Sim, no sentido dos graus de maturação, mas outros elementos contribuem. Via de regra: Azeitonas verdes, nos primeiros graus de maturação, que é de 1 a 7, geram azeites verdes (maior presença de clorofila). Azeitonas mais maduras, nos últimos estágios de maturação, mais próximas do preto – púrpura geram azeite mais dourados (maior presença de carotenoides). Observação: Algumas azeitonas demoram muito para escurecerem, outras simplesmente não escurecem. Algumas tendem a escurecer para próximo do roxo. Também existe azeitona branca…
Foto: House_OLive
Existe uma correlação não exata entre a cor e o sabor do azeite. Normalmente mais verde o azeite é mais picante, e mais amarelo mais suave.
Para saber mais sobre o azeite:
Azeite – Parte III: Características físico-químicas
Azeite – Parte IV: Classificação
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