Origem do termo

A expressão vem do Francês, e nenhum outro idioma criou um termo que desse o mesmo significado em toda sua amplitude.

Etimologicamente falando: Termo que deriva do latim vulgar terratorium – este, por sua vez, proveniente do latim clássico territorium, que significa ‘área de uma circunscrição política’. Em francês, terroir refere-se a uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de sua aptidão à agricultura.

O termo foi criado para definir características da plantação de uvas e seu impacto no vinho produzido. Hoje não apenas a Vinicultura o utiliza, mas também diversos outros produtos agrícolas, como por exemplo: Queijos, Mel, Temperos, Embutidos e outros alimentos.

No Brasil o termo é pouco aplicado, pois ainda engatinhamos criação de uma tradição agrícola que reporte características tão particulares como o Terroir. O setor mais evoluído, naturalmente, é o vinícola.

Terroir e outras coisas parecidas

Antes de detalharmos os fatores de um Terroir, vamos esclarecer que Terroir, DOP (Denominação de Origem Protegida) e DOC (Denominação de Origem Controlada) são quase as mesmas coisas, sendo que a classificação pelo Terroir é um termo mais antigo, o que primeiro retratou a influência do cultivo no produto final.

Ainda no universo dos vinhos, o “Master of Wine” Alexander Hunt define:

“Terroir é também o responsável pelos detalhes finais e íntimos do caráter de um vinho, e pelas diferenças entre dois engarrafamentos de um único vinhedo feitos da mesma maneira pela mesma pessoa.”

Na olivicultura não será diferente.

Observação: Terroir não é apenas tipo de solo onde a cultura esta sendo cultivada.

A sopa de letrinhas ainda vai mais longe, e será alvo de uma publicação específica. Contudo apenas uma “pincelada” sobre o assunto…

Além de DOP e DOC, temos:

DCOG (Denominação de Origem Controlada e Garantida), IGT (Identificação Geográfica Típica), IGP (Identificação Geográfica Protegida) e STG. (Especialidade Tradicional Garantida – Somente na União Europeia)

Todas esses acrônimos forma criados a fim de especificar uma determinada condição resultante de um processo ou local de produção. São “selos” muitas vezes certificados por organismos a fim de garantir as condições informadas.

TERROIR – Olivicultura

É o resultado das características físico-químicas de um terreno onde foi realizada a colheita de um produto. Mas não apenas isso.

A forma de manejo (poda inclusive), cultura próxima, características edáficas, cultivares utilizados para polinização, uso de adubos e defensivos agrícolas, regime de chuva e regadio, bem como condições climáticas – insolação-, ocorrência de alguma praga (fator negativo), mesmo que não tenha afetado os frutos colhidos, e qualquer outra ação que possa interferir no processo de formação e amadurecimento do Fruto poderá atribuir um Terroir diferente entre colheitas. Algumas características são facilmente percebidas através da manifestação no resultado da roda de aromas e sabores.

Como é utilizado? Poderíamos dizer que um azeite possui um Terroir do Sul de Minas – Serra da Mantiqueira*, considerando que a região adotasse um padrão de cultivo e processamento da produção.

* Talvez seja um exemplo ruim, pois a região possui uma alta variedade de solo e micro-climas, vários manejos diferentes…

A ideia, tanto do Terroir quanto das certificações e demais designações descritas acima, buscam classificar um produto quanto a características específicas de um azeite. O Terroir, mais antigo que os termos anteriores, pode ser considerado como uma forma mais ampla e mais voltado ao resultado do que a garantia de métodos de obtenção ou área restrita. Via de de regra os certificados são obtidos através de organismos que garante que o produto foi produzido em determinadas condições de localização e processo. Há também cultivares que obtém certificados de origem, que garante não apenas a sua origem como variedade, mas que vem da linhagem original de produção.

Retornando ao vinho…

Sem a ação do homem não há terroir. A atuação do homem sobre a produção pode enaltecer os fatores da natureza, ou estragar tudo.

Pesquisas recentes sugerem que fungos e bactérias encontrados em cascas de uva, incluindo as leveduras que desempenham um papel na fermentação espontânea, também podem contribuir para a composição do Terroir. Isso significa que cada vinho tem um indicador biológico único de onde é e até mesmo em que ano foi feito.

Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) chegou a uma definição oficial sobre seu significado:

Terroir: conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico e as práticas enológicas aplicadas, proporcionando características distintas aos produtos originários deste espaço.

Resumindo

A suposição ou afirmação a respeito de um Terroir, é quase um ato de fé. Não há, de forma objetiva, uma forma onde duas ou mais pessoas consigam quantificar em uma escala o Terroir. Por outro lado não significa também que não exista. Algumas pessoas percebem mais as diferenças e até indicar a origem de um determinado produto dadas características sutis.

Mas esse é um temas controverso e muitas vezes tratado apenas como uma questão de marketing.