É uma agência intergovernamental instituída pelas Nações Unidas em 1959, tinha como objetivo fornecer ajuda e aconselhamento a produtores e moleiros, financiar pesquisas em química e qualidade de óleo e promover o consumo de azeite em todo o mundo. A IOC tem atualmente quarenta e três nações membros, países produtores de azeite e olivicultores localizados principalmente ao redor do Mediterrâneo, que produzem 98% do azeite mundial.

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