A história do início do cultivo da oliveira já foi contada em A Origem Da Cultura das Oliveiras – OLIVAPEDIA, mas qual o produto que levou ao início do cultivo? O consumo inicial foi de azeitonas ou azeite?

Agradecimentos a plataforma de AI playgroundai que permitu a geração da imagem de capa e outras indicadas no estudo.

Introdução

Uma resposta óbvia é que a produção de azeite somente ocorre se as azeitonas forem colhidas. Ok, mas a pergunta é se antes da extração do azeite os humanos, há mais de 6.000 anos atrás, já haviam conseguido tornar o sabor da azeitona mais palatável? Como é sabido e explicado na sessão de FAQ – OLIVAPEDIA da Olivapedia: “Dá para comer azeitona diretamente do pé”, o sabor das azeitonas é extremamente amargo, logo algum tratamento é necessário para sua ingestão.

Observação: Existe uma azeitona grega, a Thrubolea, cultivada principalmente nas ilhas de Tasos (Thasos) e Creta, que algumas fontes indicam ser “mais palatável”. Nunca experimentamos.

A comprovação da azeitona como pioneira (?)

Existe um quase consenso em todas as fontes é que sim: o consumo da azeitona tratada precedeu a extração do azeite, apesar de não haver certeza. Essa publicação vai se basear em um estudo publicado no site Scientific Reports sob o título:

“Early production of table olives at a mid‑7th millennium BP submerged site off the Carmel coast (Israel)”

“Produção inicial de azeitonas de mesa num local submerso de meados do 7º milênio AP*, na costa do Carmelo (Israel).“

O título e todas as citações dessa publicação foram fruto de uma tradução livre realizada pela Olivapedia.

*Observação: 7º milênio AP significa sete mil anos antes do Atual Presente, ou seja: aproximadamente 5.000 anos A.C.

Importantes definições

• Esse estudo levanta dúvidas sobre onde teria iniciado o cultivo das oliveiras através de estudos baseados na Palinologia. Por não ser conclusivo e não ter ainda não ter amplo reconhecimento da comunidade cientifica, mantemos, conforme definido no estudo “A origem do cultivo das Oliveiras”, a Ásia Menor como local mais provável.
• A informação acima não elimina a importância do estudo, pelo contrário. É através das descobertas é que a ciência avança e, às vezes, gerando controvérsia.
• A espécie que domina a produção de azeitona e azeite é a Olea europaea L. ssp. Europaea,variedade Sativa” com seus mais de 1.000 cultivares, sendo que apenas de 20% a 40% é utilizado em atividades econômicas ou viveiros particulares. Obs: Olea europaea L. ssp. Europaea = Olea europaea L. ssp. Sativa;
• O princiapal progenitor “selvagem” da Olea europaea L. ssp. Sativa é a oleaster (O.
• europaea subesp. europaea var. sylvestris [Mill.] Lehr);
• As oliveiras já existiam muito antes da fixação do homem a terra – Crescente Fértil, onde derivaria as principais culturas hoje dominantes no mundo;
• A domesticação da Oliveira (O. european L. ssp. Sativa) foi complexa com diversas idas e vindas no cruzamento entre as espécies. O que apresentamos na Olivapedia é uma visão simplificada em imprecisa;
• O estudo demonstra que a habilidade para preparar a azeitona para consumo como fruto é mais antiga que qualquer outro vestígio ou registro da produção ou consumo de azeite, logo é considerada a atividade de transformação do fruto mais antiga até então encontrada.
• Todas as vezes que o texto se encontrar em formato de “citação”, significa que nenhuma ou alterações insignificantes foram realizadas no mesmo. Fora isso a origem do texto também advém do estudo, contudo com ajustes de semântica para melhor entendimento no idioma português, ou cortes de informações que julgamos desnecessárias ao entendimento final do estudo.

Quem produziu o estudo no qual essa publicação se baseia?

Importante: A cópia de partes do estudo, adaptações e referências se baseiam na Creative Commons Attribution 4.0 International License, atribuída ao artigo.

Estudo

[…] a 7.000 anos atrás, o local de Hishuley Carmel, na costa mediterrânea do norte de Israel foi imundado com a produção de azeitonas de mesa. O tamanho do caroço da oliveira e os padrões de fragmentação, o pólen, bem como a arquitetura das instalações associadas aos poços deste local, foram comparados aos achados do local Kfar Samir submerso nas proximidades e um pouco antes. Os resultados indicam que em Kfar Samir foi extraído azeite de oliva, enquanto em Hishuley Carmel os dados mostraram que foram preparadas grandes quantidades de azeitonas de mesa, as mais antigas relatadas até o momento. Este processo foi provavelmente facilitado pela proximidade do local com o Mar Mediterrâneo, que serviu como fonte tanto de água do mar quanto de sal necessários para a salga da fruta, conforme demonstrado experimentalmente neste estudo. Comparação da morfometria de cava de cultivares modernas, árvores de crescimento selvagem e os sítios arqueológicos, sugere que, na morfologia das covas, as covas antigas se assemelham a azeitonas silvestres, mas não podemos excluir totalmente a possibilidade de que derivem das primeiras árvores cultivadas. Os nossos resultados demonstram que, nesta região, a produção de azeite pode ter sido anterior à preparação da azeitona de mesa, sendo cada desenvolvimento um marco na exploração inicial da azeitona.

Quanto a antiguidade da forma “selvagem” das oliveiras – Olea var. sylvestris

O que sabíamos até antes do estudo sobre

Onde e como a pesquisa foi realizada

Ao longo da costa do Carmelo* foram descobertos 19 sítios arqueológicos, sendo estes todos submersos atualmente. O alagamento ocorreu devido a elevação dos mares ao término da última era glacial (aproximadamente entre 110 mil a 12 mil anos atrás, com pico em 25 mil anos). Estima-se que em um período de 500 anos, após o a era glacial, os oceanos devem ter subido em torno de 18 metros.

Nota Olivapedia: Carmelo significa “jardim”. Trata-se de uma cadeia de colinas ao norte território israelense, sendo uma de suas extremidades uma enorme saliência próxima a cidade de Haifa.

O sítio mais antigo, Atlit Yam (representado na imagem acima), está localizado a uma distância entre 200 e 400 m da costa, a uma profundidade de 8 a 12 metros. Data do período Neolítico, antes da invenção da cerâmica.

Os demais 18 sítios são mais recentes, já após o início do uso da cerâmica (Calcolítico*), estando assentados hoje no intervalo de faixa de areia entre marés. A profundidade varia entre 0 e 7 metros.

Nota Olivapedia: Algumas fontes atribuem o Calcolítico como um período entre o Neolítico e a Idade do Bronze (3.300 a 1.200 a.C).

Os objetos e construções arquitetônicas são consideradas em excelente estado de conservação. Encontram-se nos mesmos sepulturas humanas, poços de água, artefatos em pedra, ossos, tecido e madeira. Também são encontrados restos de fauna e flora.

Alguns dos sítios eram de ocupação permanente (sedentários), outros de ocupação temporária. Contudo todos estavam ligados a atividades de subsistência como pesca e atividades agropecuárias.

No sítio de Hishuley Carmel, ao longo de pesquisas subaquáticas realizadas em 2011, revelaram uma pequena estrutura elíptica construída com lajes verticais de pedra e pavimento de pedra, letra “A” na figura abaixo, e próximo a essas havia números caroços de azeitona.

Apenas a 3 metros em direção ao norte, foi encontrada mais uma estrutura com formato e proporções semelhantes, indicada na figura acima pela letra “B”.

Outros três conjuntos de pedras monolíticas (único bloco) foram encontradas a leste (em direção a praia) separados entre eles por aproximadamente 2,6 metros e entre 2,5 e 4 M da estrutura “A”, que provavelmente são restos de uma terceira construção.

Para entender a função das estruturas, examinamos se houve alguma seleção a priori da pedra utilizada na sua construção. Características como textura, porosidade, resistência e outras foram analisadas de 12 amostras retiradas das pedras. O objetivo é identificar o tipo e a origem das pedras, para tanto foram retiradas amostras de 12 pedras das estruturas “A” e “B”, bem como da laje presente na estrutura “A”.

Também foram coletados milhares de caroços de azeitonas das covas do preenchimento de dentro das duas estruturas para datação e para exame

Além das duas estruturas contendo caroços de azeitona, quatro instalações adicionais com formato redondo de até 1,5 M de diâmetro feitos de pedras não revestidas, foram localizadas em Hishuley Carmelo a 80 M da costa e a 3 M de profundidade. Supõe se que se trate da parte superior de poços de água ou fossas de armazenamento. São estruturas típicas dos locais imundados do período Neolítico – Cerâmica tardia/Calcolítica.

Os padrões de fragmentação e morfometria dos caroços de oliveira Hishuley Carmel foram comparados com os de Kfar Samir, local já conhecido anteriormente, também imundado, e onde já havia sido identificada a produção e azeite em grande escala.

Em Kfar Samir, altas concentrações de caroços e polpa de azeitona triturados e poucos caroços inteiros foram recuperados de poço sem revestimento, escavado diretamente no paleossolo argiloso, que continha seixos não trabalhados em sua base.

Os caroços de azeitona altamente fragmentados e a elevada presença de pólen de azeitona nos sedimentos encontrados assemelhava-se aos resíduos da extração de azeite recuperados de uma moderna fábrica de processamento de azeite no Monte Carmelo.

Nota Olivapedia: Resíduos da extração de azeite = Bagaço, ou ainda orujo em espanhol, jift em árabe ou gefet em hebraico.

Além disso, várias pedras grandes próximas da cova podem ter sido utilizadas para esmagar azeitonas. Artigos semelhantes a cestos recuperados de outro poço escavado no local assemelham-se aos tradicionais akals ou filtros de azeite apoiando a ideia de exploração de azeitonas para extração de azeite neste local.

Os dois conjuntos arqueológicos de caroços de oliveira (Hishuley Carmel e Kfar Samir) foram comparados a fim de avaliar se eles serviram ao mesmo propósito. Os padrões de fragmentação foram examinados em uma amostra de 2.000 caroços de ambos os sítios arqueológicos […]. Os caroços foram ordenados manualmente e separadas em: inteiros, cortados ao meio (partidos ao longo da linha de sutura longitudinal) e fragmentados […]. As frações classificadas do caroço foram pesadas e contadas. O peso líquido dos caroços inteiros e divididos ao meio foi calculado para compará-lo com os caroços fragmentados.

O tamanho dos caroços de azeitona Hishuley Carmel e Kfar Samir foi comparado aos da azeitona selvagem moderna de árvores de de Atlit e Nahal Oren no Monte Carmelo e dois cultivares locais […]. Para a análise métrica, examinaram 85 e 100 covas inteiras de Kfar Samir e Hishuley Carmel, respectivamente, 100 covas inteiras de cada cultivar local – Barnea e Souri, e 10 covas cada de árvores que crescem naturalmente na região de Mount.

Carmel – seis árvores em Atlit (34 ° 56 ′ 32,2 ′ ′ E, 32 ° 41 ′ 34,37 ′ ′ N) e nove árvores em Nahal Oren (34 ° 58 ′ 39,31 ′ ′ E, 32 °42′ 48,85′′ N).

Numerosas evidências históricas evidenciam o uso da água do mar na cura de azeitonas*. Sendo que esse processo ainda é utilizado em algumas regiões do Mediterrâneo**.

* Palladius e Plínio, citado em J. André, L’alimentation et la Cuisine à Rome Vol. 66 (Belles Lettres Paria, 1981);

** Koprivnjak, O., Procida, G. & Zelinotti, T. Changes in the volatile components of virgin olive oil during fruit storage in aqueous media. Food Chem. 70, 377–384 (2000).

Como Carmel e Kftar Samir eram assentamentos costeiros de fácil acesso ao sal, bem como água do mar, a equipe do estudo resolveu realizar experimentos a fim de testar a eficácia desses elementos na cura e armazenamento das azeitonas.

Forma três os experimentos com 200 azeitonas do cultivar Suri por experimento. Nos três experimentos algumas azeitonas foram cortadas e outras deixadas inteiras.

Controles como contagem de bactérias, PH e alteração na dureza da popa da azeitona através de punção, foram realizados nos três experimentos.

• Experiência 1: azeitonas fermentadas com água do mar (aproximadamente 3% de sal);
• Experiência 2: azeitonas fermentando com água do mar + 8% de sal marinho (concentração final de sal de aproximadamente 11%);
• Experiência 3: azeitonas fermentando com água da torneira + NaCl 11% (sal de cozinha) para comparação.

Além disso, um estudo piloto de salga a seco de azeitonas não cultivadas (selvagens), colhidas na vizinha Atlit Ridge, foi realizada com métodos tradicionais.

Para elucidar ainda mais a função das estruturas de Hishuley Carmel, a análise do pólen foi realizada em sedimentos não perturbados entre as Estruturas A e B, bem como amostras de dentro de cada estrutura. Os sedimentos, coletados em testemunhos, foram totalmente processados utilizando técnicas palinológicas padrão e grãos de pólen foram identificados usando uma coleção de referência comparativa e atlas e relatórios relevantes. Os resultados foram comparados com a assembleia de pólen dos resíduos da extração de azeite em Kfar Samir, resíduos modernos da extração de azeite e conjuntos de pólen natural de paleossolos de argila fóssil de Locais Kfar Samir e Hishuley Carmel.

Resultados

As estruturas.

O primeiro registro da estrutura “A” indicava 2,55m de comprimento e 1,5m de largura, composta por 13 pedras verticais com dimensões entre: 35 a 55cm × 40 a 60cm × 10 a 15cm, inseridas no paleossolo argiloso (Fig. 3). As pedras sobressaíam até 60 cm acima do paleossolo, com as pontas estando aproximadamente entre 20 e 30 cm acima do nível do mar na maré baixa, sendo que durante a maré alta as mesmas pedras ficaram submersas até 30cm*.

Observação: Maré baixa do dia 02 de fevereiro de 2018 às 17:07, 0,045 cm acima do Israel Land Survey Datum*, doravante ILSD. Maré alta de 02 de fevereiro de 2018 às 11:16h, 0,35m acima do ILSD.

* O Israel Land Survey Datum, também conhecido como Datum de Levantamento de Terra de Israel ou ILSD, é um datum geodésico usado em Israel para fins de levantamento topográfico e mapeamento. Um datum geodésico é um sistema de referência que define os parâmetros fundamentais e os valores de coordenadas para localizar pontos na superfície da Terra.

Duas pedras com aproximadamente 60 × 50 × 40 cm estavam dentro da estrutura. O fundo foi pavimentado com duas camadas de lajes de pedra com dimensões aproximadas de: 10 a 20 × 10 a 15 × 5 a 10 cm. O enchimento da estrutura tinha aproximadamente 15 a 25 cm de espessura, sendo constituído por duas camadas de argila cinzenta mole misturada com milhares de caroços de azeitona.

A estrutura B era constituída por sete pedras verticais com dimensões entre: 25 a 70cm × 30 a 70cm × 10 a 15cm. O comprimento da estrutura sobrevivente é de aproximadamente 220 cm e a sua largura de 190 cm. Estima-se que originalmente tivesse algo em torno de 260 cm de comprimento. As pedras verticais estavam embutidas no paleossolo argiloso, sobressaindo até 50 cm acima dele.

Ainda da estrutura B, as pedras estavam submersas 30-70 cm durante a maré alta. Durante o dia das medições, em 13 de março de 2018, a maré alta estava 0,3 m acima do ILSD. Duas camadas de pedras sobrepostas constituíam o pavimento do fundo (Fig. 4b, c). A pedra dentro da estrutura tinha aproximadamente de 15 a 20 cm de espessura e era composto por uma camada densa de caroços de azeitona, sobreposta por argila mole cinzenta com menos caroços.

Oito das pedras utilizadas para a construção das instalações eram de kurkar (arenito quartzoso com cimento calcário de origem eólica. – Nota Olivapedia: Rocha de que consistem as dunas de areia do mar litificadas – conjuto de processos que convertem sedimentos em rochas consolidadas), duas de calcário e duas de beachrock*.

Wikipedia: Beachrock é uma rocha sedimentar friável a bem cimentada que consiste em uma mistura variável de sedimentos do tamanho de cascalho, areia e silte que é cimentada com minerais carbonáticos e se formou ao longo de uma linha de costa. Dependendo da localização, o sedimento que é cimentado para formar rocha de praia pode consistir em uma mistura variável de conchas, fragmentos de corais, fragmentos de rocha de diferentes tipos e outros materiais. Pode conter artefatos espalhados, pedaços de madeira e cocos. Beachrock tipicamente se forma dentro da zona entre marés dentro de regiões tropicais ou semitropicais. No entanto, a rocha da praia Quaternária também é encontrada tão ao norte e ao sul quanto a 60° de latitude.

Uma das pedras de pavimentação é de kurkar e uma de calcário. Todas são pedras locais que ocorrem num raio de algumas centenas de metros do sítio. O kurkar foi provavelmente extraído na crista costeira, o calcário teve origem no Monte Carmelo ou nas ribeiras de Ahuza e Galim. A rocha de praia utilizada foi identificada como pertencente ao MIS 5 (Marine Isotope Stage)* e ocorre em vários locais da costa norte do Carmelo.

Wikipedia: O Estágio de Isótopo Marinho 5 ou MIS 5 é um estágio de isótopo marinho no registro de temperatura geológica, entre 130.000 e 80.000 anos atrás. O sub-estágio MIS 5e, chamado de Eemian ou Ipswichian, cobre o último grande período interglacial antes do Holoceno, que se estende até os dias atuais.

As duas estruturas refletem um elevado grau de investimento na sua construção. Embora tenham sido construídas com uma variedade de pedras locais que aparentemente não foram selecionadas por uma qualidade natural específica, parecem ter sido selecionadas pela sua forma (achatamento) e dimensão semelhante. Para além disso, as dimensões das instalações são semelhantes e ambas foram pavimentadas com pedras e, provavelmente, tinham pedras de cobertura. Estes fatores implicam que as estruturas foram construídas com o cuidado de proteger o seu conteúdo, embora não fossem estanques.

Datação por carbono 14

Os caroços de azeitona das duas estruturas em Hishuley Carmel foram datados por radiocarbono. Em conjunto, as datas situam as estruturas ovais em meados do 7º milénio AP (6.656-6.450 AP), ou seja, no período Calcolítico Médio. Isto torna-as ligeiramente posteriores ao conjunto de produção de azeite de Kfar Samir, que foi datado por radiocarbono de cerca de 7.000 AP.

Fragmentação dos caroços de azeitona.

O grau de fragmentação dos conjuntos de caroços de azeitona de Kfar Samir e de Hishuley Carmel foram comparados. Ambos os métodos de cálculo dos dados (por peso dos caroços e pela quantidade de caroços) deram resultados semelhantes para a estimativa do número mínimo de caroços

apresentou resultados semelhantes para o número mínimo estimado de caroços individuais, percentagem de caroços inteiros e tamanho dos fragmentos.

A amostra de 3 113 caroços de azeitona de Hishuley Carmel era composta por 48,0% de caroços intactos e 52,0% de fragmentados, ao passo que, na amostra de 5.106 caroços de Kfar Samir, apenas 15,6% estavam intactos (inteiras e cortadas ao meio) e 84,4% estavam fragmentadas.

No que respeita ao padrão de fragmentação, 2.000 fragmentos de fossas de cada um dos dois sítios foram separados e pesados. Os fragmentos de Hishuley Carmel pesam em conjunto 46,64 g – uma média de 23 mg por fragmento individual, enquanto o mesmo número de fragmentos em Kfar Samir pesa 18,49 g – uma média de 9,2 mg por fragmento individual. Assim, os caroços de azeitona de Kfar Samir são significativamente mais fragmentados do que as de Hishuley Carmel.

Biometria dos caroços.

Foi utilizada uma análise de componentes principais (PCA) para visualizar a variação nos traços métricos entre as covas. Os resultados mostraram uma variação de tamanho muito maior entre os caroços de azeitona antigos de Kfar Samir, Hishuley Carmel e as árvores vivas e silvestres de Atlit e Nahal Oren em comparação com as cultivares de referência, que se encontram agrupadas de perto. Além disso, o teste ANOVA* mostrou diferenças significativas entre os seis grupos no comprimento do caroço (F = 425,138, P < 0,0001) e na largura (F = 49,514, P < 0,0001).

Nota Olivapedia: Análise de Variância (ANOVA) é uma fórmula estatística usada para comparar as variâncias entre as medianas (ou médias) de grupos diferentes. Diversos cenários usam ANOVA para determinar se há alguma diferença entre as medianas dos diferentes grupos.

Experiência de fermentação da azeitona em água do mar.

Quando colhidas, as azeitonas verdes são amargas e têm de ser curadas antes do consumo humano, sendo a decapagem em salmoura o método mais comum. Durante a “desamargadura”, nas sociedades tradicionais locais, as azeitonas são mergulhadas em água salgada que é mudada diariamente durante dez dias. Posteriormente, são mergulhadas numa solução de sal a 10-12% para realizar o processo de decapagem. As bactérias do ácido lático (BAL) são essenciais para o processamento da azeitona de mesa, uma vez que baixam o pH e permitem uma conservação a longo prazo. São tipicamente ativas em concentrações de sal inferiores a 5% e, para armazenamento a longo prazo, em concentrações de sal até 8%.

Localmente, a concentração de sal na salmoura utilizada para a cura das azeitonas verdes é determinada colocando um ovo de galinha cru em água e adicionando sal até o ovo flutuar.

Esta prática produz salmoura com aproximadamente 10% de sal, garantindo um longo período de conservação (geralmente até um ano, mas por vezes até mais). As azeitonas em conserva já são comestíveis após 4-6 semanas.

Provavelmente, a menor concentração de sal permitiu que as bactérias se desenvolvessem. As azeitonas não cortadas (partidas) com água do mar + 8% de NaCl apresentaram contagens bacterianas significativamente mais elevadas do que a amostra de azeitonas cortadas (partidas) mantidas na mesma salmoura (Quadro 1, Fig. 7a2). Em todas as condições de fermentação.

Em todas as condições de fermentação, obtivemos contagens de leveduras semelhantes (Quadro 1, Fig. 7a2). De acordo com Heperkan[16], as leveduras desempenham um papel importante na fermentação das azeitonas juntamente com as BAL. À semelhança dos nossos resultados, num estudo anterior, as BAL não foram observadas em alguns tipos de azeitonas verdes naturais, possivelmente porque as BAL são moderada e indiretamente inibidas devido à presença de compostos fenólicos, pelo que as leveduras dominaram. As contagens de leveduras viáveis que foram relatadas na literatura foram semelhantes às encontradas por nós.

As amostras continham componentes de uma vegetação mediterrânica típica, tal como se encontra atualmente na região do Monte Carmelo e na planície costeira no passado, composta principalmente por carvalhos perenes (tipo Quercus calliprinos, nomeadamente na estrutura B) e algum pistácio (Pistacia sp.) e pinheiro (Pinus halepensis). O teor relativamente elevado de pólen de carvalho na estrutura B pode indicar que, em alguns casos, os frutos da oliveira foram colhidos na montanha ou na região costeira de Kurkar, possivelmente de povoamentos isolados desta árvore. Restos de madeira de carvalho e de algumas outras plantas típicas do Monte Carmelo e da planície costeira identificados nas estruturas podem confirmar esta indicação. As amostras são coerentes com a vegetação local antes da desflorestação recente.

As Chenopodiaeae, muitas das quais são halófitas, estão presentes e representam claramente o ambiente salino destas instalações costeiras. Do mesmo modo, o pólen abundante de Apiaceae nos paleossolos argilosos fósseis submersos ao largo da costa do Monte Carmelo, principalmente do tipo Bunium, caracterizam estes ambientes costeiros salinos/salobros.

Estes paleossolos são bastante pobres em pólen de oliveira, o que sugere que as oliveiras não cresciam nas imediações dos sítios costeiros[19]^,[20]. Foi demonstrado que o pólen de oliveira é mais abundante em amostras de solo provenientes de olivais, ou muito próximas destes. Destaca-se o pólen dos resíduos da extração do azeite (gefet/jift).

As amostras das fossas de Kfar Samir são notáveis pela sua prevalência de pólen de oliveira, entre 23 e 35%. Foram encontradas percentagens ainda mais elevadas de pólen de oliveira em gefet atual, recolhido diretamente de um lagar de azeite ativo no Monte Carmelo (43%), sendo, portanto, típico de detritos de extração de azeite.

Embora o espetro polínico do gefet atual represente o ambiente real dos frutos colhidos, os espectros polínicos derivados dos paleossolos argilosos em torno dos sítios foram muito provavelmente foram misturados com pólen adicional ao longo dos anos. As frequências marcadamente baixas de pólen de oliveira em Hishuley Carmel podem resultar do facto de os grãos de pólen terem sido lavados, especialmente se estas estruturas tiverem sido utilizadas para a remoção da amargura por imersão repetida em água do mar.

Discussão

A função das estruturas do Carmelo de Hishuley.

Para reconstituir as condições em que as estruturas de Hishuley Carmel funcionavam, examinamos as alterações do nível do mar no Holoceno[21] e a migração costeira na costa norte do Carmelo com base em marcadores arqueológicos e geomorfológicos.

Estima-se que o nível do mar estivesse cerca de 4-5 m abaixo do nível atual e que a linha costeira se estendesse cerca de 200 m para oeste (ou seja, aproximadamente 180 m das estruturas). Em condições de humidade, tais como as que prevalecem tão perto do Mar Mediterrâneo, é pouco provável que as azeitonas não curadas pudessem ser conservadas em instalações fechadas durante mais do que alguns dias. Isto porque as azeitonas acabadas de colher contêm uma quantidade considerável de água (de 50 a 70%) e tendem a sofrer ataques de fungos ou a estragar-se quando armazenadas ou estragam-se quando são armazenadas em massa sem ventilação adequada. O mesmo acontece com as azeitonas salgadas secas.

No entanto, enquanto imersos em água salgada do mar ou misturados com sal, os frutos da oliveira poderiam ter sido processados dentro destas instalações seladas durante um período de tempo relativamente longo.

Não existe qualquer semelhança entre as instalações de transformação da azeitona documentadas em Hishuley Carmel (sítio mais recentemente descoberto) e em Kfar Samir, logo é altamente improvável que a extração de azeite tenha ocorrido em Hishuley Carmel.

Analisando as diferenças entre as duas na arquitetura das estruturas que contêm os caroços de azeitona, a cultura material associada, as percentagens de azeitonas inteiras e cortadas ao meio e as diferenças nos padrões de fragmentação dos caroços de azeitona, implicam que em cada uma delas se realizaram diferentes tipos de transformação da azeitona. Sugerimos que, enquanto as azeitonas de Kfar Samir representam um resíduo triturado típico da produção de azeite[22], as estruturas de Hishuley Carmel eram utilizadas para preparar azeitonas de mesa para consumo, provavelmente curando-as em água do mar ou em sal. As instalações construídas em pedra teriam sido ideais para a salga a seco, uma vez que esta pode ser realizada à temperatura ambiente. Além disso, como as estruturas não eram estanques, o líquido da desidratação das azeitonas poderia ter-se evaporado ou escorrido.

É improvável que as estruturas terem sido utilizadas para armazenar resíduos de azeite, normalmente utilizados como forragem (comida para criação animal), uma vez que os caroços de azeitona inteiros não são considerados resíduos da extração de azeite. Além disso, as estruturas situavam-se perto da linha costeira neolítica e não eram adequadas para o armazenamento a longo prazo de azeitonas frescas.

Ben Salem e Znaidi[23] já demonstraram que são necessárias condições especiais para o armazenamento a longo prazo de azeitonas frescas devido ao seu elevado teor de humidade, então é pouco provável que os caroços recuperados representem azeitonas armazenadas.

Árvores selvagens ou Cultivo precoce?

As datações por radiocarbono datam as estruturas de Hishuley Carmel, usadas para preparar azeitonas de mesa na primeira metade do 7º milénio antes da data presente (6.700-6.500 anos), situando-as no Calcolítico* Médio, um período que durou cerca de 800 anos[24]. Foram recuperados vestígios arquitetônicos substanciais pertencentes a esta cultura, por exemplo, no sítio de Tel Tsaf, localizado no Vale do Jordão, onde foram recuperadas habitações construídas em pedra, um poço de água e silos redondos, bem como centenas de covas de oliveiras carbonizadas[25], e madeira de oliveira[26]. Os dados de Hishuley Carmel, Tel Tsaf e outros sítios Calcolíticos, incluindo os situados a leste do rio Jordão[27]^,[28] corroboram o aumento da exploração da azeitona nesta época, que também é ilustrado no registo polínico regional registo polínico regional, como acima descrito. A questão que se coloca é a de saber se as azeitonas eram cultivadas ou selvagens nesta altura.

Wikipedia: Idade do Cobre, ou Calcolítico, é um dos períodos da proto-história, situado cronologicamente entre o Neolítico e a Idade do Bronze. O termo também pode ser utilizado para denominar algumas sociedades que apresentaram manifestações culturais diferenciadas durante este período.

As primeiras árvores de fruto cultivadas no Crescente Fértil eram espécies que exigiam a seleção de indivíduos superiores entre as plântulas. Posteriormente, os genótipos desejados foram propagados vegetativamente, o que levou à uniformidade entre as árvores.

Assim, espera-se que a variação dos traços morfológicos dos frutos e dos caroços entre árvores do mesmo cultivar seja menor do que a das árvores de crescimento natural dos seus antepassados. De fato, seguindo outros estudos, Kislev[29] argumenta-se que a grande heterogeneidade morfológica dos caroços de azeitona encontrada no conjunto de transformação de azeite de Kfar Samir, negava a sua origem em árvores cultivadas, em comparação com formas selvagens, tal como nos cultivares, a gama de variação do tamanho do caroço diminui. O tamanho do caroço em si é geralmente considerado um critério aceitável, mas não absoluto, para a identificação de cultivares de oliveira em relação à var. sylvestris selvagem[30]. No entanto, é por vezes controverso uma vez que os caroços da maioria das cultivares são significativamente maiores do que os dos tipos selvagens. A exceção fica por conta de alguns cultivares modernos que têm caroços curtos, assemelhando-se assim às populações selvagens[31],[32].

Tabela 2: Contagem média de leveduras e bolores ao longo da fermentação em três condições diferentes. Os valores são log médio (UFC/ml).

Foram encontradas diferenças significativas (teste ANOVA) e variabilidade métrica entre os caroços de azeitona entre os caroços de azeitona dos sítios arqueológicos inundados aqui estudados, bem como nas populações selvagens, quando comparados com as covas das duas cultivares locais (Figs. 5). Realmente, resultados anteriores mostraram que as árvores selvagens que amostrámos, são geneticamente distintas das azeitonas cultivadas.

No entanto, dada a data relativamente tardia do sítio de Hishuley Carmel o aumento distinto das percentagens de pólen de oliveira documentado na região nessa altura, juntamente com a variabilidade morfométrica encontrada nas fossas antigas investigadas, parece que as azeitonas dos sítios de Hishuley Carmel e Kfar Samir foram colhidas em árvores selvagens, no entanto, não se pode excluir a possibilidade de serem originárias de árvores cultivadas.

Resumo — Exploração da oliveira na costa do Carmelo.

Os achados dos sítios inundados pré-históricos da costa do Carmelo revelam, pela primeira vez, uma sequência de três etapas bem datadas para a evolução da exploração da azeitona nesta região.

1. No sítio submerso do Neolítico Pré- Calcolítico C de Atlit Yam, datado aproximadamente entre 9.200-8.500 antes dos dias atuais, e em sítios terrestres anteriores da região, as oliveiras faziam parte da vegetação natural[33]^,[34] e eram exploradas como lenha ou como material de construção, como atestado pela madeira carbonizada recuperada[35]. Notavelmente não foram encontradas covas de oliveiras em apesar da peneiração cuidadosa de depósitos in-situ (no local) que eram excecionalmente ricos em materiais botânicos com milhares de sementes, representando aproximadamente 90 espécies diferentes de plantas[36]^,[37].

Dada a escala, a diversidade e a boa preservação dos vestígios botânicos neste local, parece provável que, se a azeitona foi explorada na Costa do Carmelo nesta altura, pelo menos alguns vestígios dos seus restos teriam sido encontrados. Este fato leva-nos a concluir que no PPNC nesta região, o fruto da oliveira foi muito raramente ou não foi explorado.

2. No sítio de Kfar Samir, datado aproximadamente entre 7.500-7.000 antes dos dias atuais, no Neolítico tardio e no Calcolítico inicial, foram encontradas milhares de azeitonas esmagadas, associados a bacias de pedra e cestos de tecido identificados como coadores. São interpretados como resíduos da extração de azeite, sugerindo que os frutos da oliveira foram utilizados pela primeira vez para a produção de azeite[38].

O fato da produção de azeite tenha precedido o consumo de azeitona de mesa é lógico, dado o seu importante papel como alimento (tem um valor calórico muito mais elevado do que o das azeitonas de mesa conservadas; 900 cal/100g contra 138 cal/100g, respetivamente)[39], e como combustível para lâmpadas e para fins cerimoniais[40].

A descoberta de resíduos de azeite num vaso de cerâmica do sítio de Ain Zippori, que é contemporâneo de Kfar Samir, apoia ainda mais a utilização precoce do azeite no norte de Israel.

3. Durante o Calcolítico Médio subsequente, aproximadamente 6.000 anos dos dias atuais, com base em todos os fatores acima descritos, fornecemos evidências da produção de azeitonas de mesa em conserva ou salgadas a seco para consumo humano no sítio de Hishuley Carmel. Este processo era facilitado pelo acesso fácil à água do mar e/ou ao sal marinho. Assim, a preparação de azeitonas de mesa para consumo na costa do Carmelo e, possivelmente, noutras regiões do Levante meridional, é posterior à produção de azeite em vários séculos.

A morfometria dos caroços inteiros de Hishuley Carmel assemelha-se à dos achados ligeiramente anteriores de Kfar Samir. Embora estas últimas tenham sido inicialmente identificadas como pertencendo a frutos silvestres, os novos dados de Hishuley Carmel, combinados com as provas polínicas, levantam a possibilidade de algumas das azeitonas poderem ter pertencido a árvores cultivadas precocemente.

A disponibilidade de oliveiras selvagens nas encostas próximas do Monte Carmelo e nas cristas kurkar costeiras, como atestado no registo polínico regional, juntamente com a proximidade do local ao mar (ou seja, disponibilidade de água do mar e sal), deve ter sido um fator-chave para promover a exploração, e talvez o cultivo, de azeitonas em sítios costeiros do Monte Carmelo, como Hishuley Carmel. A atenção dada aos produtos da azeitona pode, por si só, ser um reflexo dos primeiros passos na domesticação da azeitona na primeira metade do 7º milénio antes dos dias presentes.

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[1] Zinman Institute of Archaeology, University of Haifa, Mount Carmel, Aba Khoushy Ave. 199, Mount Carmel, 3498838 Haifa, Israel.

[2] POB 180, 3033731 Atlit, Israel.

[3] Leon Recanati Institute for Maritime Studies, University of Haifa, Mount Carmel, Aba Khoushy Ave. 199, Mount Carmel, 3498838 Haifa, Israel.

[4] Laboratory of Archaeobotany and Ancient Environments, Institute of Archaeology, and The Steinhardt Museum of Natural History, Tel Aviv University, 6997801 Tel Aviv, Israel.

[5] Institut Des Sciences de L’Evolution de Montpellier UMR 5554, Université de Montpellier, Place Eugène Bataillon ‑ CC065, 34095 Montpellier Cedex 5, France.

[6] LIA (Laboratoire International Associé) – IRP (International Research Program) EVOLEA (INEE CNRS), Montpellier, France.

[7] Agricultural Research Organization, Institute of Plant Sciences, 7505101 Rishon Le Zion, Israel.

[8] Agricultural Research Organization, Gilat Research Center, M.P. Negev, 85280 Gilat, Israel.

[9] National Natural History Collections, Faculty of Life Science, The Hebrew University, E. Safra Campus, 91904 Jerusalem, Israel.

[10] Independent Researcher, 26 Kaplanski Street, Petah Tiqva, Israel.

[11] Zinman Institute of Archaeology, University of Haifa, Aba Khoushy Ave. 199, Mount Carmel, 3498838 Haifa, Israel.

[12] Department of Biology and Environment, Faculty of Natural Sciences, University of Haifa-Oranim, 36006 Tiv’on, Israel.

[13] D‑REAMS Radiocarbon Dating Laboratory, Scientific Archaeology Unit, Weizmann Institute of Science, 7610001 Rehovot, Israel.

[14] Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion-Israel Institute of Technology, 3200003 Haifa, Israel. *email: [email protected].

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[21] Holoceno ou Holocénico Período geológico iniciado a 11.650 aos dias de hoje. Ocorre após o último período glacial, que concluiu com o recuo glacial holocênico.

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Inteligência Artificial

Pregunta Olivapedia:

O que o ser humano consumiu primeiro? Azeite ou azeitona?

Resposta ChatGPT

É provável que o ser humano tenha consumido azeitonas muito antes de começar a produzir azeite. Azeitonas são frutas comestíveis que podem ser consumidas diretamente da árvore ou após algum processo de cura para torná-las mais palatáveis. Elas têm sido parte da dieta humana por milhares de anos e eram uma fonte de alimento importante, especialmente em regiões do Mediterrâneo, onde as oliveiras crescem naturalmente.

A produção de azeite de oliva, por outro lado, envolve a extração do óleo das azeitonas. Esse processo é mais elaborado e requer a utilização de prensas ou moinhos para separar o óleo da polpa das azeitonas. A produção de azeite de oliva é um desenvolvimento posterior na história do consumo de azeitonas e provavelmente surgiu quando as pessoas descobriram como extrair o óleo das frutas para uso culinário.

Portanto, é razoável supor que as azeitonas tenham sido consumidas primeiro na forma natural, e a produção de azeite de oliva veio depois, como um avanço tecnológico na utilização dessa fruta. Azeitonas e azeite de oliva continuam sendo alimentos populares e amplamente consumidos em todo o mundo até hoje.