Muitos povos trazem, há muitas gerações, o consumo do azeite no dia a dia para “molhar salada”, cozinhar, comer com tira-gosto e diversas outras formas. Até mesmo cosméticos e remédio.
Aos poucos os benefícios e o sabor do azeite (de verdade) vem conquistando novos adeptos, e principalmente na fase neófita é que algumas questões são levantadas, sendo a principal: “Qual o melhor azeite?”
Infelizmente (?) não é possível responder a essa pergunta. Desconfie de quem tentar! Contudo alguns parâmetros foram levantados e utilizados para enquadrar e distinguir os azeites, até mesmo para que as preferências individuais sejam mais facilmente atendidas no hábito de consumo, posto o enorme volume de produtos ofertados nos grandes mercados.
ASPECTOS SENSORIAIS
No caso do azeite podemos considerar:
- Cor
- Viscosidade
- Aroma
- Sabor
Cor
Alegam que a cor do azeite pouco importa se o aroma e sabor são bons. Tanto é que nas degustações o recipiente utilizado para amostra normalmente é azul, impedindo a visualizaçao da cor do azeite.
Mas do verde intenso ao amarelo dourado, todo bom azeite apresenta uma cor que deve ser apreciada. Um pouco mais opaco são os não filtrados, mas o que eles perdem em transparência, ganham em complexidade do sabor.
O azeite extra virgem verde, por alguns chamados de “primeira colheita”, é resultado de um maior teor de clorofila e feofitinas. Azeitonas colhidas mais maduras apresentam maior índice de carotenoides que contribuirão com a cor amarela escura.
Observações:
- A grande maioria das embalagens de azeite são de vidro escuro ou em lata. Nada tem haver com “esconder a cor”, mas sim proteger o azeite da luz direta que aceleraria o processo de oxidação.
- De uma forma geral a cor indica o ponto de maturação das azeitonas que forma utilizadas para produção do azeite. Azeitonas mais maduras produzem azeites com cor mais próxima do amarelo.
Tabela AFIDOL
A tabela abaixo criada serve apenas como uma referência, inclusive devido a diferenças no meio de exibição: monitores e impressões.
(Tabela modificada com eliminação das cores não aplicáveis)
Informação: Apesar da cor não servir para definir um bom azeite, algumas cores, como por exemplo marrom, denotam um azeite já deteriorado.
Outro Info-gráfico interessante é o do site italiano CMC (Centro Mediteraneo Controlli)
Viscosidade
No dia a dia sabemos bem o que é algo viscoso, ou “grosso” x “ralo”. Mais especificamente trata-se da resistência física ao escoamento. Quanto mais viscoso, maior a dificuldade de um líquido escorrer.
Apesar de pouco percebido, um azeite “ralo” normalmente está “batizado”, assim como um excessivamente viscoso.
Para os mais curiosos….
Segundo estudo da UNICAMP
| Líquido | Temperatura (°C) | Viscosidade (cP)* |
|---|---|---|
| Éter benzílico | 20 | 5,33 |
| Glicol | 20 | 19,9 |
| Ar | -192,3 | 0,173 |
| Éter | 20 | 0,233 |
| Água | 20 | 1,002 |
| Água | 99 | 0,2848 |
| Benzina | 0,50 | |
| Acetona | 0,30 | |
| Clorofórmio | 20 | 0,58 |
| Glicerina | 20 | 1,490 |
| Álcool metílico | 20 | 0,597 |
| Álcool etílico | 20 | 1,2 |
| Benzeno | 20 | 0,652 |
| Mercúrio | 20 | 1.554 |
| Azeite de oliva | 20 | 84,0 |
| Óleo de castor | 20 | 986 |
| Óleo de máquina leve | 20 | 102 |
| Óleo de máquina pesado | 20 | 233 |
| Óleo SAE 10 | 65 (50 a 100) | |
| Óleo SAE 20 | 125 | |
| Óleo SAE 30 | 200 (150 a 200) | |
| Óleo SAE 40 | 319 (250 a 500) | |
| Óleo SAE 50 | 540 | |
| Óleo SAE 60 | 1000 (1000 a 2000) | |
| Óleo SAE 70 | 1600 |
Aroma
O ideal para perceber o aroma do azeite é aquece-lo a 28ºC em um pequeno recipiente tampado. O aquecimento pode ser pelo atrito com as mãos. Em seguida aspirar levemente o aroma emanado pelo mesmo. Normalmente é uma prévia da degustação, anunciando as notas de sabores que poderemos apreciar do azeite. Abaixo nossa roda de sabores e aromas característicos dos azeites.
Sabor
Antes de maiores detalhes, abaixo uma “roda” adaptada pela Olivapedia dos sabores e aromas que podem ser observados em uma degustação de um azeite.
Observação: Essa roda dos espectros de sabor e aromas dos azeites, em alta definição, está disponível para envio.
Detalhes da avaliação
Segundo produtores tradicionais são os que mais importam. Faz sentido, pois um azeite com sabor excelente dificilmente estará fora de um dos parâmetros químicos, mesmo a acidez livre que é imperceptível. Tudo depende do ambiente onde a oliveira frutificou, o processo de coleta e extração e transporte até o consumo.
A análise aplica-se somente aos azeites do grupo “VIRGEM” e ocorre através da degustação com método definido de amostra, através dos parâmetros definidos na tabela abaixo para classificação:
O processo de avaliação do azeite sofre mudanças em função do país e até organismo testador, mas existem diversos pontos comuns, dentre eles:
- O grupo selecionado treinado e em quantidade suficiente para eliminar na mediana uma avaliação imprecisa;
- Local adequado e sem comunicação entre os avaliadores;
- Utensílios adequados para obtenção do olfato e paladar da amostra;
- Definição adequada da massa de teste;
- Identificação indireta da prova, ou seja: Não há o nome ou outra identificação comercial do azeite;
- Número de degustações por evento e dia limitados. Normalmente 3 amostras por evento para comparação, e 4 eventos por dia;
- Amostra aquecida a 28º Celsius +/- 2 º Celsius;
- Parâmetros de avaliação e suas graduações (notas) de ciência e pratica dos testadores;
- Registros adequados dos parâmetros observados;
- Avaliação visual, de olfato e de paladar.
* Mediana de defeitos (Md)
Pontuação mediana de um painel de degustadores ou um método de pontuação equivalente que caracteriza o sabor negativo e atributos de odor de azeite virgem.
Exemplo de análise de azeite oriundo do mesmo lote de azeitonas, mas em processos de extração diferentes:
** Mediana do frutado (Mf)
Pontuação mediana de um painel de degustadores ou um método de pontuação equivalente que caracteriza o azeite virgem produzido a partir de azeitonas.
Alguns dos parâmetros utilizados pelo INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL (IOC) para “Md”, atributos positivos e negativos
Positivos:
- Frutado: Gama de cheiros característicos do óleo de fruta fresca saudável, verde ou madura, percebida de forma direta, retro nasalmente ou das duas formas. A gama varia conforme o cultivar.
- “Frutado verde” é qualificado como verde se a gama de cheiros é uma reminiscência de fruta verde que é característica do óleo de fruta verde. Como “verde” temos:
- Frutado “maduro” quando a gama de cheiros é uma reminiscência de fruta madura. Quase doce, tendo pouco amargor e pouca picância.
- Amargor: Sabor primário característico de óleo de azeitonas verdes ou azeitonas que mudam de cor. É detectado pelas papilas circunvaladas na região “V” da língua.
- Picância – Pungência: sensação de formigamento característica do óleo feito no início da temporada, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes. Pode ser percebido em toda a cavidade bucal, particularmente na garganta.
Negativos
- Sedimentos lamacento/embolorado: Sabor resultante de azeite produzido com azeitonas mal armazenadas, possivelmente como resultado de uma colheita mal feita, logo atingiram um estágio avançado de fermentação anaeróbica. Ainda pode ser resultante de azeitonas/óleo que estiveram em contato com sedimentos de locais de colheita e/ou local de armazenamento não higienizado adequadamente com resíduos que sofreram processo de fermentação anaeróbica.
- Mofado/úmido: Resultado de azeite onde ocorreu o desenvolvimento de fungos e leveduras devido a condições de armazenamento longo em locais úmidos. Também pode ser resultante de contato das azeitonas com terra e/ou lama não lavadas antes do processamento.
- Avinhado, avinagrado, ácido-azedo: Sabor que lembra vinho ou vinagre. Ocorre como resultado da fermentação aeróbica das azeitonas, ou pasta após esmagamento em contato com objetos e máquinas utilizados nos processos esmagamento e mistura, principalmente capachos, não devidamente higienizados, gerando a formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.
- Metálico: Sabor reminiscente de metal. Resultado de azeite/óleo que permaneceu em contato prolongado com superfícies metálicas durante o esmagamento, mistura, prensagem ou armazenamento. Contudo não ocorre quando os equipamentos e utensílios são de aço inoxidável.
- Ranço: Sabor resultante de processo de oxidação avançado.
- Aquecido ou queimado: Sabor causado pelo aquecimento excessivo e/ou tempo prolongado durante a produção a fim de se facilitar a extração do óleo. Ocorre principalmente na fase de mistura da pasta já esmagada.
- Feno/madeira: Sabor característico de óleos produzidos com azeitonas secas.
- Encorpado ou áspero: Sabor espesso e pastoso produzido por óleos antigos.
- Esparto: Sabor de azeites extraídos em capacho de esparto novo.
- Gafa: Sabor dos azeites oriundos de azeitonas atacadas por larvas da mosca da oliveira.
- Pepino: Sabor dos azeites armazenados por muito tempo em latas.
As informações acima são baseadas na publicação IOC 1991R2568—EN —01.10.2008 – Anexo III
CLASSIFICAÇÃO DOP (Denominação de Origem Protegida)
É uma certificação que garante a origem do produto. Logo algumas regiões rotulam seus produtos de forma a garantir a qualidade do mesmo e ter reconhecido o local de fabricação. O acompanhamento é realizado por organismos locais, que cobram do produtor a emissão do certificado depois de garantidas as exigências de fabricação.
Por outro lado, há produtores que apesar de não obterem certificações, querem demonstrar que seu produto segue as exigências que garantem a qualidade de seu produto. Logo, criam rótulos sofisticados e com denominações como “Premium”, “Seleção”, “Reserva”, etc.
Conheça mais em “O que é DO, DOP, DOC, IGP…?“
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