A colheita é o momento do homem assumir a maior parcela pelo sucesso do produto final, aplicando os cuidados em todas as etapas do processo de produção do azeite e da azeitona de mesa.

E, até mais do que isso… ….expectativa: O que esperar? Qual resultado que o ano nos trás?

Ressaltando os cuidados básicos

• A qualidade das azeitonas colhidas é fundamental para o resultado final. O azeite é um produto vivo!!! Assim como no ditado popular que diz que “UMA LARANJA PODRE CONTAMINA TODO O CESTO“, algumas azeitonas ruins são capazes de estragar uma produção enorme de azeite ou de azeitonas de mesa.
• O processo de degradação comprometerá todo o azeite em um curto espaço de tempo, bem como, dependendo do problema, também poderá estragar todas as azeitonas de mesa colocadas juntas para curtir.
• O uso de azeitonas de origens diversas em um mesmo ciclo de produção de azeite é um dos problemas encontrados por grandes produtores que compram azeitonas de várias procedências. Prática muito no velho mundo.
• A limpeza de todos os componentes envolvidos no processo é fundamental, inclusive das prensas, trituradores e centrífugas após cada lote de extração.
• Produções de grandes volumes/colheitas mecanizadas nunca poderão chegar ao mesmo resultado que um azeite oriundo de frutos colhidos manualmente, transportados em pequenas caixas, de maneira rápida e adequada, até o processamento no Lagar.
• Colheitadeiras mecânicas, transporte em grandes acondicionadores e caminhões, o peso das próprias azeitonas umas sobre as outras e os impactos dos transbordo são fatores que “machucam” os frutos e aceleram o processo de degradação/oxidação.
• Não é possível achar um azeite “industrializado” com garantia de acidez menor que 0,2%, por exemplo. Com bons frutos e processo de transporte e extração adequados, é possível obter-se azeites com acidez inferior a 0,1%.

Estratégia para colheita

O momento da colheita deve considerar uma série de fatores, dentre os quais o tamanho do plantio e o recurso disponível para colheita. Esses são fatores simples de entender.

Em colheitas longas observaremos azeitonas em pontos diferentes de maturação ao longo do tempo. Principalmente para variedades que amadurecem de forma mais acelerada.

São muitas as possíveis combinações e estratégias de colheitas, inclusive iniciadas ainda no planejamento da plantação, mesclando variedades com tempos diferentes de amadurecimento e destinação.

São muitas as possíveis combinações e estratégias de colheitas que podem variar de ano em ano em função do resultado da floração e fixação do fruto nas árvores de cada variedade.

Logo a estratégia deve considerar:

• Número de árvores de cada cultivar – Época de amadurecimento.
• Recursos de colheita – Capacidade de colheita por dia.
• Potencial da safra – Rendimento de azeitonas por árvore é sempre bom, mas demora mais tempo para colher.
• Disponibilidade e capacidade do lagar onde as azeitonas serão processadas.
• Objetivo a ser atingido – Azeite mais picante: Azeitona mais verde, mais suave e “amarelado” azeitona mais madura. Ou ainda o “blend”. As de mesa normalmente tem um “padrão” de maturação por cultivar.

O estado de amadurecimento da azeitona influencia diretamente na cor e caraterísticas do azeite. Ao final dessa publicação encontra-se uma tabela (anexo I) onde o estado de amadurecimento está caracterizado.

Uma amostra da variação de cor do azeite pelo Veraizon da azeitona:

• No caso de querer se obter um blend já na colheita então as coisas ficam mais fáceis, ou mais difíceis: Considerando que as azeitonas devam ser processadas em até 24 horas após a colheita, todos os dias deverá se buscar um mix de colheita dentro da proporção desejada do azeite. Pode-se considerar quantidades médias e depois na mistura do azeite atingir-se o desejado. Para isso é necessário o controle diário do peso de coleta de cada cultivar a fim de se chegar a média final desejada. Outra opção seria contentar-se com algo aproximado ou aleatório.

• O blend realizado após a produção do azeite de cada variedade resulta em um melhor controle, pois vários testes podem ser realizados a fim de se definir a proporção final. Contudo a infraestrutura necessária é maior: Tanques separados para cada cultivar, tanque para a(s) mistura(s), etc.. Bem como programação de uso dos equipamentos de extração separado para cada variedade.

Colhendo

Apesar de algumas fazendas no Brasil começarem a se preparar para colheita mecanizada, a grande maioria ainda é feita de forma manual, ou semi automática, com auxílio de derriçadeiras.

Os frutos caem em redes idênticas as utilizadas para colheita de café – é importante não sujar as azeitonas – e depois transferidos para caixas plásticas, de preferência baixas, para que o peso das azeitonas não prejudique as que ficarem por baixo.

Contudo, quando se fala em atender a demanda mundial de azeite, é impossível não considerar a mecanização que viabiliza a produção em grandes quantidades a valores mais baixos, apesar da redução da qualidade do azeite.

Métodos mais comuns de colheita

Colheita manual

É feita literalmente a mão. Cada fruto é colhido individualmente ou “aos cachos”. Considerado por muitos o melhor método, pois permite selecionar o fruto já na colheita e ainda evita que o mesmo sofra impactos. Dessa forma o fruto chega ao lagar com menos danos e com poucas impurezas – folhas, galhos, terra, etc. Usualmente estendem-se lonas – no Brasil lonas para coleta de café – para recolher os frutos que caem, ou ainda quando todos são jogados ao chão.

O problema é o custo, pois cada pessoa treinada recolhe em média 80 quilos de azeitonas por dia, o que pode render de 7 a 22 litros de azeite. O cuidado do coletor é fundamental, logo esse é método de colheita mais caro por quilo de azeitonas colhidas.

Eventualmente aproveita-se a necessidade de poda para agilizar a colheita de galhos cortados já ao chão.

Curiosidade: Na Tunísia a colheita manual ganha uma auxílio: Chifres de bode/cabras inseridos nos dedos dos colhedores a fim de facilitar o desprendimento do fruto. Outros tantos instrumentos são usados como, por exemplo, “garfos” de dentes longos parecendo ancinhos.

Apanha

Método “primitivo” que recolhe as olivas já caídas do pé, em estado de amadurecimento muito avançado. Não produz bom resultados,pois em alguns casos as azeitonas começam a degradar ainda no pé, antes de cair.
Além do risco de contaminação do fruto, várias “apanhas” por pé são necessárias. Os frutos caídos possuem menores níveis de polifenóis, produzindo azeites mais instáveis e suscetíveis ao aparecimentos de defeitos, principalmente o ranço, além do alto nível de acidez.

Varejadura

Método no qual se bate na oliveira com uma vara, fazendo o fruto cair em lonas estendidas no chão.

Além de poder causar danos aos frutos, também pode ferir a oliveira quebrando ganhos produtivos em safras futuras.

Colheita mecanizada 

Basicamente dá-se por dois mecanismos:

• Colheitadeiras que passam sobre a plantação em sebe, fazendo as árvores tremerem e acumulando os frutos que caem em compartimento próprio.

• Hastes vibradoras, normalmente fixadas em um trator, fazem com que a árvore trema e seus frutos caiam em redes que envolvem a árvore antes da “tremedeira”. A rede se fecha e os frutos são acondicionados.

A maior vantagem da colheita mecanizada é a redução de custo por volume colhido. Também possibilita uma mais rápido recolhimento dos frutos e processamento no lagar.

Como piores pontos temos que os frutos não são tratados com muita suavidade e sofrem mais impactos que na colheita manual, danos nos galhos produtivos, mais que na varredura, e alguns também afirmam que a rede radicular das árvores pode ser prejudicada. 

Colheita semi mecanizada

É um misto entre a varredura e a mecanização. São empregadas derriçadeiras semelhantes às utilizadas na colheita do café. Presos em hastes longas, vários “dedos” que se movem fazem as olivas cairem.

Método cada vez mais utilizado no Brasil devido a produtividade e pouco dano ao fruto. Ainda conta com a vantagem de poder ser aplicado em terrenos irregulares, diferentemente da colheita mecanizada.

Observações:

1. A facilidade de desprendimento dos frutos das oliveiras varia conforme o cultivar. Para variedades que apresentam maior dificuldade não é indicada a colheita mecanizada.
2. Era usual no passado a utilização de escadas em oliveiras altas, quando eram menos formatadas través da poda.

ANEXO I – Tabela de amadurecimento conforme padrão internacional aceito