Sabor

Cada azeitona possui suas características, inclusive variando de ano para ano, apesar do básico permanecer o mesmo.

O azeite feito com um cultivar ou outro, ou ainda um blend, é uma questão de gosto.

Existem os cultivares que geram um consenso para determinados grupos devido a características marcantes de determinados cultivares. Alguns exemplos são os azeites produzidos com Koroneiki, Picual, Coratina, Fratoio… O blend normalmente busca atingir um equilíbrio de sabores. Ou ainda melhorar a performance de uma azeite mais fácil de ser produzido, mas com pouco sabor. Ou seja: Dá para passar a vida inteira selecionando seu azeite preferido, e acompanhando o sabor de cada ano.

Por exemplo: Um azeite feito com azeitonas Frantoio pode ser mais picante, mas é menos frutado que um feito com azeitonas da Arbequina.

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Os panéis acima são de degustações (catas) realizadas em momentos diferentes, por métodos semelhantes, mas critérios de avaliação diferentes. Apesar do sabor do azeite variar de ano para ano, as características principais mantém-se presentes.

Idade

O melhor: Novo! Muito Novo!!!

Diferente do vinho e outras bebidas, não há qualquer forma de fazer um azeite melhorar sendo envelhecido.

A azeite é um produto vivo, e o extra virgem uma espécie que merece ser tratada com mais cuidado.

Um vinho envelhecido da forma errada poderá se tornar um enol e posteriormente em vinagre. Contudo com a restrição a oxidação, mantido a uma temperatura baixa, sem incidência de luz e em tonéis de madeira (há varias opções) o vinho ganha corpo e sabor. Isso não ocorre com o azeite extra virgem. Como gordura a tendência de sua natureza é degradar.

Água no azeite?

Todo azeite ao ser produzido contém uma certa quantidade de água. Quanto mais verde a azeitona, mais água. Quanto mais madura, mais azeite.

Não estamos falando da água que eventualmente pode ser adicionada no processo de trituração das azeitonas para facilitar a liberação do azeite. Muitas vezes essa água é aquecida (máximo 28ºC) na mistura, mas também deverá ser eliminada após a extração do azeite. Alguns puristas afirmam que essa adição prejudica a qualidade final do produto. Certamente não ajuda, mas essa é uma outra polêmica…

Então por que não esperar sempre um grau de maturação mais elevado quando a presença da água é menor? Não é tão simples assim! Além da variação de paladar, o percentual de polifenóis diminui e esses são responsáveis, dentre outras coisas, pelo longevidade do azeite, reduzindo a velocidade de oxidação.

Pelo processo sem centrifugação – a centrifugadora acelera a gravidade – o tempo de decantação é de 20 a 40 dias. Neste processo ocorre o “assentamento” da água e elevação de algumas partículas que se encontravam em suspensão.

O período de decantação pode ser reduzido e até eliminado com um processo de centrifugação cuidadoso para que não ocorra o aquecimento do azeite. Limite máximo: 28ºC.

Armazenamento para decantação ou espera de envase

Mesmo com todos os cuidados, dentre eles baixa temperatura, ausência de luz e tanques de aço inoxidável preenchidos com nitrogênio puro… Não tem jeito: O azeite continuará a se degradar. Certamente muito mais lentamente do que um produto mal armazenado.

Como a colheita dura de 3 a 4 meses e o processamento das azeitonas deve ocorrer em até 48h (ideal 24h), é inevitável que o azeite tenha de ser estocado para que o mesmo dure todo o ano, ou ainda aguardando o envasamento.

Recomendações

Nossa legislação define que deve ser impressa a data de produção e engarrafamento do azeite. Infelizmente muitos não praticam a data de produção. Prefira a primeira na hora de sua análise.

A despeito do que alguns fabricantes atestam, validade de até 36 meses, a qualidade do azeite depende de diversos fatores, então para diminuir a margem de erro, consideramos como ideal:

• Filtrado 12 meses. variedades que produzem muito polifenóis* 18 meses.
• Não filtrado 9 meses. Variedades que produzem muito polifenóis* 12 meses.
• Depois de aberto, qualquer azeite: 30 dias guardado em local fresco e sem incidência de luz.

Observação: Os azeites mais amargos são os com maior quantidade de polifenóis (antioxidantes). O cultivar mais difundido no Brasil e que possui maiores índices de polifenóis é a Koroneiki. A propósito: O amargo do azeite é uma coisa boa.

SEMPRE: Considerando um bom azeite na hora da escolha. Veja a publicação COMO ESCOLHER UM BOM AZEITE.

Os azeites importados já saem perdendo nesse ponto, pois somente com a logística no país de origem, desembaraço aduaneiro no Brasil e logística interna, considerando um produto vindo de navio da Europa, soma-se no mínimo 2 meses. Sem falar nas condições de transporte, como calor, por exemplo.

A produção de azeite não é engarrafada logo após a extração, logo em produções industriais o azeite pode ter ficado parado meses, e em alguns casos anos antes de ser engarrafado. Por melhor que seja a condição desse armazenamento, não mantém as mesmas características do azeite novo. Logo: A data considerada deve ser a de produção, não engarrafamento.

Composição do azeite por cultivar

Como já escrito algumas vezes, o azeite de uma mesma árvore varia a cada ano em função de diversos parâmetros que influenciaram a formação da azeitona desde a colheita anterior.

Contudo, na média, cada azeitona guarda suas características relacionadas a sabor e composição química. Abaixo apresentamos uma tabela dos azeites com azeitonas mais comumente encontradas no Brasil, onde as três colunas mais a direita representam os ácidos graxos mais desejados, especialmente o ácido oléico. As duas colunas da esquerda são cadeira saturadas e não são desejadas.

Por fim…

Os sortudos que podem comprar seu azeite diretamente do produtor não devem perder essa oportunidade. Outra opção é de quem mantém estoques baixos, bem armazenados, comprados diretamente de quem produz. Como a Olivapedia, por exemplo.