A acidez do azeite

A acidez, apesar de não ser perceptível ao paladar, é uma das propriedades mais requisitadas e mal compreendidas dos azeites. Contudo, é fato que:

• Quanto menor, melhor!
• Acima de 2% é melhor nem experimentar!

Normalmente nos referimos a acidez (laranja, limão, etc.) como a sensação do paladar, isso graças a disponibilidade de íons de hidrogênio livres em uma solução aquosa. Como o azeite não é solúvel em água, a medida tradicional de PH (log H-) no azeite não é aplicável. O que tratamos simplesmente como “acidez” na verdade é:

Acidez livre do ácido oleico

Normalmente a primeira informação que buscamos no rótulo de um azeite é a acidez. Essa é muito importante mas, por exemplo, um azeite com acidez elevada que passa por um processo de refino terá sua acidez reduzida a zero, ou quase. Contudo, suas características organoléticas como tais como sabor  “frutado”, “picância” e “amargor” já não existirão. Também terão desaparecido outros componentes do azeite importantes para a saúde.

A acidez acaba sendo um indicador de boas práticas de cultivo e processamento. Altos índices de ácidos “livres” significa que o azeite está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação. Esses processos aumentam a concentração de íons hidrogênio. Ou seja: O azeite está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio.

Até 0,8% – limite para o azeite ser considerado extra-virgem. Até 2% o azeite ainda pode ser consumido sem danos a saúde. Acima disso passa a ser “lampante”, ou seja: utilizado para queimar em lamparinas (origem do termo) e utilizado a para produção de sabonete, refino e outros.

Somente através de análise químicas é que se determina a acidez do azeite. Para os mais curiosos: Verifica-se a quantidade de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar o ácido.

Tá, tá, tá!!! Mas afinal o que é acidez do azeite?

O percentual de acidez refere-se a quantidade de íons livres comparado a quantidade de ácido oleico – o principal componente do azeite. Esse íons são gerados pela degradação dos ácidos graxos e continuam a ocorrer mesmo depois do envasamento, podendo esse processo ser acelerado devido a exposição a raios ultravioleta e calor excessivo.

Pode ocorrer o aumento anormal da quebra das cadeias desse ácido graxo, liberando os nocivos íons livres, por várias razões, sendo as principais: doença na azeitona, colheita feita de forma inadequada, contaminação das azeitonas ou do óleo durante o processo de extração, processamento inadequado – tempo e/ou temperatura excessiva, etc.

Um fator natural do azeite que aumenta sua vida útil é o percentual dos polifenóis que ajudam a estabilizá-lo e gera diversos benefícios à saúde.

Somente produções artesanais / pequena escala conseguem produzir azeites com índice menor ou igual a 0,1%. Isso graças aos cuidados dispensados durante todo processo. A maioria dos azeites industrializados prometem um limite máximo de 0,5%, mas dependendo do transporte e armazenagem, isso nem sempre é verdade.

Quanto menor a acidez, maior o temperatura do ponto de fumaça ou fulgor que explicamos mais abaixo.

Densidade média

A densidade do azeite (média) fica entre 0,915 a 0,918 a 15,5º Celsius. É uma unidade adimensional*, pois toma como base a água, que possui 1g/cm³  – ou seja, mil quilos de azeite representam 1.093 litros de azeite.

* Adimensional: Por exemplo, uma cidade que esteja a 500Km de distância de um ponto e uma segunda que esteja a 250Km de distância do mesmo ponto. A primeira está 2 vezes mais distante. Ou ainda a segunda está a meia distância (0,5) da primeira. Nesse caso, nem o “2” nem o “0,5” possuem “dimensão” (Km).

Calorias

A cada 100 g de azeite, ou seja: 109,3 ml são adquiridos 899 Kcal, o equivalente a 45% das necessidades de uma dieta de 2.000 Kcal.

* O povo que mais consome azeite no mundo é o Grego, com quase 18 litros por ano por pessoa, representando uma média de 50 ml por dia, ou seja, 411 Kcal ou 21% das necessidades diárias (ND). No Brasil, a média diária é de 0,97 ml, ou 7,98 Kcal, ou 0,4%  das necessidades diárias (ND).

Viscosidade

A variação da viscosidade do azeite quando submetido a variação de temperatura é uma das menores dentre os óleos vegetais.

Calor específico

Calor específico é a quantidade de energia térmica necessária a ser colocada ou retirada de uma quantidade específica de um material de modo a fazê-lo variar, para mais ou para menos um grau de temperatura.

São necessários 2,0 Joules (J) para aumentar a temperatura de 1g de azeite em 1º Celsius, ou 0,47 BTU (British Thermic Unit) para aumentar 1º Fahrenheit (F) em uma libra (0,45359237 Kg) de azeite.

Para termos uma comparação: A água precisa de 1 Joule para fazer subir em 1ºC a massa de 1g.

Fritar com azeite, ou não fritar? Eis a questão!

Talvez uma das maiores inverdades difundidas sobre o azeite é sua inadequação para frituras. Bem… para aqueles que leram, ou viram, alguma matéria patrocinada por grupos econômicos ligados a outros tipos de óleos, saibam que isso não faz o menor sentido! No máximo pode-se questionar a utilização de um azeite extravirgem, mas por questões econômicas.

Temperatura de ebulição, fumo ou fulgor

É o limite de temperatura a que um óleo (ácido graxo) pode ser aquecido sem risco de decomposição. A partir desta sua aparência muda e aparecem compostos indesejáveis, inclusive alguns cancerígenos. Logo ocorre o escurecimento e a degradação do sabor, sobretudo a eliminação de produtos benéficos a saúde, principalmente os polifenóis.

O azeite de oliva é a gordura mais estável utilizada na culinária. O ponto de fulgor do azeite é superior a 210ºC (Celsius). Para atingir essa temperatura seria necessário colocar em uma panela pequena 200 ml de azeite. Acender o fogo alto de uma fogão doméstico e deixar aquecendo por mais de uma hora, sem inserir qualquer outro produto. Logo, ele não é indestrutível, mas porque alguém faria isso?

A digestibilidade do azeite não é afetada nem quando o mesmo é utilizado diversas vezes para fritura. Ele não gera cadeias saturadas até a temperatura de 180º Celsius – muito acima das necessidades culinárias.

Algumas temperaturas utilizadas na prática:

• Cozimento de vegetais como batata, chuchu, etc.: De 130º a 145º C. Em água não ultrapassa 100º C.
• Empanados: 155º a 170º C
• Frituras como bifes, peixes, etc.: 175º a 190º Celsius.

Ponto de fulgor de alguns ácidos graxos

Temperatura de congelamento

O azeite começa a “endurecer” entre 2,8° a 3,9° C. Como o azeite é uma mistura de componentes, e não um produto único, os cristais começaram a se formar a 4,4° C.

A 1,7° C o azeite está com a viscosidade semelhante a da manteiga a 15° C, mas somente a -10° C estará duro o suficiente para não ser possível penetrá-lo com uma faca.

Conclusão

Certamente ao olharmos o azeite de oliva com seu tom amarelado ou esverdeado, turvo ou cristalino, não imaginamos a complexidade e qualidade desse óleo.

Muitos desdenham da quantidade máxima recomendada por dia e afirmam que devemos “beber o quanto quisermos”. Lema este com o qual concordamos, desde que se tenha acesso a azeites de ótima qualidade – daqueles que nos fazem sentir como gregos, mergulhando pedaços de pão no azeite, cozinhando com óleo em abundância ou até mesmo consumindo puro, as colheradas! Na pele não tem hidratante melhor e ainda combate algumas doenças.