É dito de um azeite com características de amargor e picância mais intensas. Também de alta complexidade com percepções de capim, erva verde, maça verde, etc..
Produzido com cultivares que normalmente já apresentam maiores notas nas características acima, mas também com frutos com grau de amadurecimento menor. Veraison até 3, de um total de 7.
Harmonizam bem com pratos menos “ameaçados” pela disputa do sabor, como carnes vermelhas, sopas, molhos à base de tomate temperados, molho pesto, etc.
