Os peróxidos são responsáveis pela degradação do azeite, aumentando o nível de acidez ao longo tempo.
Muitos consideram seu índice mais importante que a análise do nível de acidez. Isso porque representa a “degradação futura” que o azeite terá.
Ou seja: Após o laudo do laboratório até o consumo do azeite a acidez do mesmo aumentará. E quem indica isso é o índice de peróxido. O aumento ocorrerá no armazenamento, engarrafamento e transporte. Tão mais rápido quanto pior forem as condições.
Os peróxidos são moléculas de dois átomos diferentes sendo que um deles é o oxigênio, mas com valência -1, ao invés de -2 como é no caso da água, onde dois átomos de hidrogênio (+1 e +1) se juntam a um átomo de oxigênio (-2). Um dos peróxidos mais conhecidos é a água oxigenada que tem a fórmula “HO” ao invés de H2O da água.
Todo peróxido é “corrosivo”, e no azeite é medido em miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de gordura. Quanto mais alto maior será a deterioração do azeite, ou seja: Mesmo que a acidez ainda não tenha aumentado efetivamente, a presença alta de peróxidos é promessa de acidez alta.
A razão da existência de um índice alto é diretamente proporcional as azeitonas não estarem perfeitas durante no início da produção do azeite, o processo de produção e armazenamento e transporte após a produção.
O Ministério da Agricultura do Brasil (MAPA) definiu em sua Instrução Normativa de 30 de janeiro de 2012 que: “presença de peróxidos e outros produtos semelhantes, resultantes da oxidação dos ácidos graxos insaturados – expressa em meq O2/kg (miliequivalente de oxigênio ativo por quilograma) da amostra – deve ser menor ou igual a 20,0”.
Como já falamos em diversos pontos no nosso Blog, os critérios para obtenção de um bom azeite extra virgem devem ser seguidos rigorosamente, pois qualquer etapa pode comprometer o resultado final, e um pouco de azeitonas ruins são o suficiente para danificar todo um lote de azeite, bem como um pouco de azeite ruim pode estragar uma quantidade enorme de azeite.
De uma forma simplista, podemos considerar que um bom lote de azeitonas processadas em um determinado tempo após a colheita traria o seguinte resultado:
| TEMPO DA COLHEITA A EXTRAÇÃO DO AZEITE | 48 horas | Até 4 dias | Maior que 4 dias |
| Acidez estimada - % | 0,3 | 0,4 | > 0,5 |
| Índice de peróxidos estimado - meq O2/kg | 7,6 | 8,6 | > 9,2 |
Os valores acima consideram apenas o fator “tempo”. Outros critérios como qualidade das azeitonas, limpeza, processo correto (tempo de extração e temperatura), exposição a luz e ao ar por tempo prolongado, armazenamento (temperatura e recipiente), etc. também alteram os resultados.
ROMERO CARVALHO Moura e Silva
22/06/2020 17:59Boa noite, queria saber como comprar um azeite extra virgem de boa qualidade não muito caro.
MAURO JOSE DE MENEZES
23/06/2020 10:30Olá Romero.
No nosso site temos duas publicações que podem ajudar:
“Como distinguir entre um azeite de oliva bom e um ruim?”
“Como escolher um bom azeite?”
Mas vamos tentar encurtar o caminho.
Primeiro: Para cozinhar. Entendemos que o azeite é a melhor gordura a ser utilizada. O óleo de abacate também tem boas propriedades, mas o sabor não é bom. Pode inclusive atrapalhar no sabor dos pratos. Considerando isso, nós só utilizamos azeite no dia a dia, mesmo para cozinhar. O problema é que os melhores azeites tem um valor muito elevado, e na maioria das vezes – para cozinhar – não agregam muito valor ao prato. Deixemos os melhores somente para finalização. Isso não significa que tenhamos de abrir mão de um extra virgem bom para cozinhar. O Brasil já começa a dar os primeiros passos no engarrafamento de azeite em embalagens de 2 e até 5 litros, mas é muito raro. Sem indicar marca, observe no mercado que costuma ir um azeite que esteja no mínimo a R$18,00 meio litro. É raro. Normalmente custam entre R$20,00 e R$24,00 (referência Rio de Janeiro e São Paulo).Agora principalmente: Além das promessas do rótulo, leve uma garrafa para casa e prove. De uma maneira simples é colocar em uma colher ou em um copinho, aqueça na palma da mão e deixe o azeite percorrer toda a boca (contato com todas as papilas da língua). O azeite não pode ter qualquer sabor de ranço, peixe, ferrugem, etc. E DEVE ter alguma presença de amargor, picância e frutado. Os azeites de “larga comercialização” não são espetaculares, mas, como já dissemos, para cozinhar é muito melhor que qualquer óleo de semente.
Segundo: Para acabamento, ou com pão, bolo, sorvete (Sim! Até sorvete), etc.. Nesse caso você vai querer um azeite que tenha um sabor mais pronunciado. Aí as opções são muitas. Por exemplo: Não filtrado (sabor mais complexo e menor durabilidade) ou Filtrado. Mais picante ou menos picante (nós adoramos o que deixam um sabor de picância da garganta), maior ou menor amargor (a despeito que em princípio possamos achar, o amargor é uma característica positiva). Importante: Mesmo que escolha um azeite “ótimo” em um determinado ano, os melhores azeites, tal como vinho, variam de paladar conforme a safra. Um bom azeite mono varietal (feito com apenas um cultivar – Koroneiki, Frantoio, Arbequina…Cada cultivar tem características básicas, mesmo ano após ano) tem um preço de o mínimo R$25,00 a garrafa de 250 ml e uns R$45,00 a garrafa de 500 ml. Mas como preço não é garantia de um bom produto. Repita a degustação. Existem locais que permitem que você faça a degustação do azeite antes de ter de comprar. Informe onde você está que podemos passar algumas dicas de locais.
Em breve estaremos iniciando uma nova categoria na Olivapedia com visita a produtores. Se puder apoie-nos através do Patreon a fim de viabilizarmos mais essa empreitada.
Ficou com dúvidas, é só falar.
Abraços,
Olivapedia.