Característica do azeite em manter suas propriedades positivas e evitar processos negativos como a oxidação.
Um dos principais componentes que auxiliam na preservação do azeite é o Polifenol, sendo que cada cultivar possui uma característica / composição que lhe atribui um tempo de estabilidade médio geral. Por exemplo: Em média a Koroneiki e Picual produzem azeites muito estáveis, ao passo que o azeite da Arbequina é muito mais susceptível a degradação.
Em suma: Nem todo azeite dura satisfatoriamente 24 meses como nos querem fazer crer nos rótulos. E continua valendo a máxima, mesmo para azeites estáveis, de que o melhor azeite é o MUITO novo.
Toda consideração acima se faz em cima de azeites com processos de extração cuidadosos e armazenamento adequado.
