O QUE É O AZEITE?

Alguns dizem que basicamente é gordura… Não dá para ser tão sucinto assim. As gorduras carregam consigo uma imagem muito negativa, principalmente em uma cultura tão acostumada com churrasco, feijoada e hambúrgueres.

Composição resumida

Todos os índices abaixo variam conforme o tipo do azeite, safra, condições climáticas, nutrientes do solo, etc. Em média e de forma resumida temos:

Ácidos Graxos	98%
Ácido oléico (ômega 9)	55-85%
Ácido linoleico (ômega 6)	3,5-21%
Ácido Palmítico	7,5-20%
Ácido Esteárico	0,5-5%
Ácido Alfa-Linolênico (ômega 3)	0-1,5%
Ácido Mirístico	< 0,05%
Ácido Palmitoleico	3-3,5%
Ácido Margárico	< 0,3%
Ácido Heptadecenóico	< 0,6%
Ácido Araquídico	< 0,6%
Ácido Ecosenóico	< 0,4%
Ácido Behênico	< 0,2%
Ácido Lignocérico	< 0,2%
Polifenóis	0,05%
Esqualeno	0,70%
Vitaminas	> 0,025%
Sais minerais	> 0,004%

Ainda existem pigmentos e componentes aromáticos, totalizando aproximadamente 280 substâncias que também influenciam no sabor.

O principal grupo componente é o dos Ácidos Graxos, que resumidamente são chamados de “gorduras”.

É fato que existem gorduras boas e gorduras ruins. No caso do azeite, a presença das gorduras boas é esmagadora e só fazem bem à saúde.

Alguns cultivares possuem um azeite com polifenóis superiores a 0,1%. São os azeites mais estáveis.

Um pouco mais sobre as gorduras

São três os tipos de gorduras alimentares: saturadas, poliinsaturadas e monoinsaturadas. A primeira é normalmente encontrada em alimentos de origem animal, as duas últimas em alimentos de origem vegetal.

Diz-se de uma cadeia saturada de carbonos (apenas com ligações fortes) aquela que possui apenas uma ligação entre cada par de carbono da cadeia. Logo, difícil de ser quebrada. Uma cadeia insaturada (com ligação fraca) possui uma ou mais ligações duplas entre os carbonos.

O azeite de oliva é composto, basicamente, de ácidos graxos insaturados (mono e poli), que proporcionam importantes benefícios à saúde.

Detalhamento dos componentes do azeite

Ácidos graxos (triacilgliceróis) – 98%

São hidrocarbonetos (compostos de carbono “C” e hidrogênio “H”) que possuem uma carboxila em um dos seus extremos. Ou seja: uma carboxila presa em uma cadeia alquílica que pode possuir de 4 a 28 carbonos, normalmente em número pares. Vide desenho “estrutura dos principais ácidos graxos”.

Dentro dos 98% dos ácidos graxos, encontramos:

• ÔMEGA 9 – Ácido oléico: De 55 e 85 %

Cadeia de 18 carbonos, com uma ligação insaturada entre o nono e décimo carbono. Os hidrogênios dos carbonos da ligação insaturada estão do “mesmo” lado, logo é uma ligação “CIS”. Caso contrário seria “TRANS”.

• ÔMEGA 6 – Ácido linoleico: De 3,5 a 21%

Trata-se de uma cadeia 18 carbonos com duas ligações insaturadas, ambas “CIS”. Base de transformação do ácido araquidônico.

• Ácido palmítico: De 7,5 a 20%

São cadeias de 16 carbonos sem ligações duplas, ou seja, apenas ligações saturadas. Uma alta incidência desse ácido ocorre no azeite por problemas no processo de fabricação e/ou degradação na estocagem.

• Ácido esteárico: De 0,5 a 5%

Composto de 18 carbonos em uma cadeia saturada.

•  Ômega 3 – Ácido Alfa-Linolênico: De 0 a 1,5%

Composto de 18 carbonos e 3 ligações insaturadas entre 3º-4º, 6º-7º e 9º-10º carbono. Todas em formato “CIS”.

Observações:

• No azeite de oliva, é possível que o único ácido graxo existente seja o oleico. Quando ocorre combinação de mais de um tipo, normalmente fica restrito da seguinte forma:
  • Oleico + palmítico.
  • Oleico + palmítico + linolênico.
  • Oleico + esteárico.

Outras composições são possíveis, mas raras.

• Os ácidos graxos do azeite possuem apenas ligações duplas (insaturadas) do tipo “CIS”, a outra possibilidade seria a “TRANS”, produto industrializado utilizado para conservação de biscoitos, margarina, pães, etc., prejudicial à saúde. Nas gorduras “TRANS” ocorre o desalinhamento dos hidrogênios dos carbonos que possuem as conexões “duplas”.

Vide página sobre Oliveira na saúde para entender a importância dos ácidos graxos.

Polifenóis

Os polifenóis são encontrados em alimentos naturais de origem vegetal, como por exemplo: Café, vinho tinto, oliva e seu azeite, amora, ameixa, maçã, nozes, espinafre, cebola roxa, cacau, etc.

Dentre os benefícios para o corpo humano talvez o mais importante seja seu efeito antioxidante, logo protege contra o câncer. Entretanto também é comprovadamente eficaz na disponibilização de energia ao corpo, auxilia no tratamento de doenças cardiovasculares, previne diabetes e osteoporose, bem como ajuda a emagrecer.

Estrutura e demais características

Sua estrutura é um anel aromático (cadeia de “C” + “H” fechada – em forma de hexágono), ou conjunto destes, ligados a várias hidroxilas (-OH).

Contribui com aproximadamente 0,05% do volume do azeite extra virgem, contudo se o azeite passa por um processo de refino, todo polifenol será perdido. Contudo o azeite também não poderá mais ser considerado virgem.

Os compostos fenólicos e podem ser encontrados em 30 estruturas diferentes e variando conforme o estágio e tecnologia do processo de fabricação, embalagem e transporte, bem como clima, temporada, cultivar, exposição a raios UV, etc.. Os principais:

• Secoiridóides – Derivados da oleuropeína, sendo o principal grupo o Hydrohytyrosol e um isômero da aglicona oleuropeína.
• Lignanas – Grupo de alguns fenóis mais representativos dos azeites extra virgens.

Em menor quantidade:

• Ácidos fenólicos.
• Álcoois fenólicos.
• Hidroxilo-isocromans.
• Flavonoides.

Vide página sobre Oliveira na saúde para entender a importância dos polifenóis.

Esqualeno

Pertence a uma família de antioxidantes denominados isoprenóides.  O Esqualeno além de antioxidante possui propriedades: destoxificante, hipocolesterolémica (redução do colesterol) e anti-cancerígeno.

Corresponde até 0,7% a composição do azeite, o que é um percentual alto comparado a outros óleos e gorduras de alimentação humana. Contudo algumas fontes possui um percentual bem maior, inclusive no “produto” em que o mesmo foi descoberto: No fígado tubarão (40%). Entretanto o recordista é o óleo de fígado do peixe-cão: 90%.

Em outras fontes vegetais o percentual não ultrapassa a 0,3%.

Minerais e Vitaminas:

Detalhes dos elementos mais importantes:

Tocoferóis (vitamina E)

O azeite possui a vitamina “E” na estrutura de alfa, beta, gama e delta Tocoferol.

Veja mais detalhes na página “azeite na saúde”.

Magnésio

É o segundo mineral mais presente nas células humanas. É necessário para absorção e utilização dos nutrientes ingeridos na alimentação e mais de 300 processo bioquímicos necessários ao organismo. Sem ele não há a correta absorção das proteínas, gorduras e carboidratos. Com a correta absorção, o corpo fica saciado, não fazendo com que a pessoa continue buscando mais alimentos para conseguir se nutrir, logo é um elemento importante na prevenção e combate a obesidade.

Veja mais detalhes na página “azeite na saúde”.

Potássio

Nutriente essencial para manter o equilíbrio de fluidos, funcionamento dos músculos, remoção de resíduos do corpo e auxiliar no funcionamento do sistema nervoso.

Cálcio

É o mineral mais encontrado no corpo humano. Além da formação de ossos e dentes, é responsável pela contração muscular, pela coagulação do sangue, transmissão de impulsos nervosos, mantém o PH sanguíneo, bem como participa da permeabilidade muscular.

Manganês

Presente no corpo humano com aproximadamente apenas 20 g, é fundamental para em vários processos bioquímicos.

Os pigmentos e os componentes aromáticos

A clorofila, feofitina e carotenoides são os responsáveis pela cor do azeite.

Outros aspectos e componentes

Vários fatores concorrem com o resultado de aspecto do azeite. Como a maturação média dos frutos, clima, cultivar, solo, processo de colheita, transporte e extração. Muitos azeites de alta gama não são filtrados após a extração, o que lhes confere um aspecto menos “cristalino”, mas muitas vezes compensado pelo melhor sabor, entretanto com a redução da vida útil para consumo.

São aproximadamente 280 compostos que afetam o sabor e aroma do azeite, mesmo em frações pequenas. Desta forma a combinação destes com a manutenção dos ácidos graxos e demais componentes, resultam nas diversas percepções esperadas como “frutado”, “amargura”, “picância” e “pungência”. O que temos observado é que somente os azeites artesanais conseguem resultados excepcionais.

Os pigmentos de cor e de sabor ainda auxiliam na digestão e absorção estômago ajudando a melhor os resultados benéficos do azeite, por exemplo o efeito antioxidante.