A azeitona é uma drupa muito amarga – devido ao seu baixo teor de açúcar (em  média 3%) e ao componente fenólico oleuropeína. Apesar de poder ser consumida in natura sem riscos para a saúde, seu amargor excessivo impossibilita este tipo de consumo, mesmo quando está totalmente madura.

As azeitonas para serem consumidas como fruto, precisam passar por um processo de eliminação da oleuropeína. O processo mais natural é através de salmoura, em sucessivos molhos, como concentrações de sal e frequência de lavagem diferentes. Contudo, há também quem utilize hidróxido de sódio e/ou  hidróxido de potássio, ou ainda outras substâncias, que trazem resultados mais rápidos para consumo, porém são nocivas para saúde.

Mas, como quase tudo no mundo das oliveiras tem sua exceção, existe pelo menos um cultivar, de duplo propósito, que permite o consumo direto da árvore, a grega Thrubolea, produzida principalmente nas ilhas de Tasos e Creta. Temos inclusive uma azeitona branca.

Azeitona branca

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Em contraste ao baixo teor de açúcar, o óleo na composição da azeitona pode chegar a mais de 70%- gorduras totais. O que extraímos em forma de azeite pode variar entre 07% e 30%, dependendo do ponto de amadurecimento, cultivar e clima.

Além da água, as azeitonas são constituídas por:

    • Ácidos oxálico, succínico, málico, cítrico e ácidos graxos livres;
    • Açúcares: glicose, frutose, sacarose e manitol (em média 5% quando verde e 3% quando o fruto está maduro);
    • Proteínas: podem variar de 1,5 a 2,2% do peso total;
  • Possuem ainda substâncias pécticas, e diversas outras.

COMO CONSUMIMOS

Usualmente compramos ou preparamos nossas azeitonas nas apresentações abaixo. Não sei se esquecemos de alguma forma. Caso sim, conte-nos de que forma consome.

  • Azeitona Verde
  • Azeitona Verde (em conserva)
  • Azeitona Verde com diversos recheios (em conserva)
  • Azeitona Verde sem caroço (em conserva)
  • Azeitona Azul (em conserva)
  • Azeitona Azul sem caroço (em conserva)
  • Azeitona Preta
  • Azeitona Preta (em conserva)
  • Azeitona picada (preta ou verde em conserva)
  • Pasta de azeitona

Fica uma dica principalmente para as azeitonas grandes: Prefira as que foram “cortadas” para o processo de curtição, pois o risco de terem sido amaciadas com soda caustica é menor. A aparência piora um pouco, mais é muito mais saudável.

TABELA NUTRICIONAL 

Abaixo um exemplo de dados nutricionais, para 100g de azeitonas não tratadas, ou seja, logo após a colheita. Valores médios que mudam com o cultivar, região, clima e idade da árvore.

* A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é o nível de ingestão diária de um nutriente que é considerado suficiente para atender as exigências de 97-98% de indivíduos saudáveis em todos os lugares dos Estados Unidos – local de desenvolvimento do índice – e aplicado em diversos países, inclusive no Brasil. 

MORFOLOGIA DA AZEITONA

Quando maduro, o fruto da oliveira pode ser dividido macroscopicamente em três partes:

Epicarpo – A pele da azeitona

É o tecido protetor da azeitona e representa entre 1,0 a 3,0% do peso do fruto. A camada mais externa do epicarpo é uma “cera”, que corresponde de 0,45% a 2,1% do peso total.

Em todos os cultivares a cor inicial do fruto sempre é verde, graças a clorofila. A evolução da coloração depende do cultivar mas, de maneira geral, o ciclo é de amarelo-palha, rosa avermelhado (vinho), roxo e preto.

Tal como nossa pele, o epicarpo é a primeira linha de defesa de ataques externos e é impermeável.

Mesocarpo – A massa entre a pele e o caroço

É a maior parte do fruto, correspondendo entre 70 e 80% do peso total. A massa do mesocarpo é composta de 70 a 75% de água. O percentual de óleo varia de 14 a 15% da massa do mesocarpo, em frutos no início do amadurecimento, podendo chegar a 30% no estágio final de amadurecimento.

Normalmente, as azeitonas de mesa, além de maiores, possuem um percentual menor de óleo no mesocarpo do que as destinadas a extração de azeite.

Endocarpo – O caroço

Sua participação no peso da azeitona varia entre 10 e 27% do peso total do fruto e, dentro deste, encontra-se a semente que é rica em óleo (entre 22 e 27%) e representa, em média, 3% do peso da azeitona, independente do cultivar.

Alimentando a formação do fruto e o suportando temos o Pedúnculo.

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CARACTERÍSTICAS GERAIS DO FRUTO

O fruto – drupa – ao final da maturação possui, em média, os seguintes componentes:

As principais características da drupa são: cor, forma, simetria, posição do diâmetro máximo, peso, formato do ápice e da base, descrição da cavidade do pedúnculo e do epicarpo.

COR

De acordo com o padrão de qualidade do IOC (International Olive Council) para azeitonas de mesa, as mesmas são classificadas em três tipos: Azeitonas verdes, veraison e azeitonas pretas.

  • Azeitonas verdes: frutos colhidos durante o período de amadurecimento, antes da coloração e quando atingiu o tamanho normal.
  • Cor de giro (veraison) das azeitonas: as frutas colhidas antes do estágio de maturação completa ser atingida.
  • Azeitonas pretas: frutos colhidos quando totalmente maduros ou pouco antes da maturação completa.
CARACTERÍSITCAS DO AZEITE VERDE VERAISON MADURA
ORGANOLÉPTICAS Amargo e gramíneo com caracterísiticas verdes e vegetativas Algum fruto maduro. Algum amargor e pungência Azeites doces
RENDIMENTO Baixo Perto do máximo Elevado
ANTIOXIDANTES Mais elevado Elevado Baixo
VALIDADE Mais elevada Normal Baixa
COR Mais verde Variável Mais dourado
FACILIDADE DE MOAGEM Maior dificuldade. Mais malaxação Normal Frutos maduros e com água podem cusar problemas
WP DataTables

Para a produção de azeite é possível classificar o Índice de Maturação (MI) das Azeitonas, baseado em uma escala que vai de 0 a 7, a fim de se obter as características desejadas para o produto final:

  • 0 – Cor da pele verde profundo – Fruto duro;
  • 1 – Cor da pelo verde amarelado – Fruto começando a amaciar;
  • 2 – Cor da pele com menos da metade da superfície da fruta ficando vermelha, roxa ou preta;
  • 3 – Cor da pele com mais da metade da superfície da fruta ficando vermelha, roxa ou preta;
  • 4 – Cor da pele toda roxa ou preta com toda a carne branca ou verde;
  • 5 – Cor da pele toda roxa ou preta com menos da metade da carne ficando roxa;
  • 6 – Cor da pele toda roxa ou preta com mais da metade da carne ficando roxa;
  • 7 – Cor da pele toda roxa ou preta com toda a carne roxa profundo.

FORMATO

  • Elíptico;
  • Ovóide;
  • Esférico;
  • Alongado.

SIMETRIA (no eixo longitudinal)

  • Simétrico “Rossello”;
  • Semi-simétrico, ou pouco assimétrico “Americano”;
  • Assimétrico “Kuan”.

POSIÇÃO MÁXIMA DO DIÂMETRO

  • Basal “Santa Caterina”;
  • Central “American”;
  • Apical “laranja”.

TAMANHO

  • Muito elevado (superior a 6g) “St. Catherine”;
  • Grande (4 a 6g) “Leccione”;
  • Médio (2 a 4g) “Leccino”;
  • Pequeno (Inferior a 2g) “Scarlinese”.

FORMATO DO ÁPICE DO FRUTO

  • Pontudo;
  • Arredondado;
  • Truncado.

FORMATO DA BASE DO FRUTO

  • Pontudo;
  • Arredondado;
  • Truncado.

CAVIDADE DE SAÍDA DO PEDÚNCULO

  • Pequeno;
  • Grande;
  • Circular;
  • Elíptico;
  • Raso;
  • Profundo.

SUPERFÍCIE DO FRUTO – EPICARPO

  • Presença de lenticelas (pruinose);
  • Tamanho das lenticelas: pequenas e grandes;
  • Quantidade de lenticelas: muitas ou raras.

CARACTERÍSITICAS GERAIS DO CAROÇO – ENDOCARPO

Apenas para caroços de frutos maduros.

FORMATO

  • Elíptico;
  • Elíptico alongado;
  • Ovóide;
  • Esférico.

SIMETRIA

Define a distribuição de massa ao longo do eixo longitudinal.

  • Assimétrica;
  • Semi simétrica;
  • Simétrica.

TAMANHO

  • Pequeno: Até 30g;
  • Médio: De 30 a 45g;
  • Grande: A partir de 45g.

FORMATO DO ÁPICE

  • Pontudo;
  • Redondo;
  • Arredondado.

FORMATO DA BASE

  • Pontuda;
  • Afilado;
  • Arredondado;
  • Truncado.

POSIÇÃO DENTRO DO FRUTO

  • Basal;
  • Central;
  • Apical.

SUPERFÍCIE

  • Lisa;
  • Enrugada;
  • Áspera;
  • Ondulado.

NÚMERO DE SULCOS FIBROVASCULARES

  • Alto;
  • Médio;
  • Baixo.

TENDÊNCIA DOS SULCOS FIBROVASCULARES

  • Longitudinal;
  • Irregular.

PROFUNDIDADE DOS SULCOS FIBROVASCULARES

  • Rasa;
  • Média;
  • Profunda.

FACILIDADE DE DESCOLAMENTO DO MESOCARPO

Existe um padrão adotado em alguns locais que falam sobre um índice de 1 a 5, sendo o mais alto o de melhor descolamento.

  • Difícil: Alto aderência;
  • Fácil: Caroço livre.

RECEITA

Azeitonas de Sal

Fonte: Editorial Verbo

  • 3 litros de azeitonas pretas maduras ;
  • 3 colheres de sopa de sal grosso ;
  • alhos ;
  • azeite ;
  • vinagre ;
  • salsa ;
  • cominhos ;
  • pimentão doce (colorau)

Preparação:

Colocam-se as azeitonas num pote de barro e polvilham-se com o sal. Deixam-se ficar assim durante uma semana, podendo então começar a ser utilizadas.
Retira-se do pote a quantidade de azeitonas que se quer utilizar. Escaldam-se com água quente e ficam de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte escorrem-se, e se ainda estiverem salgadas, lavam-se em água fria. Escorrem-se bem e temperam-se com alhos picados, um fio de azeite (só para as envolver), vinagre, salsa picada, cominhos em pó e colorau.
Servem-se como petisco e são um óptimo acompanhamento de papas de milho e pão.