O termo é originalmente francês (véraison – veʀɛzɔ̃), define o estado de amadurecimento das azeitonas, ou ainda a mudança da cor das mesmas.
Essa mudança ocorre devido a degradação da clorofila (verde) e o acúmulo de antocianimas (escura). Em conjuto com outros elementos, que variam conforme o cultivar, ocorrem variações de forma tal não poder ser preciso para todos eles uma descrição para cada estágio. Em casos extremos temos azeitonas esbranquiçãdas e as que dificilmente perdem a cor verde ao longo do processo de amadurecimento.
Mas no geral temos:
| GRAU | DESCRIÇÃO |
| 0 | Pele verde intensa |
| 1 | Pele verde amarelada |
| 2 | Pele verde com manchas rosadas em menos de metade do fruto |
| 3 | Pele rosada ou roxa em mais de metade do fruto |
| 4 | Pele negra com polpa branca |
| 5 | Pele negra e polpa rosada sem chegar a metade da polpa |
| 6 | Pele negra e polpa rosada sem chegar ao caroço |
| 7 | Pele negra e polpa rosada totalmente até ao caroço |
