Foto acima: Caroço e cortes do caroço mostrando a semente da azeitona. Olivapedia.

Publicação com revisão e ajustes: Paulo Freitas – @azeiteonline

O Império Romano – talvez o maior precursor do consumo ocidental do azeite de oliva – já experimentava diferentes formas de obtenção de azeite. Uma dessas tentativas foi o azeite denocciolato – um azeite produzido sem a utilização do caroço – técnica utilizada até os dias atuais e que levanta dúvidas e polêmicas sobre o produto final.

Será que vale a pena o esforço, o custo e os risco envolvidos em fornecer um produto que tem como objetivo conquistar paladares mais exigentes?

O azeite denocciolato envolve a inclusão de mais um processo na extração do azeite –  descaroçar a azeitona – o que gera consequências que não se encerram própria etapa.

Há fontes que indicam um menor rendimento na extração de azeite quando o mesmo é obtido com azeitonas sem caroço. Dentre elas: – https://www.lamoltura.es/aceite-de-oliva-virgen-sin-hueso-a-que-sabe-eso/ e https://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/olive-oil-better-if-made-without-pit. Mas não há consenso no mundo da olivicultura!

Entre a produção tradicional (com caroço) e a produção do azeite denocciolato (sem caroço) existe ainda uma técnica intermediária em que as azeitonas são espremidas com caroços já triturados – ou seja, a azeitona é descaroçada, os caroços são triturados separadamente e apenas uma parte desses caroços triturados são adicionados à carne da azeitona para a extração do azeite. Atualmente ainda em fase experimental, essa técnica intermediária – que pode sofrer variações na proporção de caroços misturados – tem como objetivo aumentar o rendimento do azeite e é ainda mais complicada que a produção do denocciolato.

AZEITE DENOCICOLATO – QUESTÕES FUNDAMENTAIS

De imediato observamos três pontos que devem ser objeto de atenção na produção e no resultado do azeite denocciolato:

1. As propriedades sensoriais do azeite são afetadas?
2. A longevidade do azeite é afetada? O aumento da exposição a oxidação versus a possível eliminação de substâncias oxidantes com a exclusão do caroço. Qual o fator mais importante?
3. Qual o custo adicional com a extração prévia do caroço? E qual a perda de produção envolvida? Esse ponto é extremamente importante, considerando que normalmente o azeite já possui um custo superior aos óleos oriundos de sementes.