O consumo de gordura é fundamental para o funcionamento do corpo. As gorduras (ácidos graxos) estão dentro do grupo dos lipídios que também agrega ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E, e K), fosfolipídios, entre outros.

Os lipídeos são cadeias de carbono, hidrogênio e oxigênio, e eventualmente também podem conter fósforo, nitrogênio e enxofre.

São indispensáveis a formação dos tecidos do corpo, armazenamento de energia e metabolismo, para criação de outros tecidos e funcionamento do corpo. Por exemplo, o cérebro é composto de 60% de lipídios.

E respondendo a pergunta de forma direta: NÃO! Não existe melhor gordura a ser consumida. O sabor é melhor que qualquer outro, mas vamos nos focar no aspecto “saúde”.

Ok! Somos suspeitos para afirmar isso. Bem como produtores e qualquer outra pessoa que esteja relacionada com a olivicultura. Logo vamos usar a palavra de um terceiro:

Essa publicação é baseada em uma compilação de diversas matérias do Harvard Medical School listadas abaixo em conjunto com o mini currículo de cada autor.

• Adopt a Mediterranean diet now for better health later
  • POSTED NOVEMBER 06, 2013, 3:13 PM
  • Heidi Godman – Executive Editor, Harvard Health Letter
    • Heidi Godman é o editora executiva da Harvard Health Letter . Antes de vir para a Health Letter, ela foi uma âncora de televisão premiada e repórter médica por 25 anos. Heidi foi nomeada bolsista de jornalismo da Academia Americana de Neurologia e foi homenageada pela Associated Press, pela American Heart Association, pela Wellness Community e por outras organizações por notáveis ​​relatórios médicos. Heidi é bacharel em jornalismo pela West Virginia University.
• The truth about fats: the good, the bad, and the in-between – Avoid the trans fats, limit the saturated fats, and replace with essential polyunsaturated fats.
• Is there a place for coconut oil in a healthy diet?
  • POSTED JANUARY 14, 2019, 10:30 AM
  • Vasanti Malik, ScD* – Contributor
    • Vasanti Malik, ScD., É um cientista pesquisador do Departamento de Nutrição da Harvard TH Chan School of Public Health. Ela obteve um mestrado. em Ciências da Nutrição pela Universidade de Toronto e doutorado duplo em Nutrição e Epidemiologia pela Harvard Chan School. Sua pesquisa se concentra na avaliação de fatores de risco para obesidade, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares, com ênfase na qualidade da dieta. O Dr. Malik também estuda os fatores nutricionais das epidemias globais de obesidade e diabetes em países em transição epidemiológica e atualmente dirige a Iniciativa Global de Nutrição e Transição Epidemiológica; um projeto colaborativo com 13 países de baixa e média renda que visa reduzir o risco de diabetes, melhorando a dieta e o estilo de vida. Ela é editora associada da BMC Obesity e editora de revisão da Frontiers in Public Health. O objetivo final do trabalho do Dr. Malik é informar futuras intervenções comunitárias em larga escala e estratégias de políticas para reduzir o risco de obesidade e doenças crônicas relacionadas nacional e globalmente.
• Ask the doctor: Coconut oil and health – Is coconut oil good for you?
  • Walter C. Willett, M.D. – Harvard School of Public Health – Department of Nutrition
    • Walter C. Willett, é um médico americano e pesquisador em nutrição. Atualmente, Willett é o professor de Epidemiologia e Nutrição de Fredrick John Stare na Harvard School of Public Health e foi presidente do departamento de nutrição de 1991 a 2017. Ele também é professor de medicina na Harvard Medical School.
• Olive oil or coconut oil: Which is worthy of kitchen-staple status?
  • POSTED JUNE 18, 2020, 10:30 AM
  • Emily Gelsomin, MLA, RD, LDN – Contributor
    • Emily Gelsomin, MLA, RD, LDN, é especialista sênior em nutrição clínica no Hospital Geral de Massachusetts (MGH). Como nutricionista, ela aconselha terapia nutricional médica em regime ambulatorial e é co-diretora do Be Fit, o programa de bem-estar dos funcionários do hospital. Ela é Bacharel em Ciências Nutricionais pela Pennsylvania State University e Mestre em Artes Liberais em Gastronomia pela Boston University. Trabalha na MGH desde 2005 e ajudou a desenvolver o Choose Well Eat Well, um sistema de rotulagem de semáforos projetado para promover escolhas mais saudáveis ​​nas cafeterias da MGH. Emily gosta de escrever comida freelance e recebeu o Prêmio Julia Child em Excelência em Bolsas de Estudo. Ela é apaixonada por melhorar nosso relacionamento social com alimentos e é uma cozinheira doméstica ávida. 

Como Harvard enxerga o azeite?

A verdade sobre gorduras: o bom, o ruim e o meio termo

Por que as gorduras trans são ruins, gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas são boas e gorduras saturadas “mais ou menos”? Por muito tempo a palavra “gordura” era sempre interpretada como algum ruim, e que deveríamos banir de nossa dieta. O problema é que ao reduzir a ingestão de gorduras ruins, também foram excluídas as gorduras boas, e isso não nos tornou mais saudáveis.

Observação: Para entender um pouco sobre “saturadas”, “insaturadas”, etc., veja a publicação AZEITE, PARTE II: COMPOSIÇÃO.

Muitos podem pensar que uma dieta com “ZERO” de gordura seria ótimo. Não é bem assim. Além de ser uma importante fonte de energia. Além disso ajuda a absorver algumas vitaminas e minerais, é necessária para formação da membrana celular (envoltório de cada célula) e bainhas (bainhas de melina) que circundam os nervos. Ainda: é essencial para coagulação do sangue, movimento muscular e combate a inflação. Ou seja: Não dá para viver sem gordura, logo devemos escolher a que tenha menor relação de entre benefício e dano.

Observação: ingeri uma má gordura não causa efeito negativo de imediato. Assim quase todos alimentos, seus efeitos são acumulativos, e as doenças causadas não são diretamente associadas ao mau consumo. Por exemplo: Aterosclerose, associada a Arteriosclerose, é o principal motivo de falecimento no mundo.

As melhores são as insaturadas, quer seja “mono” ou “poli”. As piores são as gorduras “trans” de fabricação industrial. As saturas ficam no meio entre o “céu e o inferno”.

Basicamente toda gordura é uma cadeia de átomos de carbono ligados a átomos de hidrogênio. A diferença está no comprimento da cadeia, formato e número de hidrogênios conectados. Essas diferenças afetam diretamente a função da gordura no corpo humano.

O pior vilão – Gordura TRANS

O pior tipo de gordura é a “trans”, produzida pela hidrogenação que transforma óleos saudáveis em sólido, estabilizando-o e dando maior longevidade, ou seja: evita que fique rançoso. Também aumenta a validade do alimento incorporado.

As gorduras trans não têm benefícios de saúde conhecidos e não há nível seguro de consumo tanto é que nos Estados Unidos, e vários outros países, são proibidas de utilização em alimentos. Sua utilização começou no início do século XX em margarinas, gorduras hidrogenadas e na sequencia em biscoitos, doces industriais e batatas fritas de fast-food.

Os principais problemas no consumo da gordura TRANS são:

• Aumenta o colesterol LDL prejudicial e diminui o colesterol HDL benéfico.
• Provocam inflamações.
• Provoca doenças cardíacas, derrames, diabetes e outras doenças crônicas.
• Aumenta a resistência a insulina – risco diabete do tipo 2.

Observação: Mesmo com uma dieta de apenas 2% das calorias sendo do tipo TRANS, aumenta em 23% o risco de doenças cardíacas.

“Entre o céu e o inferno”

Gorduras saturadas são comuns em países que consomem muitos alimentos industrializados, como o americano, por exemplo. A temperatura ambiente essa gordura é sólida e são encontradas em carne vermelha, leite e outros derivados integrais, óleo de coco, e outros produtos comercialmente preparados. De maneira geral: produtos de origem animal.

Diz-se de uma cadeia saturada de carbonos (apenas com ligações fortes) aquela que possui apenas uma ligação entre cada par de carbono da cadeia. Logo, difícil de ser quebrada. Uma cadeia insaturada (com ligação fraca) possui uma ou mais ligações duplas entre os carbonos.

Qual o problema da gordura saturada?

Uma dieta rica em gorduras saturadas pode elevar o colesterol total com tendência ao aumento do colesterol ruim, o LDL. Por consequência leva a bloqueios nas artérias do coração e em outras partes do corpo. Por esse motivo, a maioria dos especialistas em nutrição recomenda limitar a gordura saturada a menos de 10% das calorias por dia.

Observação: O óleo de coco possui mais de 90% de gordura saturada.

Um punhado de relatórios recentes obscureceu a ligação entre gordura saturada e doenças cardíacas . Uma meta-análise de 21 estudos disse que não havia evidências suficientes para concluir que a gordura saturada aumenta o risco de doença cardíaca, mas que a substituição da gordura saturada por gordura poliinsaturada pode realmente reduzir o risco de doença cardíaca.

Dois outros estudos importantes restringiram ligeiramente a prescrição, concluindo que a substituição de gordura saturada por gorduras poliinsaturadas, como óleos vegetais ou carboidratos ricos em fibras, é a melhor aposta para reduzir o risco de doença cardíaca, mas a substituição de gordura saturada por carboidratos altamente processados ​​pode fazer o oposto.

Qual a estrela da festa?

As gorduras boas vêm principalmente de vegetais, nozes, sementes e peixe. Eles diferem das gorduras saturadas por terem menos átomos de hidrogênio ligados a suas cadeias de carbono. As gorduras saudáveis ​​são líquidas à temperatura ambiente, não sólidas. Existem duas grandes categorias de gorduras benéficas: gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas.

Gorduras monoinsaturadas

Ao mergulhar um pedaço de pão no azeite – de verdade, consumimos principalmente gordura monoinsaturada. As gorduras monoinsaturadas têm uma ligação dupla de carbono a carbono. O resultado é que ele tem dois átomos de hidrogênio a menos que uma gordura saturada e uma curva na ligação dupla. Essa estrutura mantém as gorduras monoinsaturadas líquidas à temperatura ambiente.

A descoberta de que a gordura monoinsaturada é saudável veio de um estudo envolvendo sete países década de 1960. Foi observado que as pessoas na Grécia, e em outras partes da região mediterrânea, desfrutavam de uma baixa taxa de doenças cardíacas, apesar de uma dieta rica em gordura. A principal gordura em sua dieta, no entanto, não era a gordura animal saturada comum em países com maiores taxas de doenças cardíacas. Era o azeite, que contém principalmente gordura monoinsaturada. Essa descoberta produziu uma onda de interesse no azeite e na “dieta mediterrânea”, um estilo de alimentação considerado hoje como uma opção saudável.

Todas as fontes são gorduras vegetais, dentre elas:

• Azeite de oliva
• Óleo de amendoim
• Óleo de canola
• Abacate
• Maioria das nozes
• Açafrão com alto teor de oleico
• Óleo de girassol

Não existe uma quantidade recomendada para consumo de gordura monoinsaturada. A recomendação do Instituto de Medicina de Havard é a substituição de toda fonte saturada e TRANS por gorduras mono e poli insaturadas.

Gorduras poliinsaturadas

Essa gordura é encontrada em óleos vegetais normalmente utilizados para cozinhar, como por exemplo: óleo de milho, óleo de girassol e óleo de cártamo. As gorduras poli-insaturadas são gorduras essenciais, ou seja: são necessárias para as funções metabólicas do corpo humano, contudo o mesmo não consegue produzi-las, logo a necessidade da ingestão pelos alimentos. Essas gorduras são usadas para construir membranas celulares e cobrir os nervos, assim como para a coagulação do sangue, movimento muscular e combate a inflamação.

Uma gordura poliinsaturada possui duas ou mais ligações duplas em sua cadeia de carbono. São dois os principais tipos de gorduras poliinsaturadas: omega-3 ácidos gordos e omega-6 ácidos gordos . Os números referem-se à distância entre o início da cadeia de carbono e a primeira ligação dupla. Ambos os tipos oferecem benefícios à saúde.

Observação: O Omega-9 é um ácido graxo monoinsaturado e será melhor detalhado ao longo da publicação.

Benefícios trazidos pelo consumo de Omega-3 e Omega-6

• Omega-3: Redução do colesterol ruim, o LDL, e aumenta o bom, HDL, melhora nos níveis de colesterol e reduz os triglicerídeos. Prevenção de doenças cardíacas e derrames. Reduz a pressão sanguínea e reduz a necessidade de corticoides em tratamentos para artrite reumática. Estudos não conclusivos e com métodos questionáveis também apontam para redução do risco de demência.
• Omega-6: É associado a tratamento e prevenção de doenças cardíacas.

Fontes de ácidos graxos poli-insaturados, não produzidos pelo corpo humano:

• Omega-3: peixes gordurosos, como salmão, cavala e sardinha, linhaça, nozes, óleo de canola e óleo de soja não hidrogenado.
• Omega-6: óleos vegetais, como açafrão, soja, girassol, nozes e milho.

Observação: Neste ponto complementamos (OLIVAPEDIA) com a tabela abaixo uma composição “média” de um bom azeite.

Logo: O azeite possui todos os componentes necessários ao corpo humano.

A comparação entre os óleos vegetais e o azeite pode ser avaliada na publicação “Azeite – Parte III: Características Físico-Químicas”. Lá você encontra uma avaliação das características dos principais óleos para cozinhar.

Voltando a compilação das publicações do HAVARD HEALTH PUBLISHING

A Dieta Mediterrânea

O ano de 2013 foi fundamental para a confirmação do valor da dieta do mediterrânea. Evidências convincentes publicadas nesse ano mostraram que esse padrão alimentar é eficaz para evitar ataques cardíacos, derrames e morte prematura.

Mas não apenas para que desde novo consumiu essa dieta, mas também para quem inicia o uso a partir da meia-idade.

Os pesquisadores analisaram os hábitos alimentares de mais de 10.000 mulheres nos anos 50 e 60 e os compararam com o desempenho das mulheres em termos de saúde 15 anos depois. As mulheres que seguiram uma dieta saudável durante a meia-idade tiveram uma probabilidade 40% maior de viver após os 70 anos, sem doenças crônicas e sem problemas físicos ou mentais, do que aquelas com dietas menos saudáveis. As mulheres mais saudáveis ​​eram aquelas que comiam mais alimentos vegetais, grãos integrais e peixe; comeu menos carnes vermelhas e processadas; e teve ingestão limitada de álcool. Isso é típico de uma dieta mediterrânea, que também é rica em azeite e nozes.

Relatório disponível em Annals of Internal Medicine .

Devido a quais os fatores que a dieta poderia ajudar uma pessoa ao adotá-la com meia-idade?

“Vários mecanismos podem estar envolvidos, incluindo a redução da inflamação e do estresse oxidativo, tanto sistemicamente quanto dentro do sistema nervoso central. Essas são duas vias gerais subjacentes a muitas doenças crônicas relacionadas à idade e condições de saúde, como doenças cerebrais relacionadas à idade e saúde mental. Outros mecanismos potenciais incluem a melhoria notável do metabolismo da glicose e da sensibilidade à insulina ”

Cécilia Samieri – pesquisadora da Université Bordeaux – França. Responsável pelo estudo durante realização de pós-doutorado na Harvad Medical School

A boa comida é um poderoso impulsionador da saúde. Grãos integrais, legumes, frutas e legumes são embalados com fibra, o que diminui a digestão e ajuda a controlar o açúcar no sangue. As gorduras monoinsaturadas no azeite, nozes e peixe podem ter efeitos anti-inflamatórios, que podem ajudar a evitar doenças cardíacas e muitas outras condições.

Há muito é sabido que a dieta mediterrânea é benéfica a saúde. Pesquisas anteriores mostraram que essa dieta pode ajudar a diminuir o colesterol, ajudar na perda de peso, melhorar a artrite reumatóide e reduzir o risco de desenvolver a doença de Alzheimer, diabetes e vários tipos de câncer.

O volume de evidências científicas acumuladas quanto aos benefícios do padrão de alimentação mediterrânea já forma uma montanha. Muitos especialistas sugerem uma migração paulatina a fim de obter todos os benefícios da dieta.

“Faça isso devagar, alerta . Não é realista fazer as alterações da noite para o dia, mas você pode começar com pequenas alterações.”

Stacey Nelson, nutricionista do Massachusetts General Hospital, afiliado a Harvard

Entendendo a dieta mediterrânea:

• Baseie cada refeição em frutas, legumes, grãos integrais (pão integral, arroz integral, quinoa e bulgur), azeite, feijão, nozes, legumes (lentilhas, ervilhas e feijões), sementes, ervas e especiarias.
• Consuma peixe pelo menos duas vezes por semana.
• Coma porções moderadas de queijo e iogurte diariamente a semanalmente.
• Alimente-se com porções moderadas de aves e ovos a cada dois dias ou semanalmente.
• Coma carne vermelha com moderação ou limite a três onças (85g).
• Beba bastante água todos os dias e beba vinho com moderação, mas não mais de um copo por dia para as mulheres, dois copos por dia para os homens.

Observação: O consumo de carne é opcional, mas mantido na dieta por questões de tradição, bem como aumentar a diversidade com alimentos disponíveis. Uma alimentação vegana potencializa os efeitos da dieta.

Para iniciar seu esforço, aqui estão cinco dicas:

1. Refogue a comida no azeite, contudo não na manteiga.
2. Coma mais frutas e vegetais com um lanche ou com outras receitas
3. Escolha grãos integrais em vez de pães e massas refinados
4. Substitua a refeição com peixe por carne vermelha pelo menos duas vezes por semana
5. Limite os laticínios com alto teor de gordura, passando para o leite desnatado ou 1% até 2% de gordura.

Também ajuda a fazer pequenas trocas de alimentos que você já está comendo. Por exemplo, em vez de usar maionese no sanduíche, tente espalhar o húmus (pasta de grão de bico). Aqui estão mais algumas sugestões:

Em vez disso:	Experimente esta opção de dieta mediterrânea:
Bolachas, salgadinhos, pretzels e molho ranch	Tiras e salsa de aipo, cenoura ou pimenta
arroz branco	Quinoa
Sanduíches com pão branco ou pãezinhos	Recheios de sanduíche em tortilhas de trigo integral
Hambúrgueres	Croquetes de salmão
Sorvete gordo	Pudim feito com leite desnatado ou 1%
Ovos com molho holandês	Ovos com salsa

Sugestões cortesia de Stacey Nelson, Hospital Geral de Massachusetts

Uma transição gradual, ao longo de semanas ou meses, garantirá que se torne um hábito duradouro. Mesmo um mudança permanente no estilo de vida na meia-idade poderá ajuda-lo a alcançar a meta de boa saúde na velhice.

Duelo final: Azeite X Óleo de coco

Nota: Dedicamos uma seção específica ao óleo de coco, pois o mesmo tem assumido um posição de destaque na preferência dos consumidores movidos por uma propaganda “confusa”.

A década de 2010 assistiu um interesse crescente pelo óleo de coco. Talvez o mair atrativo seja seu sabor acompanhado da promessa de uma dieta mas saudável… será?

 …O óleo de coco é cerca de 90% de gordura saturada, que é uma porcentagem maior que a manteiga (cerca de 64% de gordura saturada), gordura de carne bovina (40%) ou até banha (também 40%). Muita gordura saturada na dieta não é saudável porque aumenta os níveis “ruins” de colesterol LDL, o que aumenta o risco de doença cardíaca. Assim, parece que o óleo de coco seria uma má notícia para nossos corações.

Walter C. Willett, MD – Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard – Conselho Editorial da Carta de Saúde de Harvard

O motivo pelo qual o óleo de coco foi considerado saudável para o coração (apesar da composição gordurosa) é por causa da sugestão (não comprovada) de que ele pode aumentar o colesterol HDL (“bom”) e por causa do tipo de gorduras saturadas que ele contém: é rico em “triglicerídeos de cadeia “média””, enquanto a maioria das outras gorduras saturadas encontradas em óleos vegetais têm mais” triglicerídeos de cadeia longa “.

Ainda assim, existem poucas evidências preciosas para provar que o óleo de coco não é saudável. Por exemplo, um pequeno estudo de 2015 descobriu que pessoas com doença arterial coronariana que adicionaram óleo de coco extra-virgem à dieta perderam peso e tiveram pequenos aumentos nos níveis de HDL. No entanto, outros estudos também demonstraram aumento dos níveis de LDL, portanto, o impacto líquido do óleo de coco nos lipídios do sangue e, mais importante, nos eventos cardíacos futuros e na morte prematura, é desconhecido.

Resumo de estudo conduzido em 2016:

“… devido ao conhecimento existente sobre ácidos graxos saturados e doenças cardíacas, as evidências apresentadas aqui sugerem que o óleo de coco aumenta os lipídios plasmáticos e a falta de estudos humanos grandes e bem controlados publicados em revistas especializadas que demonstram benefícios claros à saúde do óleo de coco , o uso frequente de óleo de coco não deve ser recomendado “.

O óleo de coco desenvolveu uma sequência de cultos nos últimos anos, com os defensores divulgando benefícios que vão desde a redução de gordura corporal até a prevenção de doenças cardíacas. Infelizmente para os devotos, a evidência para apoiar essas afirmações permanece bastante escassa.

Mas há muitas pesquisas para sugerir que outros óleos à base de plantas têm vantagens sobre seus derivados de origem animal, principalmente quando se trata de saúde do coração. Então, qual é o melhor? Embora nenhum tipo específico deva ser considerado panacéia, uma variedade não está recebendo a imprensa que merece: o azeite.

Emily Gelsomin, MLA, RD, LDN

Depois de levar em consideração fatores demográficos e de estilo de vida, aqueles que consumiam mais de meia colher de sopa por dia tiveram um risco reduzido de desenvolver DCV (doença cardio vascular) em comparação com aqueles que usavam azeite com pouca frequência (menos de uma vez por mês). O consumo de mais azeite também foi associado a uma menor probabilidade de morte por DCV. Mesmo pequenos aumentos no consumo de azeite, como substituir aproximadamente uma colher de chá de margarina ou manteiga por dia por uma quantidade semelhante de azeite, tiveram vantagens.

O azeite também foi correlacionado com a redução de compostos inflamatórios que podem contribuir para a progressão das DCV. As azeitonas contêm produtos químicos vegetais chamados polifenóis que podem ajudar a reduzir a inflamação. Pensa-se que o uso de azeite virgem, extraído por meios mecânicos e não químicos, ofereça níveis mais altos de compostos protetores de plantas do que os refinados. O azeite extra-virgem (EVOO) é um produto do processamento mecânico.

Embora precisemos de mais pesquisas, esses polifenóis também podem estender benefícios a outras áreas do corpo, como o cérebro. Por exemplo, juntamente com outros hábitos de dieta saudável, como comer verduras, principalmente o uso de azeite de oliva ao cozinhar foi associado ao combate ao declínio da função cerebral que ocorre à medida que envelhecemos.

Como o óleo de coco se compara?

Os defensores do óleo de coco citam os ácidos graxos de cadeia média que ele contém como benefício devido à maneira única como essas gorduras são digeridas. Alega-se que essas gorduras oferecem vantagens relacionadas à perda de peso e colesterol, embora essas afirmações permaneçam controversas. Independentemente disso, acredita-se que o ácido láurico, a gordura primária encontrada no óleo de coco, se comporte de maneira diferente de outras gorduras de cadeia média. Contudo a realidade pode ser outra.

Em um estudo publicado recentemente na revista Circulation , que compilou dados de uma variedade de ensaios, o óleo de coco não mostrou benefícios relacionados à circunferência da cintura ou gordura corporal em comparação com outras gorduras vegetais. O óleo de coco, um óleo de planta tropical, também não se saiu tão bem quanto os óleos de plantas não tropicais, como o azeite, no que diz respeito à redução de outros fatores de risco cardíacos. De fato, o óleo de coco aumentou o colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL), o tipo associado a um risco aumentado de doença cardíaca.

Dito isto, o óleo de coco extra-virgem, que pode ser comprado nos Estados Unidos, é indiscutivelmente menos processado e frequentemente refinado de maneira semelhante ao EVOO. Um estudo recente publicado no BMJ Open analisando o óleo de coco extra-virgem não mostrou um aumento no colesterol LDL quando comparado ao EVOO durante um período de quatro semanas. (Ambos os óleos tiveram um desempenho melhor que a manteiga.) Infelizmente, não há estudos humanos suficientes envolvendo óleo de coco virgem extra para apoiar seu uso como gordura primária em nossas dietas. Também não temos informações sobre seus efeitos a longo prazo aqui nos EUA.

E o vencedor é… azeite

Os benefícios do uso de óleos vegetais não tropicais continuam muito promissores, tornando o azeite uma opção natural na cozinha. Experimente óleo e vinagre em uma salada fresca de verão ou no lugar de maionese em salada de batata ou atum. Considere um fio de azeite em vez de manteiga ou margarina ao cozinhar legumes. E mantenha a gordura de coco para uso ocasional, por exemplo, para melhorar o sabor de um curry de vegetais ou como substituto da manteiga em sobremesas assadas.

Em publicação de 2011, atualizada em 22 de agosto de 2018…

Por Walter C. Willett

A gordura saturada é dividida em vários tipos, com base no número de átomos de carbono na molécula, e cerca de metade da gordura saturada no óleo de coco é da variedade de 12 carbonos, chamada ácido láurico. Essa é uma porcentagem maior do que na maioria dos outros óleos, e provavelmente é responsável pelos efeitos incomuns do HDL do óleo de coco. Mas os óleos vegetais são mais do que apenas gorduras. Eles contêm muitos antioxidantes e outras substâncias; portanto, seus efeitos gerais sobre a saúde não podem ser previstos apenas pelas mudanças no LDL e no HDL .

O coco é um sabor maravilhoso e não há problema em usar o óleo de coco ocasionalmente. O óleo de coco é sólido à temperatura ambiente; portanto, os cozinheiros estão experimentando usá-lo em vez de manteiga ou gordura vegetal para fazer massa de torta e outros produtos de panificação que exigem uma fonte sólida de gordura. E se você estiver preparando um prato tailandês, cozinhar com óleo de coco pode ser essencial.

Mas, por enquanto, eu usaria óleo de coco com moderação. A maioria das pesquisas até agora consistiu em estudos de curto prazo para examinar seu efeito nos níveis de colesterol. Realmente não sabemos como o óleo de coco afeta as doenças cardíacas. E não acho que o óleo de coco seja tão saudável quanto os óleos vegetais, como o azeite e o óleo de soja, que são principalmente gorduras insaturadas e, portanto, reduzem o LDL e aumentam o HDL. O efeito especial de aumento de HDL do óleo de coco pode torná-lo “menos ruim” do que o alto teor de gordura saturada indicaria, mas provavelmente ainda não é a melhor escolha entre os muitos óleos disponíveis para reduzir o risco de doença cardíaca.

Aqui termina a compilação a compilação dos artigos de Harvard. Abaixo algumas comparações e dados relacionados ao azeite.

Ponto de fulgor

É a temperatura no qual as matérias inciam a emissão de gases (fumaça) inflamável. Para que ocorra a liberação da fumaça, as cadeias dos ácidos graxos são destruídas e todas as propriedades benéficas dos alimentos se tornam maléficas, inclusive cancerígenas.

Os piores em componente TRANS

Como comentado acima, o ácido graxo trans é a pior gordura que pode ser consumida, inclusive com uso em alimentos industrializados em vários países.

Vitaminas e sais minerais

O azeite não é simplesmente uma gordura, diferente da maioria dos lipídios o azeite contém diversas substâncias benéficas a saúde.

Observação: Diferentemente dos azeites produzidos na Europa, o azeite brasileiro possui baixo índice de magnésio, tal como outras frutas e legumes. O motivo é quantidade reduzida deste componente no solo de plantio.

Composição por cultivar

Como já explicado em outras publicações, mesmo dentro de uma mesma safra em áreas de plantio diferentes, não é possível obter exatamente o mesmo azeite. Colheitas realizadas no mesmo local de um mesmo cultivar, também são susceptíveis a variação. Mas em média passamos um visão dos ácidos graxos por cultivar.