Termo espanhol que designa o período de maturação da azeito, de verde até a cor final. Serve também para designar as olivas e outras frutas que estejam em processo de amadurecimento e que já não estejam mais com a sua cor “verde”.

Na prática, para colheita define o início do amadurecimento, não apenas de azeitonas, mas também uvas. É caracterizado pela mudança de cor (de verde para roxo/avermelhado). Também sinaliza fase final de desenvolvimento do fruto. 

Vide Índice de maturação da azeitona