É uma espécie de lipídio formado por cadeias longas de carbonos e hidrogênio, mas um acabamento em “carboxila” (–COOH). Eles são utilizados como combustível pelas células, sendo em conjunto com a glicose e proteínas as principais fontes de energia.
Não são “gorduras” propriamente dito, pois para tanto deveriam estar associados a uma molécula de glicerol. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo da estrutura do ácido graxo que a compõe, podendo a ser basicamente de duas formas: saturada, ligação simples carboxila na cadeia de carbono, ou insaturada (sólidos), com ligação dupla (óleos).
Os ácidos graxos insaturados podem ainda ser subdivididos em monoinsaturados quando apresentam apenas uma ligação dupla ou poliinsaturados quando possuem mais de uma ligação dupla. Quanto à disposição dos átomos a redor dessa ligação ainda temos os ácidos graxos insaturados cis ou trans. Esses últimos são conhecidos por formar as gorduras “trans”, sendo produzidos de forma artificial com objetivo de aumentar a durabilidade e melhorar a textura de produtos industrializados como margarinas, biscoitos e alimentos processados. Seu consumo está associado a diversos problemas de saúde, principalmente doenças cardiovasculares, pois provocam o aumento dos níveis do “colesterol ruim” (LDL) e diminuição do “colesterol bom” (HDL).
Os ácidos graxos saturados considerados como gorduras ruins para o consumo, podendo estar associados a problemas de saúde. Eles costumam ser encontrados em alimentos de origem animal, enquanto os ácidos graxos insaturados costumam estar presentes em alimentos de origem vegetal. Alimentos ricos em ácidos graxos insaturados, quando consumidos de forma equilibrada dentro da dieta, podem trazer benefícios à saúde como diminuição do “colesterol ruim” (LDL) e aumento do “colesterol bom” (HDL), além de gerar energia e participar de vias metabólicas importantes de acordo com sua estrutura química.
Alguns dessas gorduras boas ainda são consideradas como ácidos graxos essenciais. Esses ácidos graxos são necessários em determinados processos biológicos e não são produzidos pelos seres humanos, devendo ser adquiridos pela dieta. Fazem parte desse grupo os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, encontrado principalmente em peixes de água fria como o salmão, e ômega-6, encontrado em óleos vegetais. Dentre suas funções estão a produção de componentes estruturais de células, ação anti-inflamatória, melhora do humor, além de efeitos benéficos sobres os níveis de colesterol, diminuindo assim o risco a doenças cardiovasculares.
