Você sabe distinguir um azeite bom de um azeite ruim? A verdade é que muitas pessoas não sabem qual deveria ser o sabor de um bom azeite de oliva extra virgem.

Obviamente, além do sabor, um azeite de qualidade é importante por seus benefícios para a saúde: azeites velhos já não possuem mais os tão estimados antioxidantes, responsáveis por boa parte de seus benefícios à saúde.

No Brasil, o azeite de oliva ainda não é um produto com presença muito forte na cozinha da maioria das pessoas. Já quando falamos da culinária mediterrânea, este é um ingrediente presente em quase todas as receitas, principalmente na Grécia. Os gregos são os maiores consumidores de azeite no mundo, e o são por uma razão: eles colocam azeite em TUDO (mesmo).

Então, se você tem pensado em adotar um estilo “mais grego de viver” e quer incorporar o azeite na sua dieta de maneira mais abundante, este texto pode te ajudar.

MAS, QUE SABOR TEM UM BOM AZEITE?

Você deve estar pensando que saberia, simplesmente provando, se um azeite é ruim, mas, muitas vezes, esse não é o caso… principalmente se o azeite de oliva não faz parte da sua rotina culinária diária.

Um estudo feito pela Universidade da Califórnia identificou que 44% dos consumidores Americanos gostavam de defeitos como ranço, mofo, bolor e vinagre no sabor do azeite de oliva. Segundo os autores, isso se deve à grande quantidade de azeites defeituosos, rotulados como extra virgem, que estão disponíveis para os consumidores. Em outras palavras, devido à grande oferta de azeites defeituosos no mercado e ao costume das pessoas em consumirem esses produtos, elas pensam que este é o sabor que o azeite de oliva extra virgem deveria ter.

Muito provavelmente, os 44% dos consumidores americanos entrevistados no estudo da UC Davis não “gostam”, de fato, desses defeitos. Eles apenas pensam que é este o sabor que um azeite de oliva deve ter. Conhecer os defeitos pode ajudar a detectar algumas das características negativas.

Quando falamos de aspectos positivos, algumas características do azeite de oliva extra virgem fresco, como a picância (que indica a presença de polifenóis) pode parecer estranha ao paladar de quem está acostumado com azeites velhos ou defeituosos, mais planos e com menos (se é que ainda possuem algum) polifenol (antioxidante).

A lição aqui é: por não saber como é o sabor de um bom azeite, você pode estar perdendo não apenas em sabor mas também em benefícios para a saúde.

A degustação correta de azeites envolve muitos detalhes, mas existem algumas características padrão de azeites bons e ruins que podem ajudar na escolha de um produto de qualidade.

COMPARE

Antes de poder chegar a qualquer tipo de conclusão se um azeite é bom você precisa saber quais são os sabores ruins. Para isso, você pode começar comparando diferentes azeites.

Algumas sugestões de exercícios de comparação: azeite extra virgem e processado, azeites de diferentes regiões ou diferentes variedades de azeitonas, azeites velhos com azeites frescos, etc.

O QUE UM BOM AZEITE DEVE E NÃO DEVE TER

CARACTERÍSTICAS POSITIVAS

Estes são alguns sabores e características que você deve buscar, de acordo com o International Olive Oil Council.

Frutado: As azeitonas são frutas, então um bom azeite de oliva precisa ter um certo grau de frutado. Este sabor pode vir de azeitonas maduras ou não maduras (verdes). O azeite de oliva deve ter um sabor fresco, não pode ser pesado ou “seboso”.

Amargo: Sim, amargo é bom! Mais amargor, por favor! Azeitonas são naturalmente amargas e o grau de amargor depende do quão maduras as frutas estão. Esta é uma característica de azeites de oliva frescos. Contudo, dependendo do seu paladar, você pode preferir optar por azeites com mais equilíbrio de frutado e um amargor menos intenso, que você possa tolerar.

Pungente: Está é uma característica picante que você sente no fundo da garganta quando engole o azeite. Você pode até tossir… Muitas pessoas pensam que isto é ruim, mas não é. Na verdade é uma característica de azeites de olivas provenientes de azeitonas não maduras ou de azeites frescos. Isto também significa a presença de certos antioxidantes.
Esta sensação de picância deve desaparecer rapidamente, ela não deve ser persistente.

CARACTERÍSTICAS NEGATIVAS

Azeite de oliva extra virgem não deve ter as seguintes características:

Fermentado: Este é um defeito comum que aparece quando as azeitonas são empilhadas durante a colheita, o que pode causar uma fermentação avançada. Alguns especialistas dizem que um azeite fermentado cheira como ou tem sabor de meias suadas ou vegetação lamacenta.

Mofado: Basicamente um sabor de mofo (bolorento) que aparece quando as azeitonas foram armazenadas por muitos dias em um ambiente úmido e desenvolveram fungos e leveduras.

Avinhado/Avinagrado: Exatamente o que está descrito. Não, seu azeite de oliva não deveria ter sabor ou cheiro de vinho. Novamente, isso se deve à fermentação das azeitonas.

Metálico: Um sabor que lembra metal. Normalmente é resultado de um contato prolongado com superfícies metálicas durante a produção ou durante a armazenagem.

Rançoso: Este é o defeito mais comum, é basicamente um azeite de oliva que estragou/venceu. Você já pode ter sentido este sabor quando comeu nozes e castanhas velhas, ou em biscoitos amanhecidos que são feitos com gordura.

Roda Sensorial do Azeite, criada por Richard Gawel (Australian Olive Association Tasting Panel). Traduzida e adaptada pelo Olivapedia.

COMO DEGUSTAR

Não estamos falando aqui de uma degustação de azeites profissional. Essas são apenas algumas dicas para você poder começar a conhecer os sabores e características que um bom azeite de oliva deve e não deve ter.

  1. SIRVA
    Idealmente, o azeite deverá estar em um copo pequeno, onde você não possa ver a cor. Os profissionais usam copos azuis especiais que se destinam a disfarçar a cor do azeite, que diz pouco sobre o sabor, mas pode inconscientemente afetar o julgamento.
    Adicione uma pequena quantidade de azeite (no máximo uma colher de sopa) no copo.
  2. CIRCULE
    Cubra com a palma da mão e faça movimentos circulares para liberar os aromas do azeite.
  3. SINTA OS AROMAS
    Aproxime o nariz do copo e inspire profundamente. Faça isso algumas vezes, enquanto repete os movimentos circulares com o copo.
    Os aromas do azeite podem dizer muito sobre o produto, incluindo defeitos. Os machucados na azeitona, por exemplo, fazem com que a fruta oxide antes da extração, liberando um odor alcoólico. Grama cortada fresca e frutado são características positivas. Giz de cera ou amêndoas passadas, não tão boas.
  4. PROVE
    Da mesma forma como acontece com o vinho, você deve fazer um som bastante rude e rápido durante esse processo.
    Prove um gole enquanto puxa um pouco de ar por entre os dentes (como se fosse uma pessoa sem boas maneiras tomando sopa e fazendo barulho). Não seja tímido, é assim mesmo que se faz o strippagio!
    Este processo também permite que as moléculas aromáticas se desloquem para a passagem nasal, onde, através de um processo conhecido como retro-nasal, pode-se perceber uma gama muito maior de aromas.
  5. ENGULA
    Deixe o azeite espalhar pela boca, degustando e depois engula enquanto se concentra nos sabores.
  6. REFLITA
    Reflita e avalie as características gerais (frutado, pungente, amargo), e expanda a partir daí. Anote suas observações e compare se estiver degustando em grupo.
  7. LIMPE O PALADAR
    Refresque seu paladar entre cada azeite com uma fatia fina de maçã ou com pedaços de pão puro.
  8. REPITA
    Quanto mais você treinar, mais características vai identificar.

NÃO ESQUEÇA…

Sempre ouvimos que boa comida se faz com ingredientes frescos. Com bons azeites, isso não é diferente. Quanto mais novo e mais fresco, melhor a qualidade do produto.

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