Independente de todas as classificações, métodos e legislações, nada substitui o sabor de um bom azeite. Para quem conhece, o paladar é o suficiente.

Olivicultor no interior da Itália

Legislação

A legislação brasileira é muito semelhante a adotada na Europa, e não por acaso. Sem dúvida é melhor copiar do que errar.

De uma maneira geral, temos:

• A acidez do azeite determina o quanto do seu principal componente – ácido oleico – encontra-se danificado. Ou seja: Se considerarmos que um azeite é composto de 80% de ácido oleico, uma acidez de 0,5% representa que 4 ml em um litro de azeite está danificado. Um número muito alto pode fazer mal a saúde. O limite legal para consumo humano é de 2% (não é mais extra virgem). Com a mesma métrica acima, podemos considerar 16 ml por litro de azeite.
• A acidez abaixo de 0,8% do azeite extra virgem é apenas uma das características para sua classificação. As outras são: Tem de ser frutado, apresentar “amargor” e ser LIVRE de defeitos, dentre eles o mais comum é o ranço / cheiro de peixe.
• A “acidez” do azeite não se percebe no paladar. Dentro dos valores definidos por lei, permitidos para consumo humano (até 2%), a acidez não é perceptível ao paladar.
• O azeite pode variar da cor verde ao dourado e suas cores intermediárias. Em qualquer situação o mesmo pode ser turvo ou cristalino. Apesar da cor traduzir algumas características organolépticas, não representa uma maior ou menor qualidade do azeite.
• Para que o azeite seja classificado como “extra virgem” nem um defeito pode ser observado. Ranço, gosto de terra, ferrugem, etc. Todos desqualificam o azeite como extra virgem.
• Os azeites refinados podem possuir 0% (zero por cento) de acidez, contudo não possuem sabor e os componentes benéficos à saúde não estão mas presentes.
• Tão ou mais importante que a acidez, o índice de peróxidos define a quantidade de oxigênio ativo. Por lei não pode ser maior que 20. Os melhores não chegam a 10. Esse índice define o “potencial” de degradação do azeite, e consequente aumento de acidez.

Em resumo

WP DataTables

Curiosidades

• Uma mesma oliveira não produz exatamente o mesmo azeite dois anos seguintes. Essa é uma das belezas dessa cultura. Um azeite monovarietal, de Koroneiki, por exemplo, da colheita de 2018, não foi idêntico ao da colheita de 2017. Empresas que distribuem grandes volumes possuem laboratórios que definem as misturas necessárias, a fim de atingirem um “sabor da marca”.
• Os gregos são o povo que mais consome azeite no mundo. São 21 litros de azeite por ano, por pessoa. Quase dois litros por mês. Os italianos e espanhóis ficam em média com 15 litros per capita ano. Nos EUA se consome quase 1 litro por ano. No Brasil, o consumo é  inferior a 0,350 litros por habitante por ano.
• Será que o consumo “excessivo” de azeite extravirgem faz mal? Entre os gregos, os habitantes da ilha de Creta consomem (e produzem) mais óleo. E entre os cretenses, os habitantes de Kritsa, uma aldeia de 2.800 pessoas na parte sudeste da ilha, consomem 50 litros por pessoa por ano. São 137 ml de azeite por dia. Seus habitantes vão muito bem.
• Um dos maiores produtores mundiais de azeite, a Tunísia, por razões históricas e econômicas não viabiliza o consumo de azeite extra virgem para a população local. O governo foca em potencializar a exportação do azeite extra virgem, enquanto os moradores locais buscam óleos mais baratos, dentro de seu poder de compra. Ao longo dos anos, os óleos refinados de sementes foram tomando conta da mesa dos tunisianos e lentamente substituindo o azeite de oliva, que foi por muito tempo a única gordura alimentar utilizada no país.
  Infelizmente mais de 70% do azeite extra virgem que circula pelo mundo é falsificado. Talvez pela facilidade de realizar a falsificação, bem como o pouco interesse dos envolvidos em identificar as fraudes.
• O azeite extra virgem puro é uma fonte de saúde e combate doenças comuns da nossa época. Infelizmente no Brasil seus benefícios são percebidos por poucos. Provavelmente porque os produtos vendidos como extra virgem, em sua grande maioria, não são produtos puros.
• Os bons azeites tem um custo sensivelmente mais alto que o praticado pelos mercados em geral.

DETALHES DA LEGISLAÇÃO

A legislação no Brasil é recente, MAPA – INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 30 DE JANEIRO DE 2012.

O BÁSICO TRATA:

Para obtenção de azeite somente podem ser utilizadas azeitonas. Ou seja: a condição básica para um óleo ser considerado um azeite é não possuir qualquer mistura. Nenhuma proporção é admissível.

Em função do processo de obtenção, matéria prima, percentual de acidez e tecnologia de extração o azeite pode ser considerado:

• Azeite de Oliva virgem;
• Azeite de Oliva;
• Azeite de Oliva Refinado;
• Óleo de Bagaço de Oliva;
• Óleo de Bagaço de Oliva Refinado.

Também define por tipo:

• Azeite de Oliva Extravirgem;
• Azeite de Oliva Virgem;
• Azeite de Oliva Lampante – Este não pode ser utilizado para consumo humano.

DETALHE

AZEITE VIRGEM

É o óleo obtido das olivas, apenas através de processos mecânicos. São considerados os processos de lavagem, filtragem, decantação e centrifugação como válidos. Contudo, a utilização de qualquer produto químico que não água é proibida, como por exemplo solvente e álcool. Também não é permitido o processo de mistura com outros óleos ou de reesterificação.

1. Azeite extravirgem – Possui no máximo 8 g de ácido livre por cada 1.000 g (<= 0,8 %) de ácido oleico. Também são exigidas outras características conforme descritas abaixo.
2. Azeite virgem – Possui no máximo 20 g de ácido livre por cada 1.000 g (<= 2,0 %) de ácido oleico. Também são exigidas outras características conforme descritas abaixo.
3. Azeite lampante – Possui mais de 20 g de ácido livre por cada 1.000 g (> 2,0 %) de ácido oleico. O mesmo não pode ser destinado diretamente à alimentação humana, porém poderá ser refinado para enquadramento no grupo azeite de oliva ou no grupo azeite de oliva refinado, ou, ainda, destinado a outros fins que não seja para alimentação humana.

AZEITE DE OLIVA

É composto por azeite refinado e azeite virgem – Azeite obtido por loteamento de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite lampante. Possui no máximo 10 g de ácido livre por 1.000 g (<= 1 %) de ácido oleico. Também são exigidas outras características conforme descritas abaixo.

AZEITE REFINADO

É obtido por refinação, processo químico, do azeite virgem. Possui no máximo 3 g de ácido livre por 1.000 g (<= 0,3 %) de ácido oleico. Não se compara um azeite refinado com uma extravirgem (que é muito melhor), pois não se trata apenas de ácido livre. O refinado não tem sabor e outras propriedades do extravirgem, mas ainda assim é mais saudável que a maioria dos óleos vegetais e qualquer gordura de origem animal. Também são exigidas outras características conforme descritas abaixo.

ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA BRUTO

É obtido de bagaço de azeitona com uso de solventes ou por processos físicos. Corresponde a um azeite lampante, mas distinto em algumas características. Igualmente impróprio para consumo humano.

ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA REFINADO

É obtido com o refino, processos químicos industriais, do óleo de bagaço de azeitona bruto. Possui no máximo 3 g de ácido livre por cada 1.000 g (<= 0,3 %) de ácido oleico. Também são exigidas outras características conforme descritas abaixo.

ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA

É obtido pelo loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeite virgem, exceto do azeite lampante. Possui no máximo 15 g de ácido livre por cada 1.000 g (<= 1,5 %) de ácido oleico. Também são exigidas outras características conforme descritas abaixo.

RESUMO POR ACIDEZ

O QUE MAIS CLASSIFICA / QUALIFICA O AZEITE E O ÓLEO DE OLIVA?

Muitos outros parâmetros químicos definem os limites de cada grupo e tipo de azeite e óleo, dentre eles:

• Índice de Peróxidos;
• Extinção específica sob a luz ultravioleta;
• Ceras;
• Estigmastadienos;
• Composição dos ácidos graxos;
• Campesterol;
• Esteróis totais;
• Estigmasterol;
• Brassicasterol;
• Outros.

Além de diversas características físico-químicas:

• Umidade e material volátil;
• Material insaponificável;
• Impurezas insolúveis;
• Índice de iodo;
• Teor de arsênio;
• Teor de chumbo;
• Teor de cobre
• Teor de ferro;
• Outros.

Falar das diversas formas de entendimento sobre o azeite é uma atividade quase sem fim, principalmente se também considerarmos as características sensoriais, que será o principal assunto da próxima publicação sobre AZEITE.