Refino de óleo vegetal pode ser realizado em um série de etapas químicas e físicas pelas quais odores, sabores, cores e outras características, geralmente desagradáveis, são removidas. Pode ser aplicado a qualquer óleo feito de sementes, frutas ou nozes. Inclusive ao azeite de oliva.
Essas etapas geralmente incluem refino de álcali, refinação de água (ou “degomagem”), branqueamento, winterização (ou “destinarinante”) e desodorização (veja também Óleo desodorizado).
Durante o refino alcalino, o óleo é aquecido e misturado com uma substância alcalina tal como carbonato de sódio ou hidróxido de sódio, o que faz com que ácidos graxos livres (veja Acidez) e outros elementos indesejáveis se estabeleçam do óleo na forma de sabão. Água de refinação ou degumming envolvendo o óleo com água quente, vapor ou água misturada com ácido, seguida de centrifugação, que remove os fosfolipídios pastosos contidos no óleo.
Durante o processo de branqueamento, os pigmentos de um óleo são eliminados com agentes filtrantes, como terra de Fuller* ou carbono ativado.
Na “winterização” ou “destinarização“, um óleo é rapidamente resfriado e filtrado, diminuindo assim a temperatura na qual ele começará a se solidificar. O objetivo é remover os componentes inferiores do ponto de fusão (um óleo gorduroso).
Desodorização envolve o aquecimento de um óleo (normalmente a temperaturas entre 175º e 250º Celsius). Após colocá-lo sob vácuo, são soprados vapores através dele para destilar partículas voláteis peculiares a sabores e aromas desagradáveis. Uma vez que não haja como descriminar, as agradáveis também vão embora.
O azeite é um dos poucos óleos vegetais que não requer refinação. Uma vez que o processo de refinação remove gostos, aromas e muitas propriedades benéficas a saúde. Por lei, qualquer azeite refinado não pode mais ser chamado de “virgem”, muito menos de “extra-virgem”.
O refino torna o azeite “plano”.
*A terra de Fuller é qualquer material argiloso que tenha a capacidade de descolorar óleo ou outros líquidos sem tratamento químico. A terra de Fuller consiste tipicamente de paligorskite ou bentonita.
