Alguns produtos antes de iniciarem o processo de curtição da azeitona destinada ao consumo com “mesa”, racham ou cortam as azeitonas afim de facilitar o processo, pois a salmoura pode entrar com maior facilidade sem a resistência da pele (epicarpo).
A vantagem é poder obter um melhor resultado sem utilização, ou redução, de produtos químicos, como por exemplo: a soda cáustica. “Rachar” a azeitona é mais utilizado em azeitonas de maior tamanho: justamente as mais direcionadas ao consumo como azeitona de mesa.
Apesar de “piorar” a aparência da azeitona, o produto final é mais saudável e normalmente mais saboroso.
