Quando olhamos caixas e caixas de azeitonas em uma colheita, podemos até pensar: Hummm!!! Quanto azeite!

Infelizmente não é bem assim. Dependendo do cultivar uma caixa mal dá para um litro. Provavelmente menos… Logo começamos a entender o custo de um bom azeite extra virgem.

Como essa publicação, considerando apenas dois fatores relacionados aos cultivares (peso da azeitona e rendimento em azeite sobre a massa total de azeitonas), queremos dar uma ideia da tarefa hercúlea de se produzir um grande volume de azeite, por consequência o cuidado necessário mesmo com a manipulação de grandes quantidades de azeitonas.

Observação: Na produção de azeite artesanal, onde a qualidade do produto final é priorizada, normalmente são utilizadas caixas “baixas” a fim de evitar dano nas azeitonas que ficam na parte inferior, principalmente se no processo está incluso transporte a um Lagar distante.

Considerações

Os números abaixo, tanto tamanho da azeitona por cultivar, quanto rendimento de azeite e cruzamento dos dados, não levam em consideração azeitonas que não estejam dentro de uma “normalidade”, ou seja:

• Mal desenvolvidas;
• Doentes;
• Com excesso ou falta d’água durante a floração – crescimento do fruto.

Número de cultivares das oliveiras

Poucos frutos ou frutas apresentam a quantidade de cultivares desenvolvidos. A uva, prima da azeitona na jornada da história humana, talvez seja uma recordista:

Existem cerca de 12.250 castas identificadas como Vitis vinifera, porém, esse número inclui os nomes tidos como sinônimos e homônimos, ou seja, diferentes nomes para uma mesma uva. Sem abranger esses detalhes, a quantidade de variedades Vitis vinífera é estimada em 6.000.

Fonte: https://www.wine.com.br/winepedia/curiosidades/as-uvas-mais-cultivadas-do-mundo/

Ainda que as azeitonas tenham mais de 2.000 cultivares registrados, aproximadamente 700 são cultivados e uns 200 são de forma mais intensiva e voltados a comercialização. Bem menos que a “prima uva”, contudo muito maior que os outros frutos e frutas.

São quantas azeitonas necessárias para um litro de azeite, afinal?

Consideração importante

Muitas vezes as diversas fontes utilizadas** em nossas pesquisas descrevem os valores de tamanho / peso da azeitona, bem como seu rendimento em azeite, como adjetivos subjetivos. Por exemplo: Peso – “Elevado” e Rendimento “Bom”.

** Dentre as fontes pesquisadas citamos as mais relevantes, com maior número de contribuições, mas muitas outras foram utilizadas para compor a base de cálculo:

IOC (International Olive Council), National Research Council ITALY IVALSA e como apoio: Viveiros Sophie.

O problema é que não existe um padrão do que é “muito baixo”, “baixo”, “médio-baixo”, “médio” … e assim por diante.

É fato que eventualmente são fornecidos números, por exemplo: Peso médio de 2,5g. Ou ainda: Peso entre 1,8 e 2,8 g. No segundo caso ainda resta a pergunta se o peso médio é a média dos pesos…

Ainda há uma situação pior. Uma fonte define que médio é diferente de outra fonte.

Por exemplo: Fonte 1 (peso médio de 3,5 g). Fonte 2 (peso alto de 3,2 g). Deixando claro que se nos guiarmos apenas critérios subjetivos os desvios serão muito altos. O que fazer? Veremos mais abaixo, é só ter paciência e ir lendo.

Como os valores forma estabelecidos – desvio padrão médio.

Os valores da tabela acima e das tabelas abaixo foram obtidos com médias obtidas de diversas fontes, excluindo os picos valores que apresentavam um desvio padrão alto. CALMA! Não precisa entrar nesse nível de detalhe. Apenas estamos informando para os mais interessados que podem nos procurar para que expliquemos como foi feito.

Mas ainda falta um alerta importante:

Nem todos os valores possíveis estão dentro da faixa “MAIOR – MENOR”, mas ao menos 90% sim. Outra coisa é que o valor médio não representa a média perfeita de um cultivar. Por exemplo: Maior valor: 3 g, menor valor: 2 g. Não quer dizer que a média absoluta seja 2,5 g, pois a maioria pode estar mais próxima de 2 ou 3 g.

Por exemplo, considere os pesos médios*** (100 unidades) das amostras abaixo:

Tabela de peso e rendimento em Azeite Extra Virgem por cultivar

A tabela abaixo contempla apenas parte dos principais cultivares começados pela letra “A”, pois devido ao tamanho a lista completa está disponível na área de download para Patronos Frantoio.

Os valores relacionados a peso e rendimento seguiram um método para definição de médias aceitáveis por métrica (alto, médio-alto, médio, etc.), conforme explicamos.

A exceção são os valores definidos diretamente (especificada por fontes sem divergência) e que estivessem coerentes com as faixas definidas para métrica onde o cultivar se situava.

Tabela auxiliar 1 – Peso da azeitona

Utilizada para enquadrar o peso da azeitona definido apenas por parâmetros subjetivos.

Observação: Os valores considerados para média são os valores máximos e mínimos por faixa da métrica, tendo sido exclusos os valores que estavam fora dos dois desvios médios (σ). Serve apenas para ilustrar a variação que o mercado utiliza para definir as métricas.

Tabela auxiliar 2 – Rendimento graxo sobre a massa de azeitonas

Importante: É possível obter-se um percentual maior de rendimento das azeitonas, contudo envolveria processo que descaracterizariam o Azeite Extra Virgem, ou pelo menos reduziria drasticamente a qualidade do produto final.

Exemplo: Deixar a massa de azeitonas esmagadas atingir temperaturas maiores que as recomendadas.

No caso da utilização de produtos químicos (exceto água) para aumentar o volume de extração, o azeite não poderia ser mais considerado Virgem, muito menos Extra Virgem. Vide: “Azeite Parte IV – Classificação”.

Ficamos na torcida para que surja um consenso quanto a métricas “padrão” para olivicultura.

Tabela da massa (Kg) e quantidade de azeitonas necessárias para litro de Azeite Extra Virgem

A tabela completa é muito grande, logo a mesma está disponível na área de download para Patronos Frantoio. Nela consideramos a variação do peso da azeitona de 0,65g a 4,9g e rendimento de 5% a 29%.

Mais um detalhe: trabalhamos com uma densidade do azeite de 0,916g/dm³.

Usando as tabelas…

Digamos que queiramos saber quantos quilos do cultivar Arbequina são necessários para a produção de um litro de azeite. Na “TABELA DE PESO E RENDIMENTO EM AZEITE EXTRA VIRGEM POR CULTIVAR” encontramos a Arbequina com os seguintes parâmetros:

Peso entre 1,22 e 1,98 gramas. Rendimento graxo entre 17,0% e 18,7%.

Logo pela nossa tabela “Tabela da massa (Kg) e quantidade de azeitonas necessárias para litro de Azeite Extra Virgem” temos as seguintes informações:

Portanto seriam necessários entre 4,84 e 5,41 Kg de azeitonas, ou ainda: de 2.553 a 4.786 azeitonas do cultivar Arbequina para produção de 1 litro de Azeite Extra Virgem.

Dúvidas: [email protected]