Como ler o rótulo de um azeite
Não é raro deparar-nos com notícias de azeite falsificado.
O objetivo dessa publicação não é definir o melhor ou o pior azeite. Deixo as questões de preferência e fatores organolépticos para outro momento, e prendo-me a avaliação se o azeite oferecido nos mercados é bom ou não.
Normalmente de marcas não tradicionais. Logo o primeiro ponto de credibilidade no que vem escrito no rótulo do azeite é a consolidação da marca no mercado considerando as marcas mais tradicionais / conhecidas. Contudo isso deixaria de fora uma quantidade enorme de azeites de excelente qualidade.
Então a primeira crítica começa antes mesmo de começar a leitura do rótulo, pois nem tudo que reluz é ouro. Entenda a origem do produto. Quem fabrica, quem importa (se for o caso) e quem envasa. É uma empresa que consegue obter referências boas e confiáveis? Antiga no mercado?
Passado o crivo inicial, a fim de gerar credibilidade ao produto, e ainda antes da análise do rótulo:
- Avalie se a garrafa é escura;
- Estado geral da embalagem: limpeza, estado da tampa e do rótulo;
- Se o local de armazenagem é adequado: sem calor e longe do sol.
Isso é importante, pois o azeite é um produto “vivo” e sensível. Qualquer azeite, por melhor que seja mal acondicionado, degradará muito rápido.
Lembrando: o azeite é uma gordura, as informações nutricionais são importantes, mas aqui tentamos ajudar a escolher um azeite em bom estado. Questões como antioxidantes, percepção organoléptica ficam para uma outra publicação. O primeiro passo é definir a qualidade e enquadramento do azeite que deve ser Extra Virgem na produção e ter condições de chegar a sua mesa no melhor estado possível.
Observação: Azeite Virgem não é tão ruim se for usado para fritura, mas para consumo direto, escolha sempre o extravirgem. Outros como refinado, lampante… Esqueça. Azeite lampante não é adequado para consumo direto e deve ser refinado antes de ser comercializado como alimento.
A indicação de azeite Virgem para fritura existe apenas por uma questão econômica.
Principais pontos a considerar:
- Data de fabricação
- Data de envase
- Acidez
- Índice de peróxido
- Absorção de ultravioleta
Data de fabricação
O melhor azeite que existe é o mais novo possível. Não existe “azeite envelhecido”. Azeite não é vinho. Contudo muitas vezes não encontramos essa informação, mas caso encontre considere sempre o mais novo. Normalmente os fabricantes indicam validade de até 24 meses, contudo ao final desse prazo é impossível o azeite ser parecido com o azeite de quando foi produzido.
O que ocorre normalmente, e cada vez mais frequente: A data indicada é a data de envase. A fim de regular demanda X produção e proteger o azeite até poder ser engarrafado, os produtores acondicionam a produção em tanques de aço inox, preenchidos com nitrogênio a fim de evitar a oxidação. Isso é a teoria, e o que deveria acontecer. De novo a procedência é mandatória para ter uma maior garantia de estocagem que preserve o produto. Infelizmente não há obrigatoriedade de se informar a data de produção, até mesmo porque muitos fabricantes fazem um blend entre os azeites produzidos de diversos cultivares e locais a fim de obter um produto “padrão”, usualmente muito inferior a um monovarietal.
Acidez – Limite máximo para um azeite extravirgem: 0,8%
– Um indicador mal interpretado e supervalorizado –
A variação da acidez do azeite não é perceptível ao paladar em pequena escala, não é como experimentar vinagre. O aumento da acidez do azeite ocorre em função da degradação natural do azeite, logo todos os prazos da fabricação ao consumo têm de ser os menores possíveis. A acidez inicial está associada principalmente à qualidade da matéria-prima e ao processamento.
O próximo indicador é que deveria ser mais valorizado, pois ele vai determinar o quanto o azeite vai “resistir” ao tempo.
Para saber mais sobre isso acesse:
Índice de peróxido – Limite máximo para azeite extravirgem: 20meq O2/Kg.
– Deveria ser considerado o principal indicador –
O peróxido é uma molécula formada por oxigênio com valência -1, ou seja, uma molécula instável e “louca” para se combinar com outras moléculas positivas. O índice de peróxidos mede compostos formados nas etapas iniciais da oxidação das gorduras.
Abaixo uma visão da importância desse indicador. Ao passo que a acidez indica o quanto o azeite já está degradado, o índice de peróxido indica o potencial dele vir a degradar, agravado por condições de armazenamento não ideais.
Em condições ideais:
Em condições não ideais:
Considerando que o azeite não é transportado, nem acondicionado no ar-condicionado, é importante observar o índice de peróxido.
Absorção da ultravioleta
Esse índice considera três frequências diferentes de luz como o objetivo de garantir o grau de integridade do azeite e de possíveis falsificações.
- K232 → oxidação primária
- K270 → oxidação secundária
- ΔK → adulteração/refino
Observação: A Marca de azeite Olivapedia ainda não existe, é apenas uma ilustração para orientação.
Para saber mais sobre azeites, temos uma seção inteira sobre o assunto com constantes atualizações no nosso site: AZEITE – Olivapedia
Para livros sobre o assunto:
