Mede a quantidade de oxigênio ativo no azeite, atestando sua condição de conservação inicial.
Um índice alto significa que a azeitona foi mal tratada (machucada) da colheita ao processamento do azeite, agravado pelo tempo decorrente entre as atividades, um processo ruim de extração (alta temperatura – por exemplo), e condições inadequadas de transporte e armazenamento: Excesso de luz, calor ou recipientes não estéreis.
A unidade de medida é o meq O2 / Kg, ou seja: “miliequivalente de oxigênio ativo por quilograma” da amostra. Para azeite extra virgem o valor deve ser inferior a 20, o que não significa que, por exemplo um azeite com índice 15 esteja bom, pois a tendência ´desse valor é subir, tornando o azeite “rançoso”.
Um cuidado que os produtores que mantem seu azeite estocado para decantação, ou aguardado o engarrafamento, normalmente em tanques de aço alimentício, é substituir o ar do espaço vazio por nitrogênio, o que mitiga a oxidação do azeite.
Para saber um pouco mais acesse: O QUE É ÍNDICE DE PERÓXIDO.
