Os cromoplastos que se desenvolvem a partir de cloroplastos podem retornar à forma original, perdendo o caroteno e desenvolvendo um novo sistema de tilacóides e clorofila.

Resumo

O azeite é produzido em uma organela da célula azeitona, principalmente nas células da polpa (mesocarpo) conhecida como Oleoplasto ou Olaioplasto, formado a partir do Leucoplasto que por sua vez foi criado a partir do Proplasto.

No vacúolo, mais especificamente “lipo vacúolo”, outra organela que corresponde a mais da metade do volume da célula e na célula madura é único, ocorre o armazenamento de diversas substâncias, dentre elas ácidos graxos (incluindo o que conhecemos como azeite), água, sais, proteínas, açucares e resíduos resultantes da reciclagem de elementos da célula.

Por fim: A azeitona guarda o azeite até ser colhida e processada aos milhares para obtermos o azeite. Em média são mais de 2.300 azeitonas para produzir 1 litro de azeite extra virgem…